Ali obstaja razlika med dimljenjem svinjine in govedine? Mojster žara pretehta
Dimljenje hrane je umetnost, ki jo je treba obvladati; samo vprašajte vsakogar, ki je preživel nešteto ur za nego mesa v svojem cenjenem bobnu, kotličku, jajčnem, električnem ali katerem koli drugem. Za prave bhakte je to veliko več kot zabava ali način, kako nahraniti tolpo. Ko enkrat najdete svoj kanal kajenja, ni več poti nazaj. Vedno pa se je treba naučiti kaj novega, zato delimo nekaj vpogledov strokovnjaka za kajenje Adama Truhlerja iz YouTuba .
Glede razlike med prekajevanjem govedine in svinjine Truhler najprej ugotavlja, da imata iste tri cilje. Želite dobiti okusno dimljeno lubje na zunanjosti reza, olupiti maščobo in vezivno tkivo ter na koncu dobiti mehko, sočno meso. Te stvari so ključne ne glede na vrsto mesa ali narezek. Ta mehka sočnost je dosegljiva tako pri kosih z visoko vsebnostjo maščob kot pri trših kosih, pojasnjuje.
Meso z izdatno količino marmoriranja dobro vzdrži vročino in trajanje daljšega kajenja, medtem ko je pristop “nizkega in počasnega” dimljenja dejansko bistvenega pomena, da postanejo kosi, kot so goveji prsi, mehki. Tudi čas je skoraj enak. »Ne glede na to, ali kadite svinjino ali govedino, je čas, potreben za doseganje treh ciljev, v veliki meri odvisen od velikosti kosa mesa in temperature, pri kateri ga pečete,« pravi Truhler. Toda razlike se pojavijo pri upoštevanju cene, drgnjenja in lesnih sekancev za govedino v primerjavi s svinjino.
Kosi govedine in svinjine vplivajo na ceno prekajevanja
Kuhanje na žaru na splošno velja, da je po stroških podoben metodam notranje pečice ali štedilnika. Toda ko kadite meso, se enačba nekoliko spremeni. Določene vrste kosov so bolj primerne za prekajevanje in imajo lahko precej različne stroške za svinjino in govedino.
Skoraj vedno so cenejši od kosov govedine. Na primer, po besedah Adama Truhlerja so “najbolj priljubljeni kosi svinjine za dimljenje zadnjice/plečeta, otroška hrbtna rebra (včasih imenovana rebra ledja), rezervna rebra (narezana rezervna rebra St. Louisa) in svinjski trebuh (pomislite na svinjski trebuh kot predslanina).
Po drugi strani pa so najbolj priljubljene izbire govedine, ki so prsi in “dino” goveja rebra, običajno precej dražje. “Pri nas skoraj vedno stanejo 4 $+ na funt za kakovost Choice. Prvovrstna kakovost stane več, vendar ima pogosto več marmorja, zaradi česar je meso bolj prizanesljivo (lažje se kadi) in bolj okusno.” V tem smislu nekaj naredi razliko. Ker gresta govedina in svinjina za sočno mehkobo po “nizki in počasni” poti, je morda res odvisno od proračuna in osebnih preferenc.
Lesni sekanci in drgnjenci različno vplivajo na okus govedine kot svinjine
V krogih gurujev kadilcev divjajo razprave o drgnjenju in lesnih sekancih in za to obstaja dober razlog. Edinstveno vpliva na okus in ti okusi se različno ujemajo z različnimi vrstami mesa. Enako velja za drgnjenja. Izbire združevanja lesnih sekancev in drgnjenja za govedino in svinjino so zelo specifične. “Svinjina se ponavadi bolje obnese s slajšimi naribanimi kot govedina,” je pojasnil Adam Truhler in dodal, “vendar je lahko zelo okusna dimljena z nič več kot soljo in poprom.”
Za lesne sekance izberite nekoliko blažji les za dimljenje, kot sta jablana ali češnja. So sadni in subtilno sladki, kar mnogi strokovnjaki menijo, da je združljiv okus s svinjino: pomislite na medeno pečene šunke. Odvisno od tega, kje živite, se lahko razpoložljivost in cena razlikujejo, pri čemer je jabolčni les na splošno eden najdražjih čipov za kajenje. Po drugi strani pa se govedina bolje obnese z bolj pikantnimi vložki in močnejšimi lesnimi sekanci.
“Govedina ima nekoliko močnejši okus kot svinjina, zato lahko sprejme bolj oster okus dima kot svinjina,” ugotavlja strokovnjak The Grilling Dad. “Kot rečeno, ne bojte se eksperimentirati in poiščite, kar vam je všeč!” Ne glede na to, ali pečete na žaru ali kadite in ne glede na to, po katerem mesu hrepenite, so Truhler in njegovi somišljeniki z veseljem vir za vse, kar se tiče peke na žaru, na njihovem kanalu YouTube in . S 16 mladimi tremi člani ekipe vedo nekaj o kuhanju in hranjenju ljudi.
