Subtilna razlika med glazuro in redukcijo
Izdelava omake je lahko zastrašujoča. Kakšna je najboljša kombinacija za jed ob toliko kulinaričnih komponentah in različnih načinih sestavljanja? Torej, za trdno izhodišče raziščite temeljne tehnike ustvarjanja omak.
Redukcije in glazure so odličen uvod. Metode se morda zdijo zamenljive; navsezadnje je lahko kot večerjalec težko celo razlikovati med obema. Vendar niansirane razlike v podrobnostih vsakemu dajejo svojo identiteto.
Redukcija je, ko tekočina zavre, zaradi česar se vsebovane arome stopijo in okrepijo. Zlasti povezan s francosko kuhinjo je proces, ki vključuje potrpežljivost, a je nagrajen z bogato kreacijo. Medtem je glazura na splošno omaka na osnovi sladkorja, ki je lepljiva in sijoča za premaz kuhane hrane. To je tisti slasten gnjecav preliv na piškotu ali lepljiva obloga na rebrcih. Vsaka posamezna omaka se uporablja na različne načine, vendar povzdigne jedi na svoj poseben način, zaradi česar so praktične kulinarične tehnike, ki jih je vredno poznati.
Kaj je glazura?
Glaziranje je namenjeno doseganju lepe, sijoče zunanjosti beljakovin, zelenjave in sladic. To najpogosteje dosežemo z uporabo sladkorja, ki ga kuhamo, da nastane lepljiva obloga, ki se oprime hrane. Sladkor v glazuri ni izključno v obliki prahu ali zrnc – lahko je tudi med, različni sirupi in marmelada. Kombinira se s tekočino, kot je jušna juha, mleko ali sojina omaka. Včasih je glazuro mogoče razširiti tudi z maščobo, kot je maslo ali ki ji daje dodaten sijaj.
Izraz glaziranje zajema tudi druge metode kuhanja, namenjene ustvarjanju sijoče zunanjosti. Na Kitajskem so glazure izdelane s kombinacijo koruznega škroba in vode in so narejene za zgostitev kakršne koli tekočine, ki nastane med kuhanjem. In glazura se nanaša tudi na visoko koncentrirano juho, kuhano do lepljive teksture. Medtem ko tehnika zajema številne oblike, so glazure zanesljivo integrirane v jedi na koncu kuhanja.
Kaj je znižanje?
Redukcija je preprosta kulinarična stvaritev – preprosto pomeni, da tekočino zavrete. Toplota je prižgana, voda izhlapeva, druge sestavine pa ostanejo. To okrepi okus in spremeni teksturo ter s tem intenzivira živilo. Takšna tehnika pomaga pri oblikovanju omak in poveča okuse juh v juhah in enolončnicah. Običajno se začetni volumen omake zmanjša za polovico ali celo tri četrtine.
Reduciranje je še posebej koristno pri pripravi omak z alkoholom. Izhlapevanje skuha alkohol – zmehča alkoholne note – hkrati pa naredi arome bolj izrazite. Metoda se pogosto uporablja v francoski kuhinji, zato .
Poleg tega redukcije združijo različne okuse med kuhanjem. Komponente okusa, kot so zelišča in začimbe, se med pripravo dodajo v tekočino, njihova esenca pa se vkuha v omako. Ko je končan, se rezultat običajno napne, da se ustvari gladka tekstura. Zmanjšanje lahko nato kombinirate z mesom, morskimi sadeži in zelenjavo.
Glazura pogosto prekrije hrano tik pred postrežbo
Čarovnija glazure je dvojna: doda okusno sladko noto in povzdigne vizualno podobo hrane ter ji daje estetski sijaj. Posledično je to običajno zaključni korak, ščetkan ali potopljen v posodo, ko se bliža koncu. Glazure so pretežno na osnovi sladkorja, ob predolgi izpostavljenosti toploti začnejo goreti, zato jih je treba dodati na koncu.
Glazure se uporabljajo pri peki in slaščičarstvu, pokrivajo slaščice, kot sta ali . V Franciji se glaziranje klasično uporablja za zelenjavo, pri čemer se sestavine kuhajo v sladki juhi.
Glazure delujejo kot čudoviti zaključki za pripravljeno meso, saj vlijejo okus brez preventivne marinade. Potencial okusa je obsežen, od do . Karameliziranje sladkorja z drugimi aromami odpre svet okusov. Enostavno ga je tudi integrirati.
Redukcija je dolgotrajna omaka, ki se uporablja v celotnem procesu kuhanja
Znižanja zaradi svoje počasne narave niso ustvarjena v zadnjem trenutku. Čeprav je premisa preprosta, je ta dežnik omak težko izdelati. Različne komponente gredo v ponev in se kuhajo dlje časa – zato je treba natančno nastaviti več dejavnikov.
Redukcije so pogosto gradniki za nadaljnje kulinarične aplikacije. Pomemben primer vključuje govejo juho in espagnole na osnovi paradižnika. Eden od , uporablja se za aromatiziranje juh, rižot in še več. Omako lahko nato še bolj reducirate, da nastane demi-glace, eno najbolj zapletenih, a vsestranskih redukcij.
Poleg aromatiziranja jedi med pripravo se redukcije pogosto postrežejo ob določenem obroku. So dekadentno dopolnilo beljakovinam, kot je . Ali pa je lahko okusna začimba, ki jo imate pri roki – na primer priljubljena balzamična redukcija, ki se dobro poda k vsemu, od jagod do solate. Medtem ko je za izdelavo redukcije potrebno nekaj truda, jo je mogoče uporabiti v različnih fazah kuhanja.
