Spoznajte najstarejšo mehiško žgano pijačo: Pox je po mnenju strokovnjakov za žgane pijače obvezno za ljubitelje viskija
Spoznajte najstarejšo mehiško žgano pijačo: Pox je po mnenju strokovnjakov za žgane pijače obvezno za ljubitelje viskija
Premaknite se čez mezcal, še ena mehiška žgana pijača se pojavlja na policah z alkoholnimi pijačami zunaj svoje domovine. Pox je narejen iz koruze, pšenice in sladkornega trsa. Žganje, ki se izgovarja kot “posh”, postaja priljubljeno v koktajlih poleg citrusov in kave, uživajo pa ga tudi naravnost – zlasti med ljubitelji viskija. Vendar je edinstven profil dima in popečenega okusa tega destilata na osnovi koruze le del njegove privlačnosti.
Koze so globoko zakoreninjene v majevski tradiciji domorodnih skupnosti v zvezni državi Chiapas, ki naj bi jih uporabljale v ceremonialne in medicinske namene. Beseda pox pomeni “zdravilo” v jeziku Tzotzil Maya. Poleg zdravljenja se koze uporabljajo za označevanje mejnikov, kot so rojstvo, smrt in praznovanje. Julio de la Cruz, ustanovitelj bara Poshería, nam pove, da v najjužnejši zvezni državi Mehike “domačini pravijo, da je pox ‘most med materialnim in duhovnim svetom’.”
Tako tekila kot sta v zadnjem desetletju hitro rasla v priljubljenosti in proizvodnji. Proizvodnja tekile se je povečala za približno 155 %, proizvodnja mezcala pa je v tem času poskočila z manj kot milijona na več kot 14 milijonov litrov. To odpira vrata drugim mehiškim žganim pijačam, kot je pox, da pridobijo priznanje in spoštovanje v Mehiki in zunaj nje. Pogovarjali smo se z nekaj strokovnjaki za koze – tako proizvajalci kot barmani –, da bi izvedeli več o najstarejšem mehiškem žganju in ugotovili, zakaj ga morajo ljubitelji viskija obvezno poskusiti.
Koze so v Mehiki in ZDA v porastu
Julio de la Cruz je prvič poskusil koze, potem ko ga je domorodna skupnost v Tenejapi v Chiapasu povabila na slovesnost, kjer mu je mayordomo (oblast v skupnosti) dal svoj recept. De la Cruz je leta 2010 v San Cristóbal de las Casasu v Chiapasu v Chiapasu leta 2010 ustanovil Posherío (druga lokacija je bila pozneje odprta v Méridi v Yucatánu), da bi ohranil koze in promoviral njihov pomen v Mehiki v preostalem svetu. De la Cruz je od takrat opazil, da postajajo koze vse bolj priljubljene v barih po vsej Mehiki, in pravi, da je ugotovil, da več ko ljudje izvedo za koze, bolj jih zanima, da bi jih poskusili.
To velja tudi za Ryana McKenzieja, lastnika koktajl bara Agency of Record v središču Manhattna. McKenzie se je s kozami prvič srečala pred približno šestimi leti v koktajl baru v Mexico Cityju. “Nisem imel pojma, kaj je to,” pravi, “in ko je prišel koktajl, sem bil presenečen. Takoj sem postal oboževalec in kmalu sem spoznal njegovo zgodovino, ki je prav tako neverjetno bogata.”
Mehiški destilati so v trendu v svetu pijač. Pri Death & Co v East Villageu v New Yorku je natakar Marc Rizzuto podobno opazil vpliv povečanega zanimanja za , kot sta in raicillas, ki postajata vse bolj poznana. “… Koze so zame samo naslednja stvar,” nam pove, “in ljudi je zelo enostavno pripraviti do tega, da tudi uživajo.”
Znotraj zgodovine najstarejše mehiške žgane pijače
Julio de la Cruz nam poleg poskusa pove, da pokrovitelje Posheríe privlači tudi zgodovina, ki stoji za kozami. Maji Tzotzil so proizvajali koze za uporabo v verskih in medicinskih namenih, te prakse pa naj bi se nadaljevale še danes. “Koze so živa tradicija, ki jo poskušamo prevrednotiti in počastiti,” pravi de la Cruz. Domorodne skupnosti v Chiapasu menda uporabljajo majevsko pijačo prednikov v svojih obredih, obredih in festivalih. Na primer, pove nam, da se koze uporabljajo za čiščenje novorojenih ali nedavno umrlih z namenom čiščenja njihovega duha.
“Je pomemben del majevskega pogleda na svet, ki vključuje sonce, luno, zemljo, kadilo, kopal in seveda koruzo, ki je eden najpomembnejših elementov v majevski kulturi,” pravi de la Cruz o poxu. ceremonialno vlogo. “Osebno bi Pox definiral kot mistiko in slovesnost.”
Tradicionalni majevski zdravilci verjamejo, da imajo koze kot zdravilni eliksir moč zdravljenja bolezni, poroča lokalni vir, ki ga citira . Koze pogosto mešajo s česnom in medom v medicinske namene, vključno z – kot pravi Javier Pérez, mojster Siglo Cero poxero – za zmanjšanje stresa in depresije.
Kakšen je okus pox?
Zvest svoji koruzni osnovi, pox ponuja okusne note koruze z dimljenim in popečenim zaključkom. Vsak proizvajalec poxa vzdržuje svoj edinstven recept, ki ima za posledico razlike v okusu. Če je pox narejen večinoma iz koruze, bo prevladoval okus dima in ponudil sladek zaključek. Pox, ki vključuje pšenico in sladkorni trs skupaj s koruzo, bo slajšega okusa ter ponuja zeliščne in sadne note.
V pogovoru z je Isidoro “Zury” Guindi, soustanovitelj znamke pox Siglo Cero, primerjal okus s “popečeno mehiško koruzno tortiljo”. Poleg okusa zoglenele koruze so osebe, ki uživajo koze, zaznale tudi pridih ančo čilija, kokosa, žara in vloženih gorčičnih semen.
“Pox je edinstvena pijača, ki ni kot nobena druga,” pravi Julio de la Cruz. “… Pox ima svojo odlično osebnost.” Ob upoštevanju njegovega okusa po koruzi (in mehiške naklonjenosti koruznim tortiljam) dodaja, da v okusu ostanejo tudi rahle note citrusov in karamele. Pitje koz naj bi povzročilo občutek vročine v telesu, ki mu sledi sproščujoč učinek. De la Cruz nam pove, da Maji v Chiapasu pravijo: “Pox vam ogreje srce in dušo.”
Kako je narejena ta mehiška žgana pijača?
Pox je običajno narejen iz koruze, pšenice in sladkornega trsa, kot je bilo že omenjeno. Ta mešanica skupaj z drugimi sestavinami v posebnem receptu proizvajalca fermentira v lesenih sodih, preden se destilira skozi bakreno destilacijsko destilacijo.
Julio de la Cruz za proizvodnjo več vrst koz v Posheríi uskladi proizvodnjo z luninimi fazami, začenši z mlajem. Organsko koruzo, sladkorni trs in pšenico fermentira sedem do deset dni, odvisno od dejavnikov, kot so vreme ter uporabljene destilarne in bakrene cevi. Poshería ohranja ročno izdelane postopke prednikov, ki jih je prenesel voditelj avtohtone skupnosti, hkrati pa izpolnjuje sodobne standarde kakovosti, ki jih je določila vlada. Slednje mu omogoča, da je eden redkih proizvajalcev, ki izvaža zunaj Mehike.
Pri Siglo Cero Javier Pérez melje in meša belo, rumeno, črno in rdečo koruzo prednikov. Fundación Tortilla pove, da se po dvomesečnem sušenju olušči in zmelje. Koruzo zmešajo z izvirsko vodo, pšenico in sladkornim trsom v posodi iz borovega lesa in fermentirajo 12 do 14 dni. Ko je tekočina destilirana v bakrenih kotlih, je pripravljena za lokalno pitje pri 35 % ABV. Za izboljšanje okusa in povečanje ABV na približno 42 % za izvoz se pox Siglo Cero še enkrat destilira.
Kako piti pox straight
Eden najboljših načinov, da spoznate okus poxa, je, da ga popijete naravnost. Julio de la Cruz priporoča, da ga srkate malo po malo, zlasti pred ali po obroku. Včasih ga postrežejo poleg sezonskega sadja. Pove nam, da številne staroselske družine v Chiapasu pijejo koze kot zdravilo, svetuje injekcijo koz za pomoč pri bolečinah v trebuhu.
Zury Guindi se strinja, da je za pitje poksa na tradicionalen način treba iti čisto. Kot je parafraziral , predlaga, da jo popijete iz copita (ali glinene skodelice), če je mogoče, in jo držite v “levi roki, tako da energija teče neposredno v srce.” Temu začetnemu požirku bi moral slediti globok izdih, da “sprostimo vse zle duhove, ki morda prežijo.”
Poskusite pox združiti z grižljaji kavnih zrn, citrusi ali okrasi iz tropskega sadja ali zelenjave, da poudarite vrsto okusov. Guindi, na primer, Fundación Tortilli priporoča rezino pomaranče s habanero čilijem, kumaro ali jicama. To žganje blesti tudi ob sadnem soku ali pri namakanju sadja ali zelišč, kot so mango, fige, meta in cimet.
Kako uporabiti najstarejše mehiško žganje v koktajlih
Pox je odlična osnova za koktajle. Ryan McKenzie, ki ga imenuje “neverjetna junaška sestavina” za mešane pijače, priporoča eksperimentiranje s pox sour z dodajanjem jajčnega beljaka in limone. Ali pa pripravite pox tonic s tonikom, ingverjem in limeto. Če se počutite pikantno, združite pox z enostavnim sirupom, prežetim z začimbami, limetinim sokom in triple secom, ki spominja na pikantno margarito.
Medtem se pri Agency of Record v koktajlu Rich Media pojavljajo koze. Njegov pogled na umazani martini vključuje tudi sotol, gin, alojo in oljčno slanico modrega sira. Glede vsestranskosti poxa Marc Rizzuto svetuje, da to žgano pijačo poskusite v mešanem koktajlu, kot je Manhattan ali staromoden. Ugotavlja, da se prav tako dobro obnese v lahkotnejšem, stresanem koktajlu z nekaj citrusov in sladkorja, kot igra na daiquiriju ali margariti.
Posh Posh pri Death & Co združuje pox z vodko St. George Green Chile, kokosovim likerjem Kalani, kivijem in limeto. O lahkem, rastlinskem in osvežujočem kiselkastem okusu te pijače Rizzuto pravi: “Koruza iz … koz je skorajda zvezda koktajla.”
Kje najti pox v ZDA
Pox se v Chiapasu proizvaja že več generacij in je v zadnjem desetletju postal bolj razširjen v koktajl barih po Mehiki. V Združenih državah se koze vse bolj širijo tudi na policah trgovin z alkoholnimi pijačami in na jedilnikih koktajl barov. Siglo Cero, ustanovljen leta 2010, naj bi bil prvi proizvajalec koz, ki je prodrl na trg Združenih držav leta 2017. Zury Guindi je sledil njegovemu uspehu z uvedbo druge blagovne znamke pox, imenovane Dondante.
V newyorški Death & Co je Marc Rizzuto v koktajlih uporabil obe znamki pox. “Za nas je nov in všeč nam je, da … vedno predstavlja velik izziv. Še posebej z neznanimi sestavinami,” pravi o žganju. “Omogoča nam, da vidimo … kaj bi lahko naredili s tem in kako lahko nekako premaknemo meje pri tem, da naredimo nekaj, saj veste, znanega za gosta, a tudi to začne malo vrteti … kolesje v njihovih možganih.”
Če koz ne najdete na policah vaše trgovine z alkoholnimi pijačami, se pojavijo na menijih koktajlov, na primer v restavraciji Rebirth v New Orleansu, Eight Row v Seattlu, restavraciji in baru Terra v letovišču Four Seasons Rancho Encantado Santa Fe in v Las Almas Rotas v Dallasu. Leta 2023 so poročali o porastu koz na območju zaliva, od Parche in Low Bar v Oaklandu do Popoca v East Bayu in Foraya v Carmelu.
Pox proti viskiju
S svojo koruzno osnovo se zdi, da je pox mehiški odgovor na viski. Ali pa je morda zaradi vključitve sladkornega trsa v pox mehiški odgovor na rum. Kakor koli že, obstajajo pomembne razlike v proizvodnji poxa in viskija.
Za začetek pox preskoči drozganje in gredo sestavine naravnost v fermentacijo. Po enkratni destilaciji nekaj koz destiliramo drugič. Potem je pripravljen za pitje. Včasih, preden se podvrže zelo pomembnemu procesu staranja. Za škotski viski to pomeni, da boste morali čakati vsaj tri leta, da se stara v hrastovih sodih, medtem ko za ameriški burbon potrebujete najmanj dve leti.
Okus in okusne note poxa in viskija se razlikujejo glede na proizvajalca in sestavine. Tako kot koze,. Na splošno je viski bogat in gladek s pikantnim okusom ter pridihom vanilije in hrasta. Če pijete bourbon, zoglenel hrastov sod, v katerem se viski stara, daje kakovost dima. Dimnost poxa je posledica okusa po zogleneli koruzi, medtem ko je pogosto zaznati pridih čokolade in citrusov. Pox ima nekoliko svetlejše telo. Vsaka žgana pijača je odlična za požirek, tako pox kot .
Odkrijte nekaj novega in znanega v pox
Še leta 2010 se zdi, da so bili Maji iz Chiapasa edini ljudje, ki so izdelovali in uporabljali koze. Ko je Julio de la Cruz odprl prvo lokacijo Poshería, je ponudil brezplačne degustacije, da bi ljudi seznanil z žganimi pijačami, ki so se šele spoznale. “Po devetih letih vam lahko povem, da veliko ljudi zdaj sprašuje po poku po imenu,” nam pove. “Vendar je še vedno veliko ljudi, ki tega ne poznajo.”
Ryan McKenzie pravi, da je še vedno le nekaj znamk poxa, ki so široko razširjene v Združenih državah, zato bodo imeli navdušenci nad pijačo, ki si želijo razširiti svoj okus, največ sreče, ko bodo svojega najljubšega natakarja prosili, naj ga vključi v koktajl. Dodaja: “Všeč nam je, da lahko ljudem tukaj predstavimo nekaj, kar je morda novejše.”
Tisti, ki poznajo mehiške žgane pijače ali celo viski, bodo v poxu našli nekaj prepoznavnega, pa tudi veliko novega ozemlja za odkrivanje. “Bilo je super, še posebej, ko se o tem začneš pogovarjati z … nekom, pravkar se je naučil malo več o nečem, za kar ni vedel, ali bi mu bilo všeč ali ne,” pravi Marc Rizzuto o poxu. “In všeč jim je bil zaradi načina, kako smo ga združili v koktajlu.”
