Božiček je spet v državi in z njim se pojavljajo tudi raziskave najokusnejše, najbolj trajnostne ali najbolj poštene čokolade. Nekaj, česar kot pisec o čokoladi ne morem preprosto prezreti. Žal ne gre, kot je bilo obljubljeno, o tem, kako raste in cveti kakav, ampak bolj o tem, kako so povezani izvor, okus in oznake kakovosti. Vem pa, obljuba je obljuba in zagotovo bom držal obljubo, da povem kaj o kakavu in kako raste. A tokrat tega članka res nisem mogel in hotel zapustiti.
Okus čokolade in izvor kakava, kaj imata opraviti drug z drugim? To sem vam hotel razložiti, ko sem videl razpis za preiskavo izvora sestavin naših čokoladnih pisem. Zlasti razmerje, ki je bilo vzpostavljeno med izvorom sestavin in okusom, me je spodbudilo k spoznanju, da je o poreklu kakava in okusu čokolade še veliko za povedati. Seveda razumem, da se je poziv nanašal na figurativno grenak priokus čokolade, ki je bila pridelana v slabih pogojih za ljudi ali naravo. Zato je dobro razmisliti o tem, od kod prihajajo vaši izdelki in kako so narejeni. Toda izvor je povezan z okusom tudi v drugih pogledih. Okus je ravno razlog, zakaj tako imenovani izdelovalci čokolade ‘Fine Flavour’ zelo pazijo na poreklo svojega kakava. Ugotovili boste, da imajo na etiketi predvsem te čokolade podatke o svojem poreklu. Včasih je izrecno navedena celo vrsta kakava.
Oznake pravične trgovine in trajnosti
V razpravi o poreklu in okusu čokolade se hitro pojavi pogosta napaka branja besed »pravična trgovina« ali »trajnostno« kot dobre kakovosti in okusa. Seveda je košček pravične trgovine ali trajnostne čokolade boljši od koščka čokolade, ki ga proizvedejo slabo plačani delavci ali otroci, za katere je bil tudi posekan deževni gozd. A takšni znaki kakovosti pravzaprav nič ne povedo o okusu in kakovosti same čokolade. Le nekaj vam lahko povedo o tem, kako in v kakšnih okoliščinah je ta čokolada nastala. Zato nisem proti takšnim znakom kakovosti samim po sebi, saj imajo dobre namene, ki lahko zagotovo pripomorejo k temu, da bomo lahko v naslednjih letih uživali v naših čokoladnih črkah s Sinterklaasom. (Več o bližajočem se pomanjkanju kakava glejte spodaj). Včasih so zmedeni, če iščete košček čokolade ‘Fine Flavor’, v kateri lahko okusite specifičen okus zrna in v kateri okusite več kot le dobro znani okus čokolade. In vse to brez dodajanja teh arom med proizvodnjo.
Okus in poreklo
Že leta, morda stoletja, je znano, da poreklo in vrsta grozdja vplivata na okus vina. Vodijo se dobri zapisi o tem, katere vrste so na voljo in kako so bile te vrste križane ali ne. Druga zgodba je s kakavom in čokolado. Stoletja
Dolgo časa so ljudje gojili, trgovali in premikali kakav, ne da bi jim bilo mar za vrste, izvor, opraševanje ali poseben okus. Čokolada ‘Fine Flavor’ je nekaj iz zadnjih 20-30 let. Šele od takrat so bile opravljene raziskave različnih vrst in lastnosti teh vrst. Tudi struktura DNK kakava je bila znana šele pred kratkim, danes pa lahko veliko pomeni v boju proti vsem vrstam kakavovih bolezni.
Z vzponom čokolad ‘Fine Flavor’ se je pojavilo tudi vprašanje, ali lahko tako kot pri vinu tudi pri kakavu in čokoladi govorimo o ‘terroirju’. Koncept “terroir” izhaja iz francoske besede “terre”, kar pomeni prst. Po Wikipediji predstavlja skupek okoljskih dejavnikov, kot so prst, mikroklima, upravljanje z vodo in včasih tudi človeški ali tehnični posegi, ki vplivajo na razvoj okusa. Glede na pozornost, ki jo posvečajo državi izvora ali času obiranja na svoji embalaži, je večina proizvajalcev čokolade v industriji finega okusa prepričana, da ima tudi “terroir” vpliv na čokolado. Nekoč pa sem slišal, da pri čokoladi dejansko ne morete govoriti o “terroirju”. Mislim, da je resnica nekje na sredini in kar se mene tiče, obstaja jasna razlika med čokoladami različnih porekel oziroma iz različnih zrn. Zanimajo me vaše ugotovitve!
Izvor je pomemben
Ne glede na to, ali je čokoladnica ‘Fine Flavour’ prepričana, da je ‘terroir’ pomemben za okus čokolade ali ne. Vedno bo želel vedeti, od kod prihajajo njegova kakavova zrna, tudi če bo vedel samo, kako je kmet obdelal zrna, da bo vedel, s kakšno vrsto zrn ima opravka, ali da bo vedel, kako prilagoditi svoje stroje dobite najokusnejšo čokolado, ki odraža okuse fižola. Tak izdelovalec čokolade bo običajno poskušal poslovati neposredno s kmetom. V mnogih primerih izdelovalec čokolade kmete celo usposobi za fermentacijo in sušenje zrn, kar vodi do boljše kakovosti zrn, boljšega okusa za izdelovalca čokolade ter višjih in pravičnejših cen za kmete. Pravzaprav je veliko čokolade s finim okusom tudi čokolada pravične trgovine in v nekaterih primerih imajo čokolade s finim okusom tudi izrecne znake pravične trgovine ali trajnostne kakovosti.
Okusite sami
Pri izbiri dobre, okusne in navdušujoče čokolade, v kateri je čutiti okus zrna, je zato izjemno koristno biti pozoren na podatke na etiketi. Je kaj o državi porekla, nasadu izvora? Je kaj o okusih, ki bi jih morda okusili? Potem imate že veliko namigov o okusu ploščice. Najverjetneje imate opravka s čokolado ‘Fine Flavor’ in v vsakem primeru s čokoladnico, ki ima oko za okus čokolade. Za iskanje takšnih čokolad bo trajalo nekaj časa, verjetno pa jih boste našli v specializiranih trgovinah, bolj prefinjenih kavarnah, trgovinah z zdravo hrano ali na spletu. Potem poskusite sami okusiti razliko med ‘Fine Flavor’ in tistim, česar smo vajeni pri čokoladi. In nato poskusite dve čokoladi ‘Fine Flavor’ s podobnim odstotkom kakava iz dveh različnih regij ali iz različnih vrst kakava. In čeprav to ne pomeni nujno, da imate radi čokolade, vaša (Sinterklaasova) čokolada nikoli več ne bo imela enakega okusa.
PS: Čokolada prekratka
Samo to! V zadnjih dneh so se na različnih mestih (družabnih) omrežij pojavili članki o bližajočem se pomanjkanju kakava in o tem, da čokolade v prihodnje morda ne bomo mogli več uživati. Kot pisec o čokoladi za Lekker Tafelen bi rad to podrobneje predstavil. Poročila so res pravilna. Po eni strani se povečuje povpraševanje po čokoladi iz Azije. Ljudje postajajo vse bogatejši in želijo tudi uživati čokolado. Po drugi strani pa je delo pridelovalca kakava težko in pravilno gojenje kakava zahteva nekaj znanja. Brez tega znanja in izkušenj je zelo težko doseči dobro ceno za svoja kakavova zrna. Pridelovalca kakava brez izobrazbe, ki ne more zaslužiti dovolj z gojenjem kakava, bo zlahka zamikalo, da bi pridelal lažji izdelek z višjim donosom. Mimogrede, to je stanje, ki se pojavlja predvsem v Afriki, od koder prihaja večina kakava. Poleg tega kakav redno trpi zaradi kakavovih bolezni, ki uničujejo pridelek. Skratka, res grozi pomanjkanje kakava, a to je znano že nekaj časa in na srečo so vsi v celotni čokoladni industriji na istem in vsi želijo preprečiti, da bi kakava in čokolade zmanjkalo.
Po mojem mnenju je pomembno, da kot potrošnik posvetimo več pozornosti ozadju in poreklu kakava in čokolade ter da se zavedamo, da je o čokoladi in okusu čokolade mogoče še veliko več doživeti. Na ta način bomo videli čokolado kot bolj dragocen izdelek in morda bomo pripravljeni plačati več za svojo ploščico ali čokoladno pismo. Ta dodatni denar lahko koristi kmetom in raziskavam za preprečevanje uničujočih bolezni kakava in zaščito letine. V svojem blogu čez dva tedna vam bom povedal več o tem, kako kakav raste in kako se goji. Nato boste odkrili, kaj pravzaprav obsega poklic pridelovalca kakava in zakaj si čokolada zasluži posebno pozornost. Do takrat!
