Plečni rez in vratni rez
Rama ne pride, kot bi morda mislili in najbolj logično, iz rame, ampak iz dela tik ob rami. Po drugi strani pa izrez vratu izvira iz vratu. To so deli, ki se veliko premikajo, delovno meso, zato boste našli več maščobe glede na kotlete, ki so bolj nazaj v vrvici.
Odvetnik
Odvetnik ne sme manjkati na seznamu svinjskih kotletov. Še posebej, ko se začne vreme za žar, boste pogosteje videli mimoidočega prokurista. Če radi na BBQ postavite večji kos mesa, morate to vsekakor poskusiti. Kaj pravzaprav je tožilec? Plečeta ali vratovina v enem kosu (tj. nerazdeljena na porcije) se imenuje odvetnik. Če pripravite ta kos mesa, mu bo kost dala še globlji okus. Žal boste pogosteje srečali meso brez kosti kot s kostjo, zato povprašajte svojega mesarja za meso s kostjo.
Priprava plečnega/vratnega kotleta
O pripravi teh kotletov se pojavljajo različne izjave. Ena pravi, da je primerna za praženje in dušenje, druga pravi, da je primerna za cvrenje v ponvi. In v obeh je nekaj resnice. Zaradi maščobe in kosti je to meso odlično za dušenje. To daje najbolj nežen rezultat. Te kotlete lahko popečete tudi v ponvi, vendar bo meso manj mehko kot na primer pri rebrah. Od obeh je plečeta najboljša izbira za pečenje. Vratin je narejen iz najmastnejšega dela in bi bil moja prva izbira za dušenje.
Nasveti:
Ne glede na pripravo, ki jo izberete, med pripravo pustite kost na kotličku. Ta majhen kos daje vašemu mesu dodaten okus.
Ne moremo reči dovolj pogosto: meso vzemite iz hladilnika vsaj pol ure pred pripravo.
Vzemite si čas in pustite vaš kotlet po pripravi počivati pod aluminijasto folijo, tako kot bi to storili z zrezkom.
Recepti:
Poskusite plečko z žara ali plečko z jesenskimi jabolki. Slednjega seveda lahko postrežete tudi s katerim drugim okusnim sezonskim jabolkom. Rekli smo že, da so ti kotleti odlični za dušenje, le oglejte si ta recept za dušeno pleče kotleto s karamelizirano čebulo.
Nekoliko manj znan je jagnječji vrat. Škoda, ker te vratovine naredijo čudovito enolončnico, poglejte tukaj.
