Ali lahko skuhate prsi srednje pečene?
Prsi so v nasprotju s splošno modrostjo kuhanja govedine. Izhaja iz prsnega dela krave in je eden najtrših kosov mesa živali. Običajno trdo meso ni zaželeno, vendar je lahko slastno mehko in mehko, ko je pravilno pečeno. To pomeni, da so prsi univerzalno kuhane, dokler niso dobro pečene. Ali vsaj tako je bilo vedno. Nekateri kuharji se začenjajo spraševati, ali so kakovostne srednje pečene prsi dejansko izvedljive.
Trik je v tem, da ga skuhate sous vide. Ta metoda kuhanja vključuje vakuumsko zaprtje hrane v vrečko in potopitev v toplo vodo. Običajno dosežemo dovolj, da raztopimo vse vezivno tkivo v mesu. Pri tradicionalni metodi kuhanja to pomeni, da morate meso segreti na vsaj 160 F, ko začne tkivo razpadati. Ko je končano, večina kuharjev meni, da so prsi pri približno 200 do 205 F dobro pečene.
Vendar se srednje pečeni prsi kuhajo na 131 F, kar je velika razlika in precej pod 160 F, potrebnimi za tradicionalne metode. Sous vide odpravi to neskladje tako, da nizko in počasno metodo popelje do skrajnosti – govorimo o 50 do 72 urah kuhanja. Dolgo je čakati, a rezultati so vredni tega.
Bi morali prsi narediti srednje pečene?
Brez dvoma bodo srednje pečeni sous vide prsi sočni in mehki, kar je dosežek, vreden spoštovanja. Po drugi strani pa bo imel sous vide brisket podobne pomanjkljivosti kot drugi recepti za sous vide. Izrazita kritika te priprave, še posebej ko gre za meso, je, da se ne zapeče. Meso se ne dotika ognja ali vroče ponve – kuha se v topli vodi. Prednost je, da se kuha enakomerno po vsem, slabost pa je, da lahko manjka tekstura zunanjosti. Eden od načinov za to je, da meso popečete, ko je končano. Ne bo enak prsi, kuhanim v vašem smokerju, lahko pa ustvari dovolj skorjice, da vas ne bo motilo.
Druga točka, ki jo je treba upoštevati in je pomembna, je priporočena temperatura kuhanja govedine. Surovo govedino je treba kuhati na 145 F, kar ni ravno 131 F srednje pečenih prsi. Če jeste srednje pečen zrezek, ste se že odločili, da ne boste upoštevali nasveta ameriškega ministrstva za kmetijstvo, s čimer bi lahko tvegali bolezni, ki se prenašajo s hrano. Glede na to, da so tveganja podobna za srednje pečen prsi in srednje pečen zrezek, je priporočljivo upoštevati smernice USDA.
