Zvesti znaki, da se je vaš kozji sir pokvaril
Po družabnih omrežjih pogosto kroži šala z vprašanjem “Kako sploh veš, da se je jogurt pokvaril?” Tehnično gre za mleko, ki se je skisalo, ker je polno bakterij, zato je lahko resnično težko ugotoviti, kdaj je izginilo.
Enako velja za kozji sir, saj ima kozji sir tudi v svojem najboljšem in najbolj svežem značilen funk, ki ga ločuje od večine drugih. Če ga ne kupujete redno, je težko vedeti, kdaj je izginil in kdaj naj bi le tako dišal. S staranimi kozjimi siri ali Briejem iz kozjega mleka ni tako težko, ker se obnašajo kot vsi drugi siri te vrste.
Pri svežem kozjem siru, mehkem in mazljivem – takšnem, ki ga zahteva večina receptov – je lahko težje zaznati znake, da je vaš sir pokvarjen. Da, nekateri so očitni, nekateri pa ne. Sem izučen kuhar in prej certificiran inštruktor za varnost hrane, zato k problemu vnašam nekaj strokovnega znanja. Tukaj je nekaj stvari, ki bi jih morali iskati.
Preverite rok uporabnosti vašega kozjega sira
Preverjanje roka uporabnosti je vedno dobro izhodišče, če razumete, da je to res le izhodišče. Proizvajalec bo siru vedno določil rok uporabnosti ali rok uporabnosti, kar je ocena, kako dolgo bo sir ohranil najboljši okus.
Kot pojasnjuje, to ni “rok uporabnosti”: vaš sir bo po tem datumu še vedno varen za hrano, vendar se sami odločite, kdaj boste dosegli stopnjo “uporabi ali izgubi”. Svež, mehak kozji sir je običajno primeren do enega tedna v vašem hladilniku, nekateri viri pa pravijo, da lahko zdrži do 2 tedna.
Težava je v tem, da ta priporočila temeljijo na predpostavki, da je sir pravilno zaprt in da je bil vsa dva tedna shranjen pri temperaturi hladilnika, ki je varna za hrano. To vključuje čas, ki ste ga porabili za vrnitev domov iz trgovine in pospravljanje živil; dlje kot stoji pri vaši sobni temperaturi, večje je tveganje za rast bakterij. Zato je datum pokazatelj, ne pa zanesljiv vodnik. Če želite zagotovo vedeti, ali se je vaš kozji sir pokvaril, se boste morali zanesti na svoje čute.
Pokvarjen kozji sir lahko spremeni barvo
Ena od stvari, zaradi katere je mehak, svež kozji sir tako privlačen za kuharje, je njegova snežno bela barva. Ustvari čudovit vizualni kontrast z zelenjavo globokih barv, zato sta pečena pesa in kozji sir klasičen solatni par.
Ta popolna bela barva je posledica biologije koze. Čeprav so travnate rastline zelene, vsebujejo veliko beta karotena, ki daje kravjemu mleku značilno rumeno barvo. (Zato nekaterim odtenkom umazano bele pravimo “smetanaste”.) Koze predelajo beta karoten drugače, tako da ostane brezbarven; posledično bosta mleko in sveže vedno naravno čista in bela.
Če je vaš sveži kozji sir opazno porumenel in pridobil umazano bel odtenek, kot bi ga videli na primer pri švicarskem siru ali Havartiju, ste lahko prepričani, da je minil. To je najpogostejša sprememba barve, ki jo boste opazili, čeprav lahko v nekaterih primerih kozji sir, ki ga vzamete iz pozabljenega kota vašega hladilnika, kaže živo rumene, oranžne ali rožnate odtenke. Verjemite, da je “vohalni test” na tej točki slaba ideja. Preprosto ga zavrzite in po potrebi zamenjajte nekaj drugega v svojem receptu.
Lepljiva sluz pomeni, da je vašemu kozjemu siru že minilo
Bistvo izdelave sira, jogurta in drugih fermentiranih mlečnih izdelkov je podaljšati življenjsko dobo mleka – zelo pokvarljivega, a visokovrednega živila z visoko vsebnostjo beljakovin. Koristne žive bakterije v jogurtu ga na primer naredijo dovolj kislega, da je negostoljuben za potencialno nevarne tekmece (patogene). Jogurt se sčasoma še vedno pokvari, vendar je obstojen veliko dlje kot navadno mleko.
Sveži siri nimajo prednosti dolgega staranja ali delovanja bakterij, kot jogurt ali trdi siri. To pomeni, da so prav tako pokvarljivi kot mleko samo, in priporočamo, da jih v hladilniku ne hranite dlje kot en teden. Po tej točki so nagnjeni k rasti bakterij. Sprememba barve je eden od možnih znakov rasti bakterij, drugi pa je prisotnost bakterijskega filma.
To je nekaj, kar ste morda videli pri mesnih delikatesah, ki so nagnjene k enakim težavam. Bakterijski film je tanka plast lepljive, sluzaste tekočine, ki se oprime površine kozjega sira in se lahko zbere tudi v embalaži. Dlaka je podobna redki sluzi, a je brezvezna: če jo vidite, zavrzite sir.
Modra ali zelena plesen na siru je slab znak
Plesni imajo resnično afiniteto do sira. To ni nujno slaba stvar, kljub občasnemu gaga vrednemu odkritju na zadnji strani hladilnika. Celotna plejada znanih modrih sirov ne bi obstajala brez plesni in blagodejne plesni so odgovorne za kremaste sire, zorjene s skorjo, kot sta Brie in Camembert.
Kar je vse lepo in prav, toda to ne pomeni, da mora biti vaš kozji sir videti, kot da nosi puhasto pižamo. Samo modri sir mora imeti modro ali zeleno plesen, ker uporabljajo zelo specifične plesni, za katere je znano, da so varne. Naključne temne plesni, ki se pojavijo na vašem kozjem siru, so samodejni znak, da jih je treba zavreči. Nekaj manj pogostih plesni se lahko pojavi v nenavadnih odtenkih, kot sta rumena in rožnata, in so tudi slaba novica.
Pri trdih sirih lahko zarežete okoli slabega mesta – približno en centimeter v vsako smer – vendar to ne velja za sveže sire. Nevidne niti plesni so verjetno potovale skozi celotno stvar. Plesniv kozji sir bi morali preprosto zavreči, ker nekatere od teh plesni proizvajajo neprijetne toksine, pravi . Edina izjema je bela plesen iz brieja, ki se lahko zadržuje v vašem predalu s sirom in se naseli na vaš kozji sir ali druge sire. Ta ni nevaren, a na splošno je bolje biti prevaren kot obžalovati.
Kozji sir ne bi smel dišati (res)
Glede na te stvari so vonjave pomemben znak, da se je vaš kozji sir pokvaril. Zaradi značilnega funka kozjega sira je ta tudi najbolj problematičen. To nikakor ni edinstveno za kozji sir. Obstaja veliko znanih sirov, ki jih ne bi želeli vzeti s seboj na letalo, vendar je zaradi tega težko ugotoviti, kdaj so se stvari iz naravne izzivalne arome spremenile v znak težav.
Če povohate kozji sir, ko je svež in nov, ne bi smelo imeti nič neprijetnega vonja. Aroma mora biti sveža in mlečna, tisti značilni “kozji” vonj pa mora biti blag in mošusan brez ostre, neprijetne pikantnosti. Tam je, vendar bi moral biti le šibek živalski vonj, kot vonj na vaših rokah, potem ko pobožate psa. Ko sir zaradi plesni ali delovanja bakterij odpade, se bo ta prijetno blag videz opazno spremenil.
Če vaš kozji sir dobi oster ali oster vonj, se vsaj približuje točki brez vrnitve (in jo je verjetno že prestal). V siru lahko celo zaznate noto amonijaka, ki peče v nosnice, kar je jasen znak pokvarjenosti.
Vaš kozji sir je porumenel in se posušil
“Kvarjenje” ne pomeni vedno, da je hrana postala nevarna za uživanje; včasih to samo pomeni, da ga nočete več jesti, ker je neprijeten. Kislo mleko in v zamrzovalniku zapečeni zrezki vas na primer ne bodo zboleli, a večina od nas ob njih ne uživa prav veliko.
Podobno se lahko zgodi s kozjim sirom, če ga po odprtju niste pravilno zavili. Lahko se vrneš, da pokončaš ostalo, s krekerji v roki, samo da ugotoviš, da je porumenel in na zunanji strani naredil trdo skorjo. To preprosto pomeni, da v sušnem okolju vašega hladilnika. Če je prizadet le del vašega sira, ga lahko odrežete in zavržete, preostanek pa še vedno pojeste – razen če kaže druge znake kvarjenja.
Celo del sira, ki bi ga lahko rešili, na tej točki morda ne bo imel takšnega okusa. Lahko bi imel preprosto zastarel okus, toda isti zrak, ki je izsušil sir, je morda nasejal tudi neprijetne okuse drugih živil v hladilniku. Če se sicer zdi v redu, lahko poskusite. Vendar bodite pripravljeni na razočaranje.
Tvoj kozji sir ima grd okus
Obstaja star pregovor, ki pravi: “Dokaz je v pudingu,” ali povedano drugače: “Nikoli ne veš, dokler ne poskusiš.” Ko gre za kozji sir, je njegov okus glavni preizkus.
Če obstaja kakršen koli dvom o tem, ali je vaš sir še vedno uporaben, ob predpostavki, da je še vedno videti v redu in nima nenavadnega vonja, je vaša zadnja možnost, da poskusite majhen grižljaj, preden ga uporabite v svojem receptu. Če ima grd okus, ga izpljunite in zavrzite sir. Lahko je ali pa ni varno za hrano, toda če je neprijetno za uživanje, to ne bo pomembno. Samo znebi se ga.
Ta test uporabljajte varčno in razumno: Namenjen je kozjemu siru, ki mu je še vedno blizu roka uporabnosti, ne tistemu dvomljivemu, ki ste ga našli na zadnji strani hladilnika. Razen če zagotovo veste, da je siru blizu rok uporabe in da je bil od nakupa na hladnem, je pametno ne tvegati. Kot pravimo v krogih varnosti hrane: “Če ste v dvomih, zavrzite.”
Shranjevanje in varnost hrane s kozjim sirom
Kozji sir je tako kot večina drugih živil, ko gre za kvarjenje. Vse sveže ima omejeno življenjsko dobo in pogosto vam bodo oči ali nos povedali, kdaj se ta življenjska doba izteče. Na žalost to ni vsa zgodba.
Pomembno je razumeti, da sta lahko v vašem siru dve vrsti bakterij: bakterije kvarjenja in patogeni. Bakterije, ki povzročajo kvarjenje, lahko povzročijo bruhanje, vendar običajno ne zbolijo. Po drugi strani pa lahko patogeni – neprijetne žuželke, kot so E. coli, Staphylococcus aureus in Listeria monocytogenes – povzročijo resno bolezen in jih ni mogoče zaznati z vidom, vohom ali okusom. Kako lahko torej zagotovo veste, ali je vaš kozji sir varen?
No, ob predpostavki, da sta vaš trgovec na drobno in njihov veletrgovec upoštevala ustrezne postopke hladne verige, bi moralo biti varno do trenutka, ko ga postavite v voziček in odnesete domov. Od te točke je odvisno od vas, ali ga pravočasno prinesete domov v hladilnik (če je na sobni temperaturi 2 uri, ga morate zavreči). Ko sir odprete, ostanke zavijte v pergament ali sirni papir in nato v plastiko ali folijo, da vlaga ne izhlapi. Načrtujte, da boste ostanke porabili v dnevu ali dveh.
