Znanstveni razlog, da narezan kruh, kupljen v trgovini, zdrži tako dolgo
Svet je poln majhnih krivic. Če ste se kdaj spraševali, zakaj je treba tisto, kar ste skrbno pripravili, pojesti v treh dneh, medokusno, za kar ste zapravili 3 $, pa zdrži teden ali celo dlje, niste edini. Kaj daje?
Da bi odgovorili na to vprašanje, je koristno pogledati nazaj na požrešno (ne požrešno) genealogijo. Pisalo se je leto 1962 in znanstveniki za kruh pri British Baking Industries Research Association v angleški vasi Chorleywood so pravkar izumili novo metodo za daljšo obstojnost kruha. Znanstveniki so odkrili, da bi lahko postopek mešanja z visoko hitrostjo, primerno imenovan Chorleywood Baking Process (CBP), temeljito spremenil beljakovinsko strukturo testa, tako da se lahko razteza in zadržuje plin med hitro fermentacijo kvasa. Vnesite industrijski kruh. To je bil velik napredek pri dostopnosti, saj so ga sladokusci, ki si nekoč niso mogli privoščiti dnevne štruce ali našli dovolj časa za peko kruha od začetka, zdaj jedli vsak dan. Toda množična proizvodnja je vplivala na okus in je prišla na ceno uživanja kakovostne hrane. Dodatki in sredstva za izboljšanje testa so vstopili na sceno, da bi še dodatno podaljšali rok uporabnosti, komercialno neučinkovit postopek dolge fermentacije pa je v veliki meri propadel.
Naš vsakdanji kruh iz trgovine je mogoč le z malo zunanje pomoči
Profesor zgodovine Univerze Cornell Steven Kaplan se v intervjuju za YouTube kanal za ljubitelje hrane strinja z anketarjem, da je metoda Chorleywood povzročila “nekaj travestije našim brbončicam.” Kajti tako zračen, puhast in bel, kot je industrijska peka naredila kruh, trdi Kaplan, pride brez “povezave s kakršnimi koli čutnimi ambicijami. Okus za Chorleywood nikoli ni bil pomemben – pomembna sta bila cena in količina. Produktivistična vizija je bila dati kruh na voljo vsak dan, poceni … in mislim, da danes večina kruha v supermarketih ostaja takšna.”
Zgoraj omenjeni balzami za testo, odgovorni za plišasto dimenzionalnost kruha, kupljenega v trgovini, vključujejo encime, emulgatorje in oksidante, ki vsi vsakodnevno ustvarjajo dosledne kvašene pekovske izdelke.
Bakterije, ki tvorijo spore, se običajno pojavijo po peki, zato za podaljšanje roka uporabnosti in krepitev odpornosti proti mikrobiološki kontaminaciji ni neobičajno, da je komercialni kruh poln sintetičnih protimikrobnih sredstev (stabilizatorjev in konzervansov), vključno z butiliranim hidroksi anizolom, vendar ne omejeno nanje. , terciarni butil hidroksi kinon, kalcijev propionat, natrijev benzoat, kalijev sorbat in sorbinska kislina (za ohranitev bele barve). Industrijska izdelava kruha tudi potiska zrak v štruce z izjemno močnim mehanskim mešanjem z uporabo priloženega mešalnika visoke hitrosti.
Kljub temu ima kruh brez teh rok trajanja le tri do štiri dni. Da bi kruh ostal stalnica vsakdanje prehrane, morajo gurmani bodisi popustiti ali pa zavihati rokave in večkrat na teden speči svež hlebček.
