Znanstveni razlog Alton Brown uporablja koruzni sirup v čokoladni mešanici
Po slabi glasbi je koruzni sirup morda obsojen, da se skrije v senci namiznega sladkorja ali pa ostane zložen v vaši shrambi za stevijo, ki je bolj priljubljena. Vendar ni dvoma, da koruzni sirup prenese vročino in ostane v kuhinji. Všeč vam je ali sovražite, koruzni sirup je dinamična značilnost kulinarične pokrajine. To je odgovor na , a in pot do doseganja . Ne vemo za vas, a mi tega ne bomo kmalu opustili.
Zdi se, da ima Alton Brown podobno miselnost, ali pa je vsaj imel, ko se je odločil deliti svoje skrivnosti. je ugotovil, da je koruzni sirup najboljša možnost za pripravo čokoladne mešanice, saj je bolj verjetno, da bo bolj gladka sladkarija kot namizni sladkor. Po njegovih besedah je koruzni sirup “sestavljen iz glukoze … ni iste vrste sladkorja kot saharoza, iz katere je sestavljen beli namizni sladkor.”
Alton Brown ima seveda prav – kemijsko ime za namizni sladkor je saharoza. Toda saharoza je v osnovi sestavljena tudi iz molekul glukoze in fruktoze. Razlika, ki šteje, je, da je koruzni sirup invertni sladkor ali sladkor, ki je hidroliziran in razgrajen na nepovezane molekule glukoze in fruktoze, medtem ko je saharoza v svojem naravnem stanju povezanih molekul glukoze in fruktoze. Ker niso več povezani, je malo možnosti, da bi se molekule v koruznem sirupu ponovno pritrdile in tvorile kristale.
Koruzni sirup: zaviralec kristalizacije
Kristalizacija, ki se pojavi na napačni stopnji priprave fudge, je velika nesreča. To je podobno, kot da bi preskočili obdobje cvetenja kavne usedline ali uporabili sestavine za peko pri napačni temperaturi. Seveda, dobili boste fudge, vendar ne bo vzdržal nadzora slaščičarskih puristov. Videli bodo napake, preden jih bodo občutili; zrnat teren, ki grozi, da se bo zlomil v drobtine. Manjkajoči sijaj, prikrit z motnim, mat filmom. Če boste imeli srečo, bo vaša sladica še vedno okusna in jo lahko rešite tako, da jo ponovno stopite v vodi.
Z zamenjavo namiznega sladkorja s koruznim sirupom Alton Brown rešuje velik problem slaščic. Saharoza v mešanici je nagnjena k kristalizaciji, vendar dodajanje koruznega sirupa upočasni ta proces in povzroči nastanek manjših kristalov sladkorja. Zato se koruzni sirup na področju izdelave sladkarij imenuje interferent ali zaviralec kristalov.
Toda ker je fudge kristalni bonbon, še vedno zahtevamo, da na neki točki oblikuje kristale, in ga k temu spodbujamo po fazi softballa (234 stopinj Fahrenheita). Na tej točki Brown vztraja, da izklopite ogenj in pustite, da se temperatura sladice zniža na 110 stopinj Fahrenheita. Nato izvlecite leseno žlico in na hitro premešajte fudge omako, da nastane drobne kristalčke. rezultat? Bleščeča čokoladna mešanica s popolnim, svilnato gladkim zaključkom.
