Znanost pravi, da je pivsko testo z razlogom boljšega okusa
Iskanje najboljših sestavin za ustvarjanje najbolj hrustljavega in najokusnejšega testa se nikoli ne konča, od dodajanja ribje omake do kopiranja. Toda čeprav uporaba piva za pripravo testa ni nova, obstaja razlog, zakaj se je obdržalo kot izbira za bolj okusne globoko ocvrte jedi. Čeprav obstajajo primeri, kjer je , znanstvene raziskave kažejo na naravne lastnosti pivskega testa za zagotavljanje zadovoljive hrustljavosti in okusa hrani, ki jo obloži.
Za začetek, karbonizacija piva ter njegova sredstva za penjenje in vsebnost alkohola so odlična osnova za testo. Ko pivo vstopi v vroče olje v cvrtniku, njegovi zračni mehurčki uidejo in ustvarijo učinek “dviganja” in razširitve testa. Posledica tega je skorja s porozno teksturo, podobno čipki, ki se z ugrizom zlahka zlomi. Kar preprečuje, da bi ti mehurčki v cvrtniku takoj počili, so sredstva za penjenje piva, med katerimi so nekateri naravno prisotni proteini. Zaščitijo mehurčke tako, da okoli njih tvorijo tanek film, poleg tega pa absorbirajo večino toplote, tudi ko olje doseže in preseže 266 F, zaradi česar postane testo zlato in hrustljavo.
Medtem se hrana v notranjosti še naprej kuha z običajno hitrostjo, ne da bi se zažgala ali izsušila. Ker alkohol tudi izhlapi hitreje kot voda, se pivska masa ne skuha dolgo. Ne samo, da skrajša čas kuhanja, tudi preprečite, da bi se jed prekuhala.
Sladkorji, beljakovine in karbonizacija v pivu ustvarijo želeno Maillardovo reakcijo
Pomembno je vedeti, da karbonizacija naredi pivo kislo. Ko se združi z moko, kislost pomaga preprečiti nastanek glutena, zaradi česar je testo trdo, ko ga cvremo. (To velja tudi za vse gazirane pijače, vključno z brezalkoholnim pivom in solnico.) Kombinirajte to lahkotnost s čipkastimi vzorci, ki jih oblikujejo mehurčki, in dobili boste svojo idealno globoko ocvrto skorjo. Sladkorji v pivu tudi veliko prispevajo k temu, da pivsko testo postane zlato rjavo in bogatejšega okusa v primerjavi s tistim na vodni osnovi.
Vsi ti dejavniki se združijo, da ustvarijo , proces, pri katerem toplota na sladkorju in aminokislinah razkrije različne okuse, teksture in arome sestavin jedi, zaradi česar medsebojno delujejo in ustvarijo popolnoma drugačen okus. Ta kemična reakcija služi kot signal našim čutilom, da je jed varna za uživanje. To je tudi vidik, kako uživamo v hrani ne samo z brbončicami, temveč tudi z vidom, sluhom in vohom.
Kljub temu, kot že omenjeno, obstajajo tveganja pri uporabi piva za pripravo testa. Prvič, za okus se ne zanašajte samo nanj. Samo hrano ustrezno začinite. Izogibajte se tudi pripravi testa za pivo pred časom, saj njegova olja precej hitro razpadejo. V nasprotnem primeru boste še vedno imeli mokro skorjo. Po tem, ko hrano premažete s pivskim testom, naredite še drugi posek moke, da zagotovite največjo hrustljavost.
