Znanost o tem, kako jajčni beljak utrdi testo za torte
Vsak domači pek se zaveda, kako pomembna je uporaba določenih ključnih sestavin za zagotovitev najboljših rezultatov. Ko gre posebej za pripravo testa za torto, je stvar, ki je vsekakor ne smete preskočiti, jajčni beljak. Ta navidezno preprosta sestavina igra veliko različnih vlog, pomembna pa je ta, da utrdi testo za torte, tako da doda težo, ki je potrebna za oblikovanje strukture.
Jajčni beljak dobro deluje v mnogih situacijah. Pravzaprav tega morda niste vedeli! Še posebej pa so pomembni pri peki. Še en kul del dela z jajčnimi beljaki je ta, da bi lahko . Zdaj, ko se zavedate njihovega pomena, se morda sprašujete o znanosti, ki stoji za njihovo vlogo pri utrjevanju testa za torte. Poglobimo se v to fascinantno temo, da boste, ko si boste naslednjič nadeli pekovski klobuk, dobro opremljeni s potrebnim znanjem.
Kako jajčni beljak doda strukturo testu za torto
Ker jajčni beljak ni najbolj okusen del jajca, ste morda nekateri med vami krivi, če ga ne vključite med peko doma. Imajo pa zelo ključno vlogo v procesu peke – torti dodajo strukturo. To se zgodi, ker proces segrevanja ali kuhanja pretvori jajčne beljake v nekaj, kar lahko doda žilavost v nasprotju z mehkobo.
Prav tako vzhajajo torto, kar je v bistvu tisto, zaradi česar testo naraste. Čeprav je kuhanje jajčnih beljakov preprost način za doseganje tega rezultata, lahko podoben rezultat dosežete, če beljak odstranite iz jajčne lupine, ločite od rumenjaka in močno stepete, dokler ne nastane nekakšna pena. Pri kuhanju in stepanju se beljakovine v jajčnem beljaku razgradijo in nato preoblikujejo. Pri tem ujamejo vodo. Stepeni beljaki imajo tudi ujet zrak v sebi, kar dodatno pomaga pri ustvarjanju visoke in čvrste strukture. Razlika med kuhanjem in stepanjem je vidna v končni teksturi torte. Med kuhanjem beljakov je torta čvrsta, s stepanjem pa dobi mehkejšo teksturo.
Druge uporabe jajčnih beljakov pri kuhanju
Jajčni beljak je zagotovo zelo koristen, ko gre za dodajanje strukture pečenemu izdelku. Toda ali ste vedeli, da imajo tudi številne druge uporabe? Prvi od njih je, da delujejo kot zgoščevalec. Zaradi posebnih želirajočih lastnosti jajčnih beljakov so kot nalašč za zgostitev domačih jedi na osnovi skute ali krem. Zrak, ujet v jajčnih beljakih po stepanju, lahko uporabite tudi za pripravo drugih lahkih pekovskih izdelkov, kot so meringe. Enako velja za puhaste in okusne makarone ter lahek, penast in okusen sufle.
Druga zanimiva uporaba jajčnih beljakov je kot odsevna, sijoča in privlačna glazura, dodana na pekovske izdelke, kot je kruh, ali nekatere vrste tort in peciva. Če beljak s čopičem premažemo po jedi, preden je pečen, bo rezultat zagotovo sijajen in okusnega videza. Pomagal bo tudi, da se morebitni prelivi pravilno oprimejo površine.
