Zgostite svoj čili, kot to počne Alton Brown, in zdrobite tortiljin čips
Čili je ena od tistih jedi, pri kateri lahko preprosto ugotovite, koliko posamezne sestavine morate dodati, pa še vedno dobite okusne rezultate. Vendar tudi čili popolnega okusa ne bo tako zadovoljiv, če ga zalijemo s preveč juhe ali tekočine iz konzerviranih sestavin. Običajno lahko čili kuhate nekoliko dlje, da se tekočina zmanjša, vendar to ni vedno najboljši pristop, saj lahko druge sestavine postanejo prekuhane in kašaste. Uporaba moke ali koruznega škroba je ena od običajnih, vendar Alton Brown uporablja drugačno sestavino, ko gre za čili.
Kot je slavni kuhar povedal v epizodi svoje oddaje “Good Eats”, je njegov glavni gostilec pravzaprav tortiljin čips, ki doda več okusa kot moka ali koruzni škrob. Preprosto jih zdrobi in vmeša v svoj čili, rezultat pa je čili, ki je popolnoma gost in polnega okusa.
Kako deluje tehnika zgoščevanja čilija Altona Browna
Tortiljin čips morda ni običajen zgoščevalec čilija, vendar je še vedno učinkovit. Tortilja čips so ocvrti koščki tortilje, tortilje pa so narejene iz mlete koruze, kar pomeni, da imajo visoko vsebnost škroba. Ko vroči tekočini dodamo vir škroba, toplota aktivira reakcijo zgoščevanja, med katero škrobi absorbirajo tekočino in se razširijo. Enaka reakcija se pojavi, ko čiliju dodate zdrobljen tortiljin čips.
Za razliko od moke ali koruznega škroba, ki imata precej nevtralen okus, ima tortiljin čips izrazit, pikanten okus po koruzi. To je zato, ker koruza naravno dopolnjuje začimbe, ki jih najdemo v številnih receptih s čilijem, vključno s kajenskim pekočim pekom, čilijem, jalapeñom in papriko. Tortiljin čips se prav tako ne raztopi popolnoma, ko absorbira odvečno juho v čiliju. Namesto tega razvijejo žvečilno teksturo, rezultat pa je čili, ki ni samo gostejši in bolj okusen, ampak tudi bolj srčen.
Kaj morate vedeti, preden čiliju dodate tortiljin čips
Če za zgostitev čilija uporabljate druge oblike škroba, jih običajno dodate proti koncu kuhanja. Toda ko gre za tortiljin čips, ga Alton Brown pravzaprav zmeša precej zgodaj, skupaj z vsemi drugimi . Za razliko od moke in koruznega škroba, ki ju je treba dodajati postopoma kot zmes, medtem ko se čili kuha, vam s tortiljinimi čipsi ni treba biti tako previden, saj ni nevarnosti, da bi se zlepil.
Brown svojemu čiliju doda 3 unče ali po njegovih ocenah približno 30 tortiljinih čipov, vendar ga lahko dodate več ali manj, odvisno od tega, kako voden je vaš čili. Upoštevajte, da več ko dodate, bolj slan bo morda vaš čili, zato boste želeli prilagoditi sol v svojem receptu ali pa se odločiti za tortiljin čips z nizko vsebnostjo natrija.
Za dodatno plast okusa lahko uporabite tudi aromatiziran tortiljin čips, kot sta sorta limete ali čilija. Toda tudi če izberete navadnega, boste še vedno lahko opazili opazno razliko v okusu in teksturi vašega čilija.
