Zgostite smetanovo omako za testenine z enim osnovnim sadjem
Gosta, negovalna omaka je popolna kombinacija za prav vse oblike testenin. Toda od vaše najljubše do enako kremaste parmezanove omake čez rotini, obstaja ena sestavina, ki je morda ne pričakujete v receptu – še posebej, ker prihaja iz sklede sadja. Sok iz limone služi kot zgoščevalec kremnih omak, poleg tega pa olajša okus jedi.
Na srečo je to sadje nekaj, kar ima večina od nas običajno pri roki – še posebej od . Čeprav vsi vemo, da so odlični za pripravo in dodajanje pika v najrazličnejše jedi, se morda ne zavedate, da so lahko tudi odgovor na preredko omako za testenine. Čeprav je znanost, ki stoji za tem, nekoliko zapletena, je preprosta resnica ta, da kislina iz svetlih citrusov sproži reakcijo v smetani, ki povzroči, da se ta zgosti in ustvari tolažilen objem za vaše testenine.
Pojasnjeno razmerje med limono in smetano
Ko segreti smetani dodamo limonin sok, se ta neposredno ne zgosti na enak način kot pečenka. Namesto tega spremeni beljakovine v kremi, kar posledično poveča njeno viskoznost. Proteini so podvrženi procesu, imenovanemu denaturacija, pri katerem se vezi v njih zlomijo. Nato nastanejo nove vezi, ki koagulirajo in povečajo hidrofobnost površine. To je znanstveni način, da rečemo, da beljakovine ujamejo vodo v sebi in postanejo netopne. Kar zadeva vašo omako za testenine, dodajanje limoninega soka segreti smetani povzroči, da se beljakovine razširijo, ko zadržijo vlago, kar ustvari gostejšo omako.
Ne da bi vedeli, ste verjetno že večkrat videli rezultate tega postopka. To je ista tehnika, ki se uporablja pri mešanju limoninega soka s smetano, da se naredi posset. To je tudi ista reakcija, ki se zgodi, ko se kis in mleko spremenita v pinjenec ali ko se mleku doda limonin sok, ki ga “zgosti” za uporabo kot starter za jogurt. Čeprav se sirjenje sliši kot slaba stvar, je v bistvu samo dejanje, s katerim spodbudimo te beljakovine, da se strdijo skupaj. Maščoba v smetani pa preprečuje, da bi se zgostila kot skuta ali kislo mleko, namesto tega ima gost, kremast zaključek.
Drugi nasveti za zgoščevanje omake
Pri pripravi smetanove omake za testenine bodite pozorni na vrsto smetane, ki jo uporabljate. Težka smetana, lahka smetana za stepanje in dvojna smetana niso isto. Na svetlejšem koncu spektra boste našli polnomastno mleko, pinjenec in pol in pol. Vsi ti vsebujejo manj kot 12 % maščobe. Lahka smetana ali enokremna krema ima običajno okoli 18 % maščobe, medtem ko težka smetana vsebuje vsaj 36 % maščobe.
Morda boste videli tudi dvojno smetano ali crème fraîche, ki obe povečata vsebnost maščobe na približno 48 %. Ne glede na to, ali je označeno, uporabite smetano z najmanj 30 % maščobe, če nameravate uporabiti ta trik z limoninim sokom, sicer lahko kislost limon povzroči, da se smetana pretirano strdi. Seveda se lahko vedno zanesete na rezervni zgoščevalec za vašo omako za testenine, tudi če ne nudi večje svetlosti, kot jo ponuja limonin sok.
Roux lahko uporabite kot kombinacijo moke/maščobe na začetku procesa kuhanja ali pa ga pripravite in vključite kot zgoščevalec, ko dodate smetano. Še zadnji nasvet, ki ga morate upoštevati: svojo omako za testenine lahko zgostite tudi z vodo, v kateri ste skuhali rezance, ki je ena izmed mnogih odličnih. Ko se rezanci kuhajo, v vodo sproščajo škrob. Po drugi strani ta škrobnata voda deluje kot zgoščevalec vaše omake. V kombinaciji z kančkom limoninega soka, smetane in sira boste imeli gosto, kremasto omako za testenine, ki kar kliče po jedi.
