Juha je osnova številnih jedi. Od juh, enolončnic in omak, vsekakor pa tudi v enolončnicah ali pri pripravi piščanca ali rib. Toda kakšna je točno razlika med zalogo, glazuro ali zalogo. Ali pomeni isto? In ga lahko naredite sami? Kajti čeprav je osnovna tableta ali osnovni prašek iz kozarca priročen za uporabo, ni nič boljše od prave stvari!
Juha
Začnimo s tem, da je juha osnova številnih jedi. Je pa tudi osnova za zalogo ali glazuro. Več arome kot dodate svoji jušni juhi, več arome bo na koncu v jušni juhi ali glazuri.
Juhe lahko razdelimo v štiri skupine. Zelenjavna, ribja, perutninska in divjačinska ali mesna osnova. Zaloge perutnine, mesa in divjačine se pogosto omenjajo kot ena glavna skupina, vendar jih jaz omenjam kot dve ločeni skupini. Različni načini priprave in različna barva zaloge.
Svetla ali temna juha
Pri močni mesni juhi se meso in kosti najprej zapečejo v ponvi ali pečici, zato je juha temne barve. Lahko se odločite, da tega ne storite, vendar boste to opazili v okusu, ki je manj močan in juha ostane svetlejše barve. Na primer, telečjo osnovo lahko pripravimo na ta način, ne da bi jo prej zapekli. Perutninska zaloga je lahka zaloga, vse gre naravnost v ponev brez priprave.
Pri osnovi, pripravljeni iz rib, mesa in/ali kosti, je pomembno, da zelenjavo dodate pozneje. Meso, kosti in kosti bodo najprej sprostile beljakovine, ki kot pena plavajo na vodi. Čez nekaj časa (približno 5-10 minut) se to samodejno ustavi, posnamete peno in nato dodate zelenjavo.
Bi raje pripravili čisto juho? .
Koliko časa vzame zaloga?
Če uporabljate ribjo osnovo, morate računati na pol ure, divjačino ali mesno osnovo lahko zlahka pustite več ur in namakate dodatno noč. Lahko pa vam priprava zaloge vzame le petnajst minut glede na to, da ste sami v kuhinji, vmes pa mislim, da si lahko tudi skuhate skodelico čaja, pogledate otrokovo risbo in na hitro preverite svojo elektronsko pošto. Ne ubadaj se z rezanjem zelenjave, saj jo boš kasneje odcedil. Pustite ognju, da opravi svoje delo in uživajte v vonju, ki prežema vaš dom.
Osnovni recepti
Za vas smo našteli številne osnovne osnove, poiščite zelenjavno osnovo, ribjo osnovo, piščančjo osnovo in govejo osnovo. Če želite pripraviti divjačinsko osnovo, sledite receptu za mesno osnovo.
Sklad
Zalogo naredite z zmanjšanjem zaloge. Okus je takrat še močnejši. Če nameravate narediti zalogo, je ne solite. Ker se okusi ob zmanjšanju še bolj koncentrirajo, bi to pomenilo, da postane zaloga zelo slana, preslana. Jed, za katero želite uporabiti juho, je bolje začiniti s soljo in poprom.
Zaloge mesa in divjačine je treba razmastiti, preden lahko naredite naslednji korak za zaloge. Najpametneje je, da pekač postavimo v hladilnik in nato z žlico posnamemo maščobno plast. Če nimate časa ali ponev ne gre v hladilnik, ponev primemo poševno in z žlico previdno posnamemo maščobo. Zadnje kapljice lahko popivnate s kuhinjskim papirjem. Po tem začnite zmanjševati zalogo v zalogo. Pustite, da juha vre, dokler vam ne ostane vsaj dve tretjini do polovice prvotne količine juhe.
Glace
Glacé je še bolj koncentriran kot zaloga. Zmanjšujte, zmanjšujte in še bolj zmanjšujte, dokler ne ostane sirupasta tekočina. Tako koncentrirano, da boste morda potrebovali le čajno žličko za svojo omako. Če imate staromodno peč na drva, na katero se prilega vaša ponev, vam pravim, da to storite! A če začneš s tremi litri zaloge, se moraš vprašati, kaj je pamet.
Koliko časa traja izdelava fonda ali glazure?
No, to je odvisno od količine, s katero začnete. Če začnete z 1 litrom zaloge, boste pripravljeni prej, kot če začnete s 3 litri. Poleg tega jušna juha v odprti široki ponvi veliko hitreje izhlapi kot v zaprti ozki ponvi. Zato dobro premislite, kako začnete, in poglejte, koliko časa imate.
Zamrzovanje je koristno!
Če naredite zalogo, jo naredite veliko takoj. Nekaj ga zamrznite, ostalo pa skuhajte v osnovo. Da boste imeli kasneje pri roki manjšo količino jušne osnove, jušne osnove ali morda glazure, je pametno juho ali osnovo vliti v vrečke za ledene kocke/kalupe za ledene kocke. Tako imate vedno pri roki nekaj lepih porcij, ki jih lahko dodate svoji omaki.
