Zakaj so palačinke in vaflji boljšega okusa v restavraciji kot doma
Vprašajte katerega koli zahtevnega gurmana in povedal vam bo: Dobrota je sveta ustanova. Za družine na potovanjih ali prijatelje, ki hrepenijo po ugrizu ob 4. uri zjutraj, so restavracije zanesljiva skladišča za nalaganje kupov palačink ali sveže zlikanih vafljev. Kakor koli že, ko vidite svetleči napis »Najboljša restavracija na svetu«, obstaja velika verjetnost (če ste kot mi), da se boste takoj ustavili, da bi jo preizkusili. Veliko ustanov ponosno prikazuje ta veličasten znak in na neki ravni so vse v redu. Diners rock, in ne glede na to, kako (prepričani smo, da so odlični), so palačinke in vaflji za večerjo skoraj zagotovo boljši – in obstaja nekaj razlogov, zakaj.
Kar zadeva , veriga z veseljem deli, da so “sveža jajca s kmetije in bogati, kremasti pol-pol” del njihove enačbe vafljev, ki jih lahko hrepenete. Da ne bo zamudil, pravi, da je pravi pinjenec ključna sestavina njegovih klasičnih palačink. Klasične polnovredne sestavine so običajno najboljše izhodišče za boljše torte, vendar je vse pogosteje videti cenejša polnila, kot je koruzni škrob, in uporabo masti namesto masla. Kljub temu so palačinke in vaflji tako preprosti v smislu sestavin, da je res treba določiti razmerja, zato številne ikonične restavracije svoje recepte za testo skrivajo. Kljub temu je verjetno najboljša politika, da ne izumljamo kolesa na novo, in da se držimo le izjemno vročega ognjiča in testa, ki ni eksperimentalno (navsezadnje je to hrana za udobje), verjetno večina obcestnih lokalov pusti odprta vrata.
Naloga gostinca je, da o svojih palačinkah ve več kot vi sami
To ne pomeni zmanjšanja vrednosti dobro premišljenih tehnik, ki so jih uveljavljene verige spremenile v znanost. Marie Grimm, podpredsednica IHOP za kulinarične inovacije, je razkrila, da morajo biti mokre sestavine za pripravo ubijalskega testa “ledeno hladne.” Uporaba hladnih jajc, mleka, masla, olja in vode prepreči, da bi sestavine prezgodaj segrele gluten v moki, ki je odgovoren za ustvarjanje vzmetnega odboja, ki ga ljubitelji palačink IHOP obožujejo in pričakujejo od kratkega niza verige.
Druga prednost dinerjev je boljša opremljenost. Medtem ko se same rešetke verjetno razlikujejo od ene verige restavracij do druge, gostinci skoraj vsi delajo z pekačem za vaflje ali rešetko, ki je že vroča. IHOP na primer zahteva, da se ponve segrejejo na 350 stopinj Fahrenheita, za mazanje pa uporablja Crisco namesto masla, pravi Grimm. IHOP ima tudi določene rešetke, ki nikoli ne pečejo ničesar drugega kot palačinke, da ne pokvarijo okusa, kot je povedal Jon Kotez, višji vodja podpore pri IHOP na terenu. Ko domači kuharji pripravljajo palačinke v svojih kuhinjah, je velika stvar, če pripravijo litoželezno ponev – pozabite na merjenje temperature.
Umiriti argument, da “lahko naredimo te stvari doma” (oprosti, mama)
Čeprav je res, kot smo že omenili, da gostinci delajo tisto, kar znajo najbolje, tako da ne izumljajo kolesa na novo, obstaja razlog, zakaj sladokusci zaupajo gostincem kot najbolj spretnim izdelovalcem koles. Nesporen element tehnike je vključen v obračanje, merjenje časa in kirurško ekstrakcijo občutljivega železa iz zob. Prav tako je potrebna izkušena roka, da ne stlačite preveč testa v železo ali podpolnilo in na koncu dobite tanek, bled plošček. Ne veste točnega trenutka, ko vržete flapjack? Kuhar v restavraciji to počne in verjetno tudi spremlja več naročil hkrati. Celo za izkušene domače kuharje je lahko dovolj težko, da na mizo istočasno postavijo rjavčke, klobase in vaflje, ko so vsi še topli (ali vsaj mlačni).
Odgovor na vprašanje “Ali lahko doma pripravim palačinke, vredne večerje?” je verjetno odločen “Ne.” Lahko pa se približate tako, da posnemate prakse teh obratov, kot je uporaba zelo vročega ognjiča ali priprava testa z bogatimi sestavinami na osnovi smetane – še posebej dobra strategija, če živite v eni od približno 25 ameriških zveznih držav, ki so tragično prikrajšane za hiša vafljev. Ob koncu dneva gostje opravijo delo kot nihče drug, saj so profesionalni kuharji, ki uporabljajo komercialno opremo za pripravo okusnih testenin, ki so rezultat intenzivnih raziskav in razvoja – in ki imajo verjetno več sestavin kot rojstnodnevna torta. kot s škatlo instant mešanice Bisquick v prahu, ki je zasnovana za polno življenje v vaši shrambi.
