Ne glede na to, ali gre za génoise, Victoria, bundt ali drugo vrsto, je dobro pečena torta nekaj lepega. Za tiste, ki jih jedo, te torte simbolizirajo praznovanje in razvajanje. Za tiste, ki jih pripravljajo, torta odličnega okusa pomeni dobro opravljeno delo. A tako kot ni nič boljšega od dobre torte, je le malo stvari slabših od slabe. Na srečo obilica visokokakovostnih pekarn v državi pomeni, da posameznikom ni treba ostati brez odlične torte.

Čeprav je veliko domačih tort okusnih, je skoraj vedno res, da so tiste, narejene v pekarni, le malo boljšega okusa. V tem članku bom razložil osem razlogov, zakaj je tako, in vam ponudil nasvete, ki ne bodo popolnoma spremenili vaše peke, vendar bodo močno izboljšali kakovost vaših doma pečenih tort.

Preden se poglobim v članek, se mi zdi pomembno omeniti, da nikakor nisem bil instinktiven pek. Pravzaprav so moji zgodnji poskusi peke tort, peciva in drugih pekov na pladnjih privedli do tega, da je bil koš napolnjen, namesto da bi plačal strankam. Toda po delu v kuhinjah več kavarn in pekarn v Angliji in na Škotskem so se moje pekovske sposobnosti ustrezno izboljšale in zdaj razumem, zakaj so profesionalno narejene torte boljšega okusa od tistih, narejenih doma.

Medtem ko je med peki precej sporna tema, so me vedno učili, naj pri peki torte moko presejem. Povedali so mi, da sta za to dva razloga. Prvič, presejanje preprečuje, da bi se kepe moke – pa naj bo to moka za torte, mandljeva ali katera koli druga moka – znašle v testu. Mešanje običajno razbije te grudice, včasih pa se pojavijo v končani torti in pokvarijo izkušnjo jedi. Navsezadnje kup nepomešane moke ni prijetno presenečenje za nobenega slaščičarja. Drugič, presejanje moke tudi olajša vmešavanje moke v testo. To zmanjša količino mešanja, ki je potrebna za združitev testa, kar zmanjša razvoj glutena in ima za posledico končno torto, ki se ponaša z lažjo in bolj občutljivo teksturo.

narediti. To velja predvsem za tiste peke, ki imajo navado meriti moko po volumnu. Zahvaljujoč različnim dejavnikom se lahko gostota moke zelo razlikuje, kar pomeni, da se dejanska količina moke, merjena z volumnom, vsakič spremeni, kar prispeva k ustvarjanju nedoslednih in slabo izdelanih tort. Ker je gostota moke veliko bolj enakomerna, presejanje to težavo do neke mere izniči.

Eden glavnih razlogov, zakaj so torte, narejene v pekarnah, boljšega okusa od tistih, narejenih doma, je ta, da je oprema, ki jo uporabljajo strokovnjaki, veliko boljša. To je najbolj očitno, ko gre za pečice. Pekarne imajo visoko kakovostne pečice, ki se ponašajo z natančnimi (pogosto digitalno nadzorovanimi) temperaturami. Zaradi tega profesionalni peki natančno vedo, pri kateri temperaturi se peče njihova torta, amaterji pa velikokrat ostanejo le s splošno predstavo. To profesionalnim pekom omogoča veliko natančnejšo oceno časa peke, kar zmanjša možnosti, da bi njihova torta postala preveč ali premalo pečena.

Profesionalne pečice so poleg natančne tudi zelo dobre pri enakomerni porazdelitvi toplote. Zaradi tega so torte, pečene v profesionalnih kuhinjah, bolj enotne od tistih, ki jih pečejo doma. To je ključnega pomena, saj lahko že majhne nedoslednosti povzročijo, da deli torte postanejo premalo pečeni ali zažgani, kar pokvari okus in videz celotne torte.

Nakup pečice z visokimi specifikacijami za večino domačih kuharjev ni realističen, vendar je mogoče sprejeti ukrepe za ublažitev učinkov slabe naprave, vključno z . Ko peki ugotovijo, kje so vroče točke, lahko postavijo torto tako, da jih najbolje izkoristijo ali se jim izognejo. Kar zadeva netočne temperature, lahko domači kuharji kupijo digitalne termometre za pečice, ki dajejo natančne odčitke temperature, s čimer se odpravi dvoumnost, ki je značilna za številne pečice v gospodinjstvih.

Pogosto se reče, da je kuhanje umetnost, medtem ko je peka znanost. Čeprav se ne strinjam popolnoma s to izjavo, je res, da sta natančnost in ponovljivost v središču vse odlične peke. To še posebej velja pri peki tort; že majhna odstopanja od zaupanja vrednega recepta lahko spremenijo tisto, kar bi bila slastna, vlažna torta, v posušeno opeko brez okusa.

Zaradi razširjenosti merjenja prostornine v Združenih državah Amerike so ameriški peki bolj kot večina v nevarnosti, da v testo pomotoma dodajo preveč ali premalo sestavine, da zavrejo proporce torte in jo obsodijo na povprečnost. Na primer, gosta skodelica moke lahko tehta do 30 % več kot redka skodelica – velika razlika, zaradi katere je izdelava okusne in ponovljive torte izjemno težka.

popolnoma zanika to vprašanje; 100 gramov moke je še vedno 100 gramov moke, ne glede na to, kako gosto je zbita. Zaradi tega vsi resni peki merijo prav vsako sestavino na težo. Edina izjema od tega pravila so sestavine, kot so začimbe, ki se uporabljajo v tako majhnih količinah, da jih večina kuhinjskih tehtnic ne more zaznati. V teh primerih lahko brez skrbi vzamete merilne žličke, za katero koli drugo sestavino pa je veliko bolje, če naredite to, kar počnejo profesionalci, in merite na težo.

Domači peki se pogosto držijo istih starih kombinacij okusov. To je z dobrim razlogom: kombinacije, kot sta čokolada in lešnik ali vanilija in maslena krema, so trajno priljubljene, ker so dobrega okusa. Vendar je pošteno reči, da so torte, ki poudarjajo te okuse, postale nekoliko vsakdanje. Zaradi tega razloga mnogi profesionalni peki poskušajo svoje izdelke ločiti od drugih z uporabo novih kombinacij okusov, kot sta jagoda in matcha.

V kuhinjah, kjer sem delal, so nas spodbujali k eksperimentiranju z novimi kombinacijami okusov, ki so jih pogosto preizkušali v seriji in nato, če je bilo priljubljeno, uporabili to kombinacijo okusov za pripravo torte. Čeprav je bila to sprva zastrašujoča naloga, je bilo ustvarjanje novih kombinacij okusov lažje, ko sem izvedel, da pari pogosto najbolje delujejo, ko sta dva nasprotujoča si okusa uporabljena v povezavi drug z drugim. Na primer, jagoda in matcha dobro delujeta skupaj, saj je zemeljski okus matche izravnan s svetlim okusom jagod. Rezultat teh novih, presenetljivih kombinacij so torte, ki so veliko okusnejše od običajnih kombinacij, za katere se zavzema večina amaterskih pekov.

Čeprav se pogosto ponavlja, ostaja dejstvo, da je dobra hrana lahko narejena le iz kakovostnih sestavin. Pri peki torte bo kakovost vsega, od moke do čokolade, neposredno vplivala na teksturo, okus in splošno privlačnost končnega izdelka. Profesionalni peki to vedo, tisti, ki se resno ukvarjajo s svojo obrtjo, pa poskrbijo, da uporabljajo izjemne sestavine. Povedati je treba, da se večina amaterjev pogosto zadovolji z vsemi zalogami v lokalni trgovini.

Vpliv kakovostnih sestavin na torto je poudarjen z moko. Peki, ki uporabljajo kakovostno moko za torte – ki vsebuje manj beljakovin in več škroba kot večina večnamenskih mok – bodo pripravili torte, ki so rahle, imajo drobnejše drobtine in dobro vzhajajo. Vse te lastnosti se na koncu prevedejo v bolj prijetno izkušnjo prehranjevanja. Tudi izjemno nadarjeni domači kuharji, ki uporabljajo moko slabe kakovosti, se bodo s težavo izdelali pecivo podobne kakovosti.

Čokolada je še ena sestavina, kjer ima kakovost velik vpliv. Nasprotno, najboljša čokolada za pripravo tort ni čokolada za peko, temveč tablice, narejene za uživanje. Zahvaljujoč mnogim, imajo te ploščice skoraj vedno bolj zapletene profile okusa kot njihovi cenejši primerki. Še več, kakovostna čokolada se bolj enakomerno topi in ima veliko boljšo teksturo, ko je tekoča. To pomeni, da proizvede veliko boljši ganache – in na koncu torto boljšega okusa – kot čokolada slabe kakovosti.

Ena od velikih prednosti profesionalnih pekov pred amaterji je ta, da vnaprej vedo, kaj in kdaj bodo pekli. To je v nasprotju s številnimi amaterskimi peki, ki se pogosto odločijo narediti nekaj na hitro. Vnaprej načrtovana peka pomeni, da lahko strokovnjaki sprejmejo določene korake za izboljšanje postopka, in sicer, da hladne sestavine segrejejo na sobno temperaturo.

Glavna prednost uporabe sestavin pri sobni temperaturi je, da jih je lažje emulgirati kot hladne sestavine – kar lahko potrdi vsak, ki je poskušal pripraviti hladno maslo. Poleg tega, da jih je lažje emulgirati, so sestavine pri sobni temperaturi tudi učinkovitejše pri lovljenju zraka v mešanici. Med peko se ves ta ujeti zrak razširi, tako da nastane torta, ki je veliko lažja in okusnejša od tiste, narejene iz hladnih sestavin.

Povedati je treba, da nisem najboljši pri načrtovanju vnaprej in sem pogosto mislil, da bi se lahko oddolžil za to, da svojih sestavin nisem segrel na sobno temperaturo, tako da bi jih zmešal močneje. Predvidljivo je bilo vse, kar mi je uspelo doseči, preveč zmešano testo, ki je tvorilo osnovo gumijastih in neprijetnih tort.

Mnogi amaterski peki so ponosni na to, da vedo, kdaj je torta pečena; razume se kot prikaz spretnosti, da nagonsko vemo, kdaj je torta popolnoma pečena. Nekateri peki uporabljajo spomladanski test, drugi samo vizualne znake. Obstajajo celo tisti, ki poslušajo svoje torte, da bi ugotovili, ali so popolnoma pečene.

Čeprav imajo izkušeni peki večino časa prav, vedno obstaja možnost, da se ob neki priložnosti iz kakršnega koli razloga zmotijo. Posledice postrežbe preveč ali premalo pečene torte so preprosto prevelike, da bi profesionalni peki tvegali, zato se mnogi odločijo, da svoj ego postavijo na stran in uporabijo digitalni termometer, da preverijo, ali je torta pečena.

Temperature v bližini 210 stopinj Fahrenheita so tisto, kar iščem, ko se odločam, ali je moja torta pravilno pečena. Ko dosežem to temperaturo, iščem druge indikatorje, da je torta pečena, vključno s tem, ali se robovi odmikajo od pekača in ali je vrh dobro zapečen. Šele takrat potegnem torto iz pečice.

Pogosto pravijo, da najprej jemo z očmi. Znanost to podpira; Izkazalo se je, da gostje dobro predstavljeno hrano dojemajo kot boljšo. Na žalost bom vedno slab v predstavitvi hrane. Na srečo so mi kolegi dali en preprost nasvet za izboljšanje okraševanja torte: ohladite torto, preden jo okrasite.

Ko je dobro ohlajen, je skoraj nič možnosti, da bi se glazura ali kateri koli drug okras stopil, stekel ali zdrsnil. Še več, ohlajene torte so bolj čvrste, kar pomeni, da je glazuro lažje razmazati in se kosi torte med postopkom ne odlomijo. V enem od lokalov, kjer sem delal, smo torte pogosto zamrznili, preden smo jih okrasili, zaradi česar so bile še bolj robustne. Vendar pa to ni vedno najboljša ideja za domače kuharje, saj zaradi tveganj za varnost hrane pomeni, da torte pozneje ne morejo znova zamrzniti.