Zakaj je tekočina tako pomembna sestavina za popolne mesne kroglice
Mesne kroglice so v teoriji preproste – samo zvaljajte nekaj mletega mesa in nekaj začimb in pripravljeni ste. Toda za resnično boste morali mešanici dodati več kot le mleto meso. Da bi zagotovili, da ostanejo skupaj in ohranijo vlago, boste morali dodati nekaj tekočine. Vendar je nekoliko bolj zapleteno. Medtem ko bo dodajanje smetane ali jušne osnove v mleto meso res dodalo nekaj vlage, morate za doseganje popolnoma mehke, a žvečljive teksture uporabiti panado.
Panada je modni izraz za nekaj škrobnatih živil, kot so kruh, drobtine ali krekerji, namočeni v tekočino, pogosto mleko. Kruh dobesedno vpije mleko in tvori gosto pasto, ki jedi doda bogatost brez opazne kašaste kaše. Dobro pripravljena panada se bo neopazno vmešala v mešanico in dala čudovito mehko teksturo, zlasti pustemu mesu, kot sta piščanec in puran.
Bodite ustvarjalni s tekočino
Izbira tekočine je ključnega pomena za profil okusa, ki ga želite doseči. Medtem ko je mleko klasična možnost, lahko različne tekočine dodajo bogastvo, edinstven okus ali celo prepotrebno ostrino. Vaša izbira bo odvisna od vrste mesa, ki ga uporabljate, in vašega osebnega okusa. Če na primer delate z bolj mastno mleto govedino, kot je 80/20 (20 % maščobe), lahko uporaba tekočine brez dodane maščobe, kot je voda ali juha, prepreči, da bi mesne kroglice postale pretežke. Zaradi panade bodo mesne kroglice postale mehke, ne pa pretirano bogate. Lahko celo razmislite o uporabi malo omake marinara ali belega vina, da vnesete kanček sladko ostre kislosti, da prerežete maščobo.
Po drugi strani pa bi super pustemu mesu, kot sta puran ali piščanec, lahko koristila tekočina z bolj teksturo, kot sta mleko ali pinjenec. Dodatna maščoba bo preprečila, da bi se to pusto meso izsušilo, in pomagala prenesti morebitne zeliščne okuse skozi mesno kroglico. Meso z nizko vsebnostjo maščob, a intenzivnega okusa, kot sta svinjina ali jagnjetina, bi lahko uporabilo tekočino s komplementarnim močnim profilom, kot je sok zelenih ali kalamatskih oliv ali ribja omaka, za nekaj ostrega in nepričakovanega.
Nasveti za izdelavo panade
Ko gre za škrobni element panade, bo delovalo skoraj vse, kar absorbira tekočino. Klasična izbira so ostanki kruha ali tradicionalne drobtine, lahko pa uporabimo tudi različne vrste nadrobljenih krekerjev. Za različne vrste škroba boste morali prilagoditi količino tekočine, ki jo uporabljate; mehkejši kruh potrebuje manj vlage, da postane popolnoma nasičen.
Če želite narediti pravo panado, morate kruhu ali krekerjem dodati tekočino, preden jih vmešate v meso in začimbe. Ključen je tudi čas: škrob potrebuje nekaj minut, da najprej vpije tekočino, da dobi ustrezen okus in teksturo. Medtem ko se bo razmerje razlikovalo glede na vrsto veziva, ki ga uporabljate, boste želeli kruh ali krekerje natrgati, zdrobiti ali zdrobiti v skledi, da povečate površino, preden dodate tekočino in jih zmečkate skupaj. Morda boste morali eksperimentirati s tekočino, da boste našli idealno razmerje, ki vam najbolj ustreza. Zdaj lahko preprosto pripravite popolne mesne kroglice.
