Zakaj je pomembno segreti mleko, preden ga dodate v testo za kruh
Nič ni tako kot doma pečen kruh. Čeprav se morda zdi zastrašujoče (še posebej, če izdelujete ), je vredno truda. Izbira vode, mleka ali kakšne kombinacije pri peki kruha je le ena od spremenljivk, s katerimi se boste soočili. Uporaba mleka namesto vode v vašem kvašenem kruhu je preprost način, da dodate pridih sladkosti, zaradi česar je idealen za kalo, žemljice za večerjo, cimetove žemljice in hrenovke. Mlečni sladkorji ne dodajo le kančka sladkobe, temveč tudi mehkejšo, bolj enotno drobtino in poskrbijo za lepo zapečeno skorjico. Toda ali je tako pomembno, da mleko segrejete, preden ga dodate v mešanico? Kratek odgovor je da.
Ogrevanje mleka je bistvenega pomena za telo dobre štruce (ali žemljice), ne le za aktiviranje kvasa in omogočanje, da kruh pravilno vzhaja (hladno upočasni kvas, medtem ko ga topli časi pospešijo), temveč tudi za zagotovitev razgradnje sirotkine beljakovine v vašem mleku, ki lahko zavirajo tvorbo glutena in zavirajo vaš vzpon, podaljšajo čas vzhajanja in povzročijo manj prožno in bolj gosto teksturo.
Recepti na osnovi mleka dodajo maščobo, zaradi česar so obogatena testa (v nasprotju z recepti na osnovi vode, ki dajejo pusto testo, kot je kislo testo ali ciabatta, ali recepti na osnovi kombinacije, kot so nekateri kruhki za sendviče, ki dajejo nekoliko obogateno testo). Obogateno testo običajno vsebuje stvari, kot so mleko, sladkor in jajca. Te dodane maščobe dajejo mehke teksture, vendar lahko obtežijo ne le postopek peke kruha, ampak tudi končno štruco.
Zakaj je kvas pomemben pri dodajanju segretega mleka v testo za kruh
Če želite kar najbolje izkoristiti svoje obogateno testo in na koncu dobiti lep puhast rezultat, je pomembno, da temperaturo mleka prilagodite vrsti kvasa, ki ga uporabljate. Pomembno je tudi vedeti, da lahko previsoka vročina – okoli 140 stopinj Fahrenheita – ubije vaš kvas in uniči štruco. Tri vrste kvasa, ki se običajno uporabljajo pri peki kruha, so suhi, živi in instant. Odvisno od tega, s katerim delate, je lahko temperatura vašega mleka nekoliko drugačna.
Suhi kvas in instant kvas ležita v mirovanju in čakata na malo tople tekočine, da se prebudita. najprej ga je treba vzhajati v tekočini pri temperaturi od 105 do 115 stopinj Fahrenheita, medtem ko je instant kvas zasnovan za neposredno dodajanje vaši moki s sekundarno dodano tekočino. Iz tega razloga instant kvas prenaša višje temperature, aktivira se v območju med 120 in 130 stopinjami Fahrenheita. Nazadnje, živi/sveži kvas (imenovan tudi pekovski kvas) je že aktiven in ga ni treba aktivirati, le združiti ga je treba s tekočino, da takoj začne cveteti. To pomeni, da je mogoče temperaturo mleka znižati na približno 95 stopinj Fahrenheita.
Še zadnja opomba, medtem ko se nekateri še vedno držijo poparjanja mleka, preden ga dodajo svoji mešanici za testo, je priporočljivo pustiti, da se temperatura ohladi na zgoraj omenjeno, preden mleko dodate svojemu izbranemu kvasu.
