Zakaj je Parmigiano Reggiano popolna kombinacija sira za pršut Di Parma
Nekatera živila so ustvarjena drug za drugega in to ni bolj dobesedno kot kombinacija sira in mesa Parmigiano Reggiano in pršuta di Parma. Obstaja kuharski rek, ki ga pogosto povezujemo z vinom: “Kar zraste, gre skupaj.” Gledano na splošno, se to nanaša na lokalne pare sestavin, ki segajo v čas, ko so bili ljudje zaradi omejene trgovine, potovanj in tehnologije prisiljeni zadovoljiti z izdelki, narejenimi doma in okoli njih. Tudi danes, z možnostjo pošiljanja hrane z vsega sveta, nekaj zveni resnično v tej besedni zvezi, da se pridelki, živali in začimbe, ki se gojijo skupaj, mešajo na poseben način.
Sir in suhomesnati izdelki se seveda ne gojijo, ampak se izdelujejo, a to lokalno poreklo nedvomno vpliva na to, zakaj so nekatere stvari, kot sta Parmigiano Reggiano in parmski pršut, tako popolne skupaj. Hrana je prežeta z občutkom kraja. Parmigiano Reggiano se proizvaja v regiji Italije, v južni Padski nižini, ki obsega tudi mesto Parma, domovino istoimenskega pršuta. Proizvodnja teh dveh priljubljenih živil je tesno prepletena na način, ki prispeva k njuni komplementarni naravi.
Parmigiano Reggiano in pršut di Parma imata podobne italijanske korenine
Tako Parmigiano Reggiano kot pršut di Parma segata več kot tisoč let nazaj. Pršut je starejši, rimski viri iz leta 100 pr. n. št. omenjajo visoko kakovost sušene šunke iz Parme. se še danes proizvaja s postopkom sušenja na zraku in izkorišča edinstveno podnebje Parme za sušenje mesa brez dimljenja ali kuhanja. Vetrovi iz Jadranskega morja, ki tečejo po mestu in zdravijo meso, naj bi mu dali poseben okus, narejeno pa je izključno iz ene italijanske pasme prašičev.
sega v srednji vek, ko so menihi proizvajali trdi sir kot dolgotrajno živilo. Njegov globok okus izhaja iz edinstvene mikrobiološke skupnosti v lokalni flori, ki se prenaša v surovo mleko, ki se uporablja za izdelavo sira. Njegovo impresivnost so priznavali že stoletja, poskusi, da bi ohranili umetnost in zaščitili ime sira, pa segajo v 17. stoletje.
To dvoje ni povezano le z zgodovino in geografijo. Mleko, iz katerega je narejen Parmigiano Reggiano, je dovoljeno prihajati samo od krav, ki se hranijo z lokalno krmljeno travo in zrnjem, stranski proizvod sirotke pri proizvodnji sira pa se krmi lokalnim prašičem, ki se spremenijo v pršut di Parma. Eden se pretaka v drugega in oba sta tesno povezana z zemljo.
Poleg osnovne kombinacije mesa in sira
Na temeljni ravni sta Parmigiano Reggiano in pršut di Parma ujemanje v nebesih iz istega razloga, kot je vsak odličen: harmonični okusi in teksture. Pršut ima bogat, mesnat okus z izrazitim pridihom dolgotrajnega sušenja. Narezana je na tanke rezine in prekrižana z izdatno količino maščobe, zaradi česar je skoraj maslena. Sol je uravnotežena s presenetljivo sladkobo. Nasprotno pa je Parmigiano Reggiano ostrejši in bolj kisel, z zemeljskim okusom po oreščkih. V kombinaciji dobite maščobo, meso in starano kompleksnost pršuta ter intenzivne umami note in okus sira.
Prav tako ne morete prezreti prijetnega teksturnega kontrasta. Staran parmezan je trden, drobljiv in ima celo malo hrustljavosti zaradi kristaliziranih aminokislin, ki so naravni proizvod procesa izdelave sira. Prosciutto di Parma slovi po svoji mehki teksturi in občutku, ki se topi v ustih, zato je trši sir, kot je Parmigiano Reggiano, dobrodošel spremljevalec. Po vsej zgodovini in vsem delu se včasih združevanje spusti na preproste stvari, kot je ta.
