Zakaj je mast tako priljubljena sestavina za skorje za pito
Rek, da je vse staro spet novo, morda res ni res, vendar je nedvomno res, da tradicije obstajajo z razlogom. Tradicionalno je bilo priljubljeno olje za peko mast ali topljena svinjska maščoba – to je, dokler v 20. stoletju niso bila rastlinska olja in masti bolj komercialno dostopna, mast pa so po naključju označili za nezdravo in polno vseh vrst neprijetnih stvari, kot je nasičena maščoba. Ko so se ljudje navadili dajati mast v pecivo iz skorje za pito, je njena ponovna uporaba postala nekaj težkega. No, mast se vrača, v velikem slogu. Ne samo, da je kalorično podoben maslu, ima dejansko manj nasičenih maščob. Še bolje je, da so skorje za pito, narejene z mastjo, čudovito luskaste in so lahko tudi manj zahtevne za delo kot tiste, narejene z maslom.
Svinjo so s kulinaričnega odra nagnali ne le proizvajalci olj v podjetjih, temveč tudi pisatelj, ki se muči Upton Sinclair, ki je trdil, da so delavci, ki so padli v kafilerije, postali del izdelka. Na srečo se slavni kuharji, kot sta dobitnica nagrade Julia Child iz leta 2016 in mehiški kuharski mojster, zavzemajo za to, saj mast navajajo kot bistveno sestavino. Vsekakor mora biti del vaše shrambe za peko, zlasti zaradi tega, kar počne s skorjami za pite.
Izbira prave vrste masti za vašo skorjo za pito
Ni vsa mast ustvarjena enaka. Nekatera mast ima dejansko malo svinjskega okusa, kar verjetno ne bo za breskovo pito. Stvar za uporabo se imenuje listna mast. Čeprav je še vedno svinjska mast, je mast iz listov zelo blagega okusa in je za peko prednostna pred vsemi drugimi vrstami. To je topljena maščoba, ki obdaja prašičja ledvica v obliki lista. Listna mast je kremasta, blaga in gladka – ravno pravšnja za testo za pecivo. Ni presenetljivo, da listnata mast velja za najvišji razred in zato najdražjo (in včasih težje najti) različico kuhinjske maščobe. (Cene se seveda razlikujejo, vendar se zdi, da mast iz listov pašne svinjine stane približno eno tretjino več kot maslo, narejeno iz krav, ki se hranijo s travo.)
Torej, kaj bo listnata mast naredila za vašo skorjo za pito? Za začetek je z njim veliko lažje delati kot z maslom, ki ima veliko nižje tališče. Če je vaše maslo pretoplo, se bo v bistvu stopilo v testo za pecivo – zaradi česar se bo bolj nagnjeno k trganju in rezkanju. Nasprotno pa se prehladno maslo ne bo želelo vmešati v testo ali dovoliti, da bi ga zlahka razvaljali. Listna mast je na začetku kremasta in mehka in taka tudi ostane ter zagotavlja tako hrustljavo skorjico kot najbolj luskasto pecivo.
Najboljše iz obeh svetov
Seveda je maslo čudovita sestavina za pripravo okusnih, kosmičev. Ne samo, da ima okus po maslu, njegova vsebnost vode med peko izhlapi, kar pomaga ustvariti slastne plasti kosmičev. (Mast doseže luščenje na drug način, zaradi večjih maščobnih kristalov, ki se stopijo in pustijo žepke, podobne tistim, ki jih ustvari para.) Če se maslo uporablja pri pravi temperaturi, naredi tudi skorje za pito topljivo mehke.
Zdi se očitno, da bo kombiniranje masla in masti pri pripravi naslednjega testa za pito zagotovilo najboljše iz obeh svetov, in to je povsem res, če iščete mehkobo, hrustljavost in maslen okus. Kombinacija masla in zaseke bo tudi dober uvod v listnato mast za radovednega, a previdnega domačega peka, ki morda ne bo pripravljen jesti celega prašiča. Druga stvar, s katero se skoraj vsi strinjajo, je, da ne glede na to, katero maščobo izberete pri peki, pozabite na mast. V primerjavi z listnato mastjo in maslom nima možnosti.
