Zakaj je mast najhujša nočna mora vaše francoske meringe
Čeprav je meringue ena najpreprostejših sladkarij, je lahko na voljo v številnih oblikah. Ne glede na to, ali se odločite za italijansko, švicarsko, avstralsko ali francosko meringue, je vsaka metoda nekoliko drugačna v načinu dodajanja sladkorja. Francoska meringue je najbolj tradicionalna od vseh metod, saj za ustvarjanje sladke užitne pene ne uporablja nič drugega kot močno trenje pri stepanju. Čeprav toplota ni potrebna, je francoska meringa lahko tudi najbolj temperamentna med metodami meringue.
Eden njegovih najbolj zahtevnih lastnosti? Alergija na vse maščobe. Ko stepete beljake, razpletate tesno zvite beljakovine, ki ustvarijo penasto mrežo mehurčkov. Ta penasta mešanica, sladkana s sladkorjem, postane meringa, medtem ko jo stepate, pri čemer jajčna pena postaja vedno bolj trda, dokler ne dosežete tistega zlatega standarda čvrstih vrhov. Kljub temu je ta proteinska mreža občutljiva. Ko v mešanico vnesete maščobo, beljakovine jajčnega beljaka postanejo bolj nestabilne in težko dosežejo togo najvišjo stopnjo.
Kako se izogniti mastni napaki
Eden od preprostih načinov, kako preprečiti, da bi maščoba prišla pred vas, je pravilno čiščenje mešalne posode in metlic. Tudi preprosto izpiranje ne pride v poštev, saj bo maščoba pustila masten ostanek, razen če nanesete nekaj mila, vroče vode in malo masti za komolce. Poskrbite, da se posušite s svežo, čisto brisačo in ne s tisto, ki že nekaj časa visi naokoli. Naslednji korak, da maščoba ne pride v meringue, je pravilno ločevanje jajc.
Ločevanje beljakov od mastnih rumenjakov je lahko težavno in enostavno je videti, kako lahko ena ali dve kapljici rumenjaka preprečita stepanje beljakov. Za najboljše rezultate se prepričajte, da uporabljate hladna jajca, saj bo notranjost gosta in podobna gelu, zaradi česar se bodo lažje ločila od rumenjaka. Prepričajte se tudi, da uporabljate jajčne lupine ali orodje za ločevanje jajc in ne roke, da opravite delo. Čeprav se gole roke morda zdijo najpreprostejša možnost, lahko olja iz vaših rok vplivajo tudi na vaše stepanje, s čimer ste spet na začetku. Če boste sledili tem preprostim pravilom, bo samo čas stal na poti do popolne teksture meringue.
