Zakaj je bil File Powder nekoč veljal za resno rakotvorno snov
Obstaja toliko ponovitev gumboja, kolikor je sestavin, ki jih vržete v lonec: čebula, klobasa, piščanec, ostanki purana za zahvalni dan in — karkoli je priročno za roko in privlačno za oko. Če želite pripraviti pravi filé gumbo, morate vključiti vsaj dve stvari: okra in filé v prahu ali zmlete posušene liste sassafras. Prvi je široko dostopen in nesporen; slednji je tako rekoč izginil iz jedi (kljub temu, da se je uporabljal že pred kolonialno poselitvijo), ker so ga zmotno šteli za rakotvornega.
Da smo jasni, file prah ni rakotvoren. Vendar izvira iz sassafras albidum, aromatičnega listavca, katerega koreninsko lubje in plodovi vsebujejo snov, imenovano safrol, ki jo opisujejo kot “razumno pričakovano, da je rakotvorna za ljudi”. (Majhne količine safrola najdemo v začimbah, kot sta muškatni orešček in poper.) Sassafrasovo olje, ki se je v preteklosti uporabljalo za kuhanje in medicino, vsebuje precej safrola (približno 80 %) in je bilo leta 1960 prepovedano kot aditiv za živila. Safrol je še vedno sporen: zaradi uporabe v proizvodnji MDMA (ali ekstazija) velja za snov s seznama I. Vendar pa so testi, opravljeni v devetdesetih letih 20. stoletja na listih sasafrasa – iz katerih je narejen prah file – odkrili praktično nezaznavne ravni safrola, poroča .
Sredstva za zgoščevanje, ki se uporabljajo v gumbu
Filé prah je ena od treh sestavin, ki se uporabljajo kot zgoščevalec v gumbu. Okra je druga, tretja pa je roux, pasta, sestavljena iz moke, prepražene v maščobi. Creole ali Cajun roux je precej temnejši, robustnejši bratranec svojega bolj nežnega francoskega prednika, ki izvira iz 17. stoletja. Roux se pripravi na začetku jedi, bodisi z maslom (kot pri Francozih), maščobo iz slanine ali … karkoli – znano je, da so kreolski kuharji iz 18. stoletja v Louisiani za pripravo rouxa uporabljali medvedjo maščobo. Okra gre v lonec in je morda prva sestavina gumba (“ki ngombo” je zahodnoafriška beseda za okra; zasužnjeni ljudje so prinesli semena rastline s seboj v Novi svet.) Okra zgosti enolončnico, ker vsebuje viskozno snov imenovano sluz, ki postane bolj gneča pri segrevanju.
Filé prašek je vključen v gumbo off toplote. Vsebuje tudi sluz, in če je izpostavljen preveč vrenju, bo postal žilav in neprijazen – pravzaprav je “filé” francoska beseda za “žilast”. Domneva se, da se je fila v prahu prvotno uporabljala v zimskih mesecih, ko okra ni bila na voljo – čeprav so nekateri kuharji bamijo sušili prav za ta namen. Ta sezonska variacija je verjeten razlog, zakaj so različni recepti za gumbo spadali v eno od dveh krovnih kategorij: tiste, narejene z okro, na primer (jedi, znane kot “gumbo févi”), in gumbo filé.
Zgodovina v vaši skledi gumba
Francoski in španski kolonisti so opazili, da avtohtono ljudstvo Choctaw intenzivno uporablja drevo sassafras, mleto liste za zgostitev enolončnic iz listov lupine, koruze in lokalnih morskih sadežev ali kuhanje koreninskega lubja za zmanjšanje vročine, čiščenje ran in olajšanje želodca bolečine. Drevo in njegove derivate so hitro izvažali v Evropo (postalo je zgodnji tržni pridelek), kmalu pa so ga začeli uporabljati za izdelavo parfumov, mila in zdravil. Oh, in sassafras je dobesedno dal “koren” v korensko pivo.
Tudi če še nikoli niste uporabili fila v prahu, verjetno lahko prepoznate njegov vonj: ima sadno dišavo in okus, ki meji na evkaliptus, ki se odlično prilega temnim, zemeljskim gumbo okusom zapečenega rouxa in dimljene klobase Andouille. . Kupite kozarec in ga uporabite kot začimbo za vaš naslednji pohod v svet kreolskega in cajunskega gumba, ki ga postavite na mizo poleg svoje najljubše steklenice pekoče omake.
