Zakaj Jacques Torres uporablja ledene kocke v testu za kruh – ekskluzivno
Večina od nas je nekoč imela fazo in z dobrim razlogom: to je osnovna hrana, ki se daje, tako da se vključi v skoraj vsak obrok, ne glede na spremembo letnih časov. Če ste nam podobni, je vaša faza priprave kruha verjetno prišla z napako pri peki ali dvema – a ne skrbite; tu je tu, da vskoči Jacques Torres. “Nailed It!” sodnik in francoski slaščičar je razkril pekovski trik, ki ga morate vedno vključiti v svoj recept za kruh za uspešnejše testo.
Tasting Table se je udeležil dogodka “Making the Perfect Pastry” s Torresom v nedavno odprti restavraciji Netflix Bites v Los Angelesu. Medtem ko je čokoladnik mešal nekaj testa za prihajajočo sladico občinstva, je razložil, da bi se morali odločiti za ledene kocke v testu za kruh namesto navadne vode iz pipe. Zakaj? “Vsak mešalnik ustvarja trenje, ” je pojasnil Torres. “Trenje je enako toploti.” Medtem ko boste testo na koncu spekli, med postopkom priprave testa ne smete vnesti preveč toplote, sicer lahko kvas prehitro fermentira in ustvari kruh grenkega okusa. Toda dodatek teh ledenih kock bo ohladil neželeno toploto, ki jo ustvarjata stoječi mešalnik in testo.
Vse je v ravnotežju pri peki
priporočamo, da zaženete stoječi mešalnik pri nižjem trenju (ali hitrosti), “ker moramo še vedno vliti sestavine.” Potem, ko recept zahteva višjo hitrost mešanja, lahko v enakih delih vržete ledene kocke v primerjavi s toplo vodo, ki jo običajno potrebuje testo za kruh. Televizijska osebnost je dodala, “[If you] nekaj odstraniš, nekaj dodaš. Bodite previdni pri ravnovesju.” Z drugimi besedami – v mešanico ne želite vključiti vode in ledenih kock. Eno ali drugo.
Po navedbah lahko pustite, da je testo hladno med mešanjem, kar podaljša čas vzhajanja, kar pomeni, da bo kvas počasneje fermentiral v hladilniku in naredil okusen kruh, ki ga vsi poznamo in imamo radi. (Ledene kocke lahko uporabite tudi pozneje, tako da jih postavite v nizozemsko pečico, preden spečete kruh, kot je , kar bo ustvarilo učinek kuhanja, podoben pari, za večjo in boljšo štruco.) Ta metoda morda še vedno zahteva nekaj poskusov in napak. Če pazite na neželeno vročino med postopkom priprave testa, povečate možnosti, da bo vaš kruh izšel okusen.
