Zakaj ima italijanski sir Formai de Mut drugačen okus vsakič, ko je narejen, po mnenju strokovnjaka
Zakaj ima italijanski sir Formai de Mut drugačen okus vsakič, ko je narejen, po mnenju strokovnjaka
Že ob omembi italijanskega sira se verjetno spomnimo na znana imena, kot so mozzarella, mascarpone in najbolj priljubljen med vsemi italijanskimi siri, parmigiana reggiano. Tako kot vsa italijanska kuhinja je tudi na italijanski sir močno vplivala hrana, ki izvira iz vsakega območja. Regije v državi cenijo svojo edinstveno sirarsko umetnost, ki ima za posledico okusen sir, ki lahko vaše brbončice takoj prenese na vsak konec države,
Italijanski siri so priljubljeni zaradi številnih uporab v kuhinji in zaradi doslednega okusa. Od blage, kremaste privlačnosti mocarele do starane prefinjenosti parmigiane reggiano, ljubitelji sira natančno vedo, kaj lahko pričakujejo, ko svežo mocarelo položijo med rezine paradižnika za solato caprese ali vmešajo pest naribanega parmigiana v kremasto rižoto.
Če ste pustolovski poznavalec sira, ki želi razširiti svoja obzorja onkraj poznanega, morate poiskati en italijanski sir – Formai de Mut. To je sir bogatega okusa in zgodovine, ki zajema bistvo regije, kjer je proizveden. “Vsak sir je drugačen, z drugačno osebnostjo,” pravi Sara Cologni, lokalna turistična vodnica in degustatorka sira ONAF, je za Tasting Table pojasnila. “Je darilo narave, ki ga je treba odkriti in uživati.”
Kaj je Formai de Mut?
Formai de Mut je sir iz kravjega mleka, ki se proizvaja v 22 občinah italijanske doline Brembana v regiji Lombardija v državi. V ohlapnem prevodu njegovo ime pomeni gorski sir, popoln vzdevek za sir iz mleka krav, ki se pasejo v tej gorski regiji. Lokacija igra ključno vlogo pri proizvodnji in okusu Formai de Mut. Na okus mleka vpliva trava, ki jo krave jedo, in ko se krave premikajo iz doline v gore, ima vsaka serija poseben okus.
Po mnenju Colognija je bil Formai de Mut ključni dejavnik v gospodarstvu in zgodovini regije. »Proizvodnja sira se je začela zmanjševati med prvo in drugo svetovno vojno, ko je ostalo le nekaj mlekarjev, ki so proizvajali sir,« pravi Cologni. »Danes se je tradicija pridelave sira po zaslugi teh junaških mož, ki nikoli niso zapustili planine, predala najmlajšim generacijam, ki se trudijo s posebnimi informacijami in strokovnim znanjem dvigniti kakovost teh pridelav.«
Kako je narejen Formai de Mut?
Formai de Mut so tradicionalno proizvajali od maja do oktobra. Po besedah Colognija takrat krave »z dna doline pridejo na visokogorske pašnike, kjer najdejo prav posebno svežo travo in cvetje, značilno za predalpsko floro«. Na mleko vplivajo rože in zelišča, ki jih krave najdejo na gorskih pašnikih. “Biotska raznovrstnost v dolini Brembana je zelo bogata in raznolika,” pravi Cologni. Šele v poznih osemdesetih letih prejšnjega stoletja je bil sir proizveden in na voljo vse leto.
Za pripravo Formai de Mut se mleko, zbrano pri največ dveh molžah, zmeša s sirilom in rahlo segreje, dokler ne strdi. Ko je skuta razlomljena, je sir napol kuhan. Napol kuhan sir se segreje na temperature med 98 F in 118 F; za Formai de Mut se skuta segreje na 113 F – 117 F.
Nato se “masa premeša in nato stisne, da se spodbudi izločanje sirotke,” pravi Cologni. “Dajo ga v posebna filtrirna oblačila, imenovana pašteta, in nato dajo v kalupe, znane kot fassere.” Pravi, da so obrazci nato “suho soljeni ali soljeni v slanici.” Postopek soljenja se ponavlja vsak drugi dan osem do dvanajst dni, preden sir zori vsaj 45 dni.
Sorte Formai de Mut
Obstajata dve različici Formai de Mut — d’Alpeggio in Fondovalle. D’Alpeggio je Formai de Mut, proizveden v toplejših mesecih, Fondoalle pa pozimi. Kupci lahko razlikujejo med siroma po barvi etikete. Poletna različica, izdelana med majem in oktobrom, ima modro etiketo, Formai de Mut, izdelana v hladnejših mesecih, od konca oktobra do maja, pa ima rdečo etiketo.
Po besedah Colognija se mleko, ki se uporablja za izdelavo Formai de Mut z modro oznako, ko so krave na višji nadmorski višini, “predela neposredno v gorskih kočah, imenovanih Casere, in se začasno shrani v hladnih jamah.” To sledi starodavni metodi uporabe postaj, ki so opremljene z opremo, ki jo pastirji potrebujejo za predelavo mleka na kraju samem. Ko krave prispejo na postajo, jih pomolzejo in se nato vrnejo v dolino.
“Od leta 1988, po enakih posebnostih predelave mleka, ki se uporabljajo, ko so živali na pašnikih, je proizvodnja tega sira dovoljena vse leto,” je dejal Cologni. Mlečne kmetije na dnu doline krmijo krave z “zeleno krmo ali senom, ki prihaja s pašnikov.” Ne glede na sezono lahko ta postopek poteka le v 21 mestih, ki sestavljajo Zgornjo dolino Brembana.
Kakšen je okus Formai de Mut?
Formai de Mut je na prvi pogled videti kot vsak povprečen sir. Ima tanko skorjo in bledo rumeno pasto, telo sira pod skorjo. Barva skorje je lahko od svetlo rumene do sive, barva skorje pa je odvisna od časa zorenja sira. Ima gladko, trdno teksturo in aromo, polno vanilije, sena in masla.
Zaradi bogate, očarljive zgodovine je Formai de Mut zanimiv sir, vendar je okus tisti, ki ustvarja oboževalce za vse življenje. Po besedah Colognija sir “domačini zelo cenijo, ker ga jedo samostojno,” brez konkurenčnih okusov, ki bi prikrili njegove izrazite okuse.
Dlje ko se stara, bolj zapleteni okusi se lahko razvijejo. Ko se Formai de Mut stara vsaj šest mesecev, je vsestranski, aromatičen sir s pikantnim okusom in subtilno toploto. Pri daljšem staranju sira se spremeni tudi tekstura. Sir s staranjem izgubi gladkost in postane čvrstejši. Čeprav “ni drobljiv, ko je svež ali srednje začinjen,” Formai de Mut postane tako trd, “da bi ga lahko tudi nastrgali po dolgem začinjanju, ko postane tekstura trdega sira,” pravi Cologni.
Kako postreči Formai de Mut
Pravilno serviranje sira je lahko težavno. Naj se postreže ohlajeno ali na sobni temperaturi? V kombinaciji z velikimi, drznimi rdečimi vini, nežnimi belimi ali hrustljavimi, čistimi, penečimi vini? Katera priloga bo najbolje poudarila naravne okuse sira? Formai de Mut je lahko izziv, saj se lahko okus sira razlikuje glede na sorto.
Ko je sir svež, se njegov blag okus najbolje ujema z belim vinom. Vina Valcalepio, proizvedena v isti regiji Lombardija kot Formai de Mut, se dobro ujemajo s tem sirom: beli Valcalepio za nestarano različico in rdeči za starano različico.
Ko se Formai de Mut stara tudi za kratek čas, njegov profil okusa odpre več možnosti za postrežbo. Po večtedenskem staranju se močnejši okus sira okrepi, če ga postrežemo s svežim sadjem, kot so hruške. Passe crassane hruška, francoska hruška, znana po svojih aromatičnih, cvetličnih notah, se odlično ujema s Formai de Mut, skupaj z rženim kruhom in pikantno bučno marmelado.
Staran Formai de Mut je z nekoliko bolj intenzivnim okusom dovolj drzen, da ga uživate ob rdečem vinu. Močna rdeča, kot so tista iz območij blizu doline Brembana, kot je barolo, ki je znan po pikantnem okusu z vplivom jagodičja, so okusna spremljava Formai de Mut.
Kje kupiti Formai de Mut
Formai de Mut je težko najti sir v Združenih državah. Ni tako razširjen kot bolj priljubljeni italijanski siri, kot sta mozzarella in Asiago. Prav tako ga je lahko težko najti v Italiji, saj se vsako leto nikoli ne proizvede več kot 1500 kosov sira. Kroglice tehtajo od 17 do 26 funtov. To ni samo poljubna številka. Italijanska zakonodaja ima zelo stroga pravila, ki določajo, kako in kje se lahko proizvaja Formai de Mut, kar omejuje njegovo proizvodnjo. Na srečo je na voljo nekaj spletnih možnosti.
nosi Formai de Mut v zagozdah, ki tehtajo le 500 gramov, malo več kot en funt in velike kot 22 funtov. ponuja tudi Formai de Mut. Njihovi klini so ročno rezani in ročno oviti iz 16-kilogramskih nabojev.
Redkost tega sira se odraža v njegovi ceni. Majhen klin iz OnlyItalianProducts.us, ki tehta nekaj več kot en funt, ima visoko ceno približno 16 USD. 22-lbski klin vas bo v času objave stal več kot 200 USD.
Podatki o hranilni vrednosti
Medtem ko se sir običajno ne obravnava kot zdrava hrana, ima poleg fantastičnega okusa še nekaj prehranskih prednosti. Mnogi siri, vključno s sirom Formai de Mut, so dobri viri kalcija in beljakovin. Sir, narejen iz krav, ki se hranijo s travo, ima lahko dodatne koristi za zdravje, kot je povečana vsebnost maščobnih kislin omega-3 in omega-6, ki sta ključnega pomena za ohranjanje zdravega srca. Obstaja nekaj dokazov, da.
Formai de Mut je narejen iz surovega mleka, kar mu daje povečano vsebnost mlečne maščobe. Maščobe pogosto veljajo za negativen dejavnik v prehrani, toda Today’s Dietician poroča, da lahko maščobe v mlečnih izdelkih pomagajo ohranjati nizek krvni tlak in zmanjšajo tveganje za sladkorno bolezen.
Ena 3,5 unča porcija Formai de Mut vsebuje 400 kalorij, 34 gramov maščobe in 24 gramov beljakovin. Vsebuje tudi 875 miligramov kalcija in 684 miligramov fosforja, ki so vsi priporočljivi za boljše zdravje.
Kako shraniti Formai de Mut
Čeprav se večina sira prodaja zavitega v plastiko, plastična folija ni najboljši način za shranjevanje sira. Tesno zavijanje sira v plastično folijo se morda zdi dobra ideja, vendar lahko ovitek dejansko zaduši sir. Čeprav o tem morda ne razmišljate tako, je sir dejansko živo bitje, ki za preživetje potrebuje nekaj zraka. Zato se uprite skušnjavi, da bi svoj Formai de Mut shranili v plastično ovojno odejo ali plastično vrečko, ki jo je mogoče zapreti.
“V preteklosti so jih (Formai de Mut) shranjevali v starih kamnitih kleteh, včasih tudi v jamah,” je dejal Cologni. Danes je Formai de Mut shranjen v kleteh, “kjer sta temperatura in vlaga nadzorovani.”
Za najboljše rezultate shranjujte Formai de Mut v hladilniku. Namesto da bi ga zaprli v plastiko, ga raje zavijte v sirni papir. Sirni papir je prevlečen z voskom, ki sir hkrati ščiti in mu omogoča dihanje. Če pri roki nimate papirja za sir, ne skrbite. Namesto tega lahko zamenjate voščeni papir ali pergamentni papir.
Kako kuhati s Formai de Mut
Formai de Mut je vsestranski sir. Je dovolj okusen, da zavzame osrednje mesto, hkrati pa je odličen sir za kuhanje. Formai du Mut se uporablja tudi za pripravo tradicionalne polente taragna, ene od zaščitnih znamk regije. Dodatek alpskega sira, kot je Formai de Mut, na koncu kuhanja spremeni običajno polento v polento taragno.
Pizzoccheri je še ena tradicionalna italijanska jed, popolna za Formai de Mut. Narejen je iz ajdovih rezancev, krompirja, zelja in koščkov lokalnega sira. Krompir in zelje skuhamo v istem loncu kot testenine. Ko so testenine in zelenjava kuhane, jih odcedimo in potresemo s sirom. Testenine prelijemo z omako iz stopljenega masla, popraženega česna in žajblja, da se sir stopi.
Formai co’ la bira di Valtorta je še en način, kako lokalni Italijani uporabljajo Formai de Mut. Za ta recept je velika rezina sira “potopljena v testo, narejeno s pivom in belo moko, in ocvrta v zelo topli ponvi,” pravi Cologni. Rezultat je mehka, kremasta sredica s hrustljavo skorjico.
Kaj loči Formai de Mut od drugih italijanskih sirov?
Obstajajo številne značilnosti, zaradi katerih je sir Formai de Mut izjemen – način izdelave, očarljive lokacije, kjer se pasejo krave, in razlike v okusu glede na sezono, v kateri je narejen. Obstaja še ena razlika, zaradi katere je Formai de Mut edinstven. Ta sir ima zaščiten status.
V Italiji je nekaj sirov prejelo DOP, Denominazione de Origine Protetta ali zaščiteno označbo porekla. Italijansko ministrstvo za kmetijsko, prehrambeno in gozdarsko politiko omejuje proizvodnjo teh izdelkov na določeno lokacijo in poseben proizvodni proces.
“Ta sir je leta 1985 postal najprej DOC, leta 1996 pa DOP,” je dejal Cologni. “Živinoreja, proizvodnja mleka, njegova predelava in priprava sira morajo potekati na ozemlju vasi v Alto Brembo in ne drugje.”
Siri DOP morajo izpolnjevati tudi zahteve glede shranjevanja in staranja, ki določajo, kako in kako dolgo se starajo. Ta pomembna oznaka pomaga ohranjati tradicionalne sire in tehnike izdelave sira, ki jih proizvajajo. Zaradi teh razlik je oznaka DOP cenjena čast, saj nakazuje, da je bil sir narejen z uporabo najkakovostnejših sestavin in obdelave.
