Zakaj bi morali vedno poskusiti čokolado, preden z njo pečete
Čokolada, ki so jo častili Azteki in jo hvalili kot hrano bogov, je prehodila dolgo pot od svojih grenkih korenin. Obstajajo tri osnovne kategorije čokolade, vključno z belo, temno in mlečno, vendar je znotraj njih več podkategorij, ki zajemajo vse od polsladke do polsladke. Okušanje čokolade, ki jo uporabljate za peko, vam bo pomagalo pri odločitvi, med katero stopnjo sladkosti boste izbrali. Če k temu dodamo še izvor (ali terroir) čokolade – kjer je pridelan kakav v ploščici ali čipsu – in imate svet okusov, ki vsi neposredno vplivajo na rezultat katerega koli izdelka, ki ga poskušate speči.
Poznavalci čokolade preživljajo svoje dneve ob okušanju čokolade z vsega sveta, vendar lahko najdete pravi profil okusa za vsak recept, če razumete osnove izdelave čokolade in se naučite najboljšega načina okušanja, preden jo spečete. Od izvora do teksture je čokolada zapletena sestavina, o kateri se je vredno naučiti več, preden poskusite naslednji recept.
Izvor je pomemben, vendar ne odločilen dejavnik
Večina kakavovih zrn se goji znotraj dvajsetih stopinj od ekvatorja, zaradi česar so zahodnoafriške države največje proizvajalke kakava. Peru, Mehika in Venezuela prav tako proizvajajo kakavova zrna, čeprav večina izdelkov, ki jih najdemo na severnoameriških policah, prihaja iz Afrike. Najti čokolado, pridelano drugje (na primer v Vietnamu in Združenih državah – predvsem na Floridi ali na Havajih), je mogoče, čeprav so ti izdelki redki.
Vreme in okolje vplivata na okus kakavovih zrn, saj ekstremne temperature spremenijo okus kakava, pridelanega na nekaterih območjih. Vendar, kot ugotavljata čokoladni sommelier in mojster čokolade, je najpomembnejše, kako je čokolada proizvedena.
Nekateri čokoladniki čistijo surova zrna več dni, medtem ko imajo drugi raje krajše obdobje prečiščevanja. Čas prečiščevanja čokolade bo spremenil celoten okus fižola z daljšim časom prečiščevanja, kar ima za posledico bolj gladek okus. Na žalost večina končnih izdelkov ne navaja proizvodnih podrobnosti, vendar se lahko zanesete na svoje brbončice, da izberete najboljšo čokolado za svoj recept.
Kako okusiti čokolado
“Če lahko, poskusite svojo čokolado, preden jo pečete z njo,” je za revijo nedavno povedala Jen Yee, izvršna slaščičarka Hopkins and Company s sedežem v Atlanti. “Nekateri imajo bolj sadne tone, medtem ko so nekateri bolj vaniljevo-karamelni.”
Medtem ko je zaznavanje not karamele lahko izkušenemu slaščičarju drugačna narava, večina domačih pekov teh not morda ne bo zaznala tako hitro. Glede na najboljši način za okušanje čokolade je, da je sploh ne okusite – podjetje priporoča, da košček čokolade podrgnete med konicami prstov, da vidite, ali lahko zaznate določen vonj.
Nato opazujte, kako se košček čokolade stopi (ali ne!), medtem ko ga pustite na vašem jeziku. Morda boste opazili, da je veliko čipsov izdelanih tako, da obdržijo svojo obliko in se manj stopijo zaradi zmanjšane vsebnosti kakavovega masla v primerjavi s tablico čokolade. To je lahko ali pa tudi ne, kot želite, da ima vaša torta ali drugi predmeti okus in občutek. Ghirardelli priporoča, da poskusite največ šest vrst čokolade naenkrat, da ne boste preobremenili svojih čutov.
Kot pri večini stvari, vadba veščin okušanja čokolade napreduje in prinesla bo popolno peko.
