Nobena začimba ni tako dragocena. Na srečo potrebujete le zelo majhno količino, vsaj pravega žafrana. Kajti kdor si je kdaj na dopustu ogledal žafran na ulici pri stojnici z začimbami, ve, da sta v ponudbi pogosto dve vrsti žafrana. Na teh stojnicah se pogosto govori, da je kakovost dražje vrste veliko boljša, vendar je velika verjetnost, da oba izdelka nimata nobene zveze s pravim žafranom. Malo žafrana stane okoli vsaj 8000 evrov za kilogram in zdi se mi, da ga ni enostavno kupiti na ulici.
Crocus
Žafran je posušena stigma posebne vrste žafrana, crocus savitus. Nazaj k pouku biologije v šoli: stigma je zgornji del pestiča cveta. Ta čudoviti lila krokus ne cveti spomladi, ampak jeseni. Ko temperatura jeseni ponoči močno pade, je to znak za cvetenje rastline. Za razliko od krokusov, ki jih spomladi srečujemo vsepovsod, je ta prava jesenska cvetlica. Zato nima smisla naslednjo pomlad brskati po parkih za žafranami.
Vsak cvet ima 3 dolge temno rdeče peclje, ki jih je treba nabrati čim prej, ko se cvet odpre. Po približno 5 urah se cvet začne mehčati in kakovost žafrana se zmanjša. Nabiranje cvetov poteka ročno, tako kot rezanje pecljev. Zelo previdno z majhnimi škarjami, da čim manj poškodujete.
Žafran drag?
Po tem gre žafran v pečico, da se posuši. Temperatura in čas sta zelo pomembna, nočete razmišljati o tem, da ste pravkar krvavo utrgali 300 cvetov, izrezali peclje in pozabili na pečico, ker telefonirate s prijateljem. Ker vam od 5 gramov svežega žafrana ostane le še 1 gram, približno 80 % vlage izhlapi. Je zelo natančen. Če boste svež žafran hranili premokro, se bo na njem pojavila plesen. Če postane presuh, bo žafran preveč grenak okus. Če menite, da 3 žigi tehtajo približno 0,009 gramov, imate nekaj pojma o tem, koliko dela je potrebnih za nabiranje 5 gramov in torej na koncu 1 gram.
Draga začimba, a če upoštevate še, da potrebujete le 2 nitki na osebo na jed, je protivrednost 0,47 evrskega centa na osebo. V vsakem primeru se to sliši veliko bolje od 8.000 evrov, ki sem jih omenil prej. Ampak potem tudi takoj veš, da če lahko na tisti stojnici kupiš 1 unčo žafrana za 5 evrov, te zavajajo. Običajno prejmete vrečko žafranike, bodiku podobne rastline in zato nekaj povsem drugega kot nežni krokus.
Žafranika in kurkuma
V preteklosti so žafraniko uporabljali za izdelavo barvil za živila in še vedno lahko barvate jedi z žafraniko, le veliko več je potrebujete. Kar zagotovo pogrešate, je aroma in okus pravega žafrana. Pravi žafran ima močno aromo, če nič ne vonjate, potem to ni žafran. Včasih se ponudi tudi mleti žafran, pogosto pomešan s kurkumo. In če ima žafran veliko rumenih niti, je tudi slabše kakovosti. Rumeni (spodnji) del pestiča ali prašniki ne dodajo nič okusa ali barve in so zato pravzaprav le dodatna teža, za katero plačate dodatno.
Vedno najprej namočite
Ko naberete pravi žafran, poskrbite, da bo čim temnejši. In ko ste štampiljke skrbno pripravili za jed, dodajte žafran šele na koncu jedi. Ne tako, pojdite iz vrečke v ponev, vendar prej namočite. To lahko storite v vodi, olju, mleku ali osnovi, seveda pa tudi v meni najljubšem: belem vinu. Žafran pustimo namakati dlje časa, najbolje nekaj ur.
Španija in paella
Ta začimba izvira iz dežel daleč vzhodno od nas. Osvajalci in trgovci so žafran odnesli s seboj, zato ta krokus danes gojijo tudi v Franciji, Grčiji, Italiji in Španiji, na primer. V znani španski nacionalni jedi se seveda uporablja le pravi žafran. Slišim, da je kakovost španskega žafrana zelo visoka. Tako da je zagotovo na mojem nakupovalnem seznamu, če se kdaj odpravim tja.
Pridelovalec v Valoniji
Imel sem priložnost obiskati pridelovalca žafranov v Valoniji. Med hribi, na velikem vrtu za hišo, so 4 cvetlične grede, polne čebulic krokusov. Zdaj posluje že peto leto in to je prvo leto, ko je z izkupičkom lahko plačal račune. Govorim o pridelku 150 gramov. Morda se imenuje rdeče zlato, vendar to ne pomeni, da zlatniki kar rastejo iz zemlje. Za dober pridelek sta potrebna potrpljenje in mirnost. In seveda lepo vreme. Nevihte, močan dež ali zgodnji mraz lahko povzročijo delni izpad pridelka. Pokažem mu ‘žafran’, ki sem ga nekoč prejel. ‘Ali Baba žafran’ je edino, kar reče, se zasmeje in ga niti ne pogleda.
Džem, majoneza in žemljice
Sam dela marmelado z žafranom, 15 niti za kilogram marmelade. Ne preveč, sicer bo žafran preveč dominanten. Okusen je tudi žafran v majonezi, na primer z. V kuhinji ima tudi žafranovo olje. Nekaj nitk v olju, vedno ga imate pri roki in daje veliko okusa vaši jedi. Na Švedskem izdelujejo celo prave, ki jih tradicionalno pripravljajo ob koncu leta.
Mislim, da bom letos tudi nekaj čebulic krokusov dala v posodo na balkon. Kroglice niso drage in žafran lastnega pridelka se mi zdi super. Hmm rižota z domačim žafranom, že postanem lačna!
Želite sami videti pridelovalca žafranov? Potem poskusite to načrtovati jeseni (septembra ali oktobra). Tik čez mejo, blizu Namurja, vas bo Patrick z veseljem sprejel. Za več informacij:
