Zadeva za kuhanje vašega mesa celih 24 ur
Cilj katere koli goveje pečenke je, da je mehka, vendar tega ni vedno lahko doseči. Tradicionalno mehki kosi, kot so pečena rebra, so lahko prekuhani; cenejši, kot so prsi ali krača, so milo rečeno naravno žvečljivi. (Lahko ugotovite, če poznate pravilo.) Dobra novica o čemer koli, kar se tradicionalno imenuje pečenka v loncu (zgornji krog, spodnji krog, zadnjica, chuck itd.), je, da so cenejši in bolj okusni kot nežnejši kosi; slaba novica je, da so notorično žilavi. Ampak ne skrbi! Obstaja brezhibna (čeprav dolgotrajna) metoda kuhanja teh pečenk, zaradi katere (dobesedno) postanejo mehke in intenzivnega okusa. Tehnika se pravilno imenuje sous vide kuhanje, vendar si predstavljajte to kot podaljšano vodno kopel.
Odlična stvar pri kuhanju pečenke sous vide je, da lahko dosežete razmeroma nizko ciljno notranjo temperaturo in jo obdržite – ni skrbi, da bi presegli ta cilj, kot bi to storili v kadilnici ali pečici. Za najbolj okusno pečenko boste želeli doseči notranjo temperaturo 130 stopinj Fahrenheita in jo vzdrževati celih 24 ur. Ne samo, da bodo rezultati najnežnejši in najbolj okusni, kar ste jih kdaj okusili, temveč boste svojim gostom na večerji lahko povedali, da ste ves dan (in noč) preživeli v kuhinji s polzravnanim obrazom.
Res nizko in res počasi
Tradicionalna metoda kuhanja pečenke je dolgo pečenje v nizki pečici – recimo približno dve uri in pol pri 225 stopinjah Fahrenheita. S tem dosežete cilj, da dosežete notranjo temperaturo 130 stopinj Fahrenheita – vendar šele na samem koncu postopka kuhanja. Da bi povečali okus in mehkobo, je treba to temperaturo vzdrževati dlje časa.
Zakaj? Ker je maščoba okusna, ker vsebuje zelo okusne hlapne spojine. Tisto, zaradi česar je vsak kos mesa “žilav”, je kolagen, maščoba, ki povezuje mišična vlakna. Več dela kot ima mišica, več kolagena bo prisotnega. Razgradnja te maščobe in mišičnih vlaken poveča tako okus kot mehkobo, kar poteka z naravnimi encimi (v govedini so znani kot kalpaini in katepsini). Previsoka notranja temperatura jih bo uničila, vendar bo ohranjanje stvari pri 130 stopinjah Fahrenheita povečalo encimsko aktivnost – ali v tem primeru ustvarilo izjemno okusno, kot vilice nežno sočnost.
Sous vide na pomoč
Edini način za doseganje in ohranjanje te notranje temperature s kakršno koli natančnostjo je kuhanje pečenke sous vide. To ne pomeni, da morate to prepustiti strokovnjakom, obiskovati kulinarično šolo ali se celo naučiti govoriti francosko, če želite to narediti doma (mimogrede, ime pomeni “pod vakuumom”). Vse, kar sous vide zahteva, je, da se beljakovine (in kateri koli drugi arome) vakuumsko zaprejo v plastično vrečko in nato potopijo v vodno kopel z nadzorovano temperaturo. Neposredna toplota nikoli ni vključena. Ne glede na temperaturo vaše vode, takšno temperaturo bo dosegla vaša pečenka. Pri metodi sous vide je nemogoče karkoli prekuhati.
Najboljše od vsega pa je, da koncentrirane arome, ki jih proizvajajo encimsko stopljene maščobe, ostanejo v pečenki, namesto da izhlapijo v pečici. V smislu encimske aktivnosti na beljakovinah se izkaže, da se ta 24-urna metoda sous vide ne razlikuje od tistega, kar se zgodi, ko govedino sušite več tednov, tako da popolnoma upravičeno menite, da prihrani čas!
