Začimbe, za katero sommelier pravi, da je skoraj nemogoče združiti z vinom
Združevanje vin je deloma umetnost, deloma znanost in deloma izbira lastne avanture. Ker se celo poznana vina razlikujejo glede na letnik zaradi vremena in drugih spremenljivk, je včasih potreben moder sommelier, da najde popolno ujemanje. Toda celo izkušeni sommelierji, ki vedo vse, imajo težave pri iskanju steklenice, ki bi ustrezala določenim začimbam. Za Scotta Mattsona, solastnika in sommeliera v Denverju v Koloradu, je začimba, ki se mu skoraj nemogoče ujemati z vinom, sečuanski poper.
Sečuanski poper (znan tudi kot sečuanski poper) je majhen jagodičast sadež, ki se pogosto zmelje za uporabo v regionalni kitajski kuhinji in je lahko rdečkastega ali zelenega odtenka. Majhna, a močna začimba je znana po prijetnem citrusnem, cvetličnem okusu in edinstvenem brenčečem občutku na jeziku. Zaradi te živahne kakovosti ga je še posebej težko združiti z vinom. “To je edinstvena sestavina, ki ima svoje mesto, a kot sommelier, ki poskuša krmariti po njej, zagotovo nisem oboževalec,” deli Mattson.
Zakaj je sečuanski poper tako težko združiti z vinom
Električne lastnosti sečuanskega popra izhajajo iz njegove kemične sestave. “Vsebuje hidroksi-alfa sanshool, ki omrtviči jezik in daje vinu okus ter zelo nenavaden občutek v ustih,” pojasnjuje Scott Mattson. Hydroxy-alpha sanshool je kemična spojina v sečuanskem popru, ki blokira občutek na jeziku, povzroča otrplost in zato zamegli okus vina. Občutek lahko enačimo z vsesplošno opeklino čilija, vendar z brenčanjem namesto občutka vročine.
Priljubljene jedi, v katerih se uporabljajo sečuanska popra, so pogosto posebej označene kot sečuan ali sečuan, vendar nekatere, kot je mapo tofu, niso. Čeprav morda mislite, da ne boste nikoli izbrali jedi, ki vam omrtviči jezik, ste že izkusili njegove učinke, če ste v kar koli zaužili prašek petih začimb. Številne kitajske jedi vsebujejo to uravnoteženo kombinacijo nageljnovih žbic, koromača, cimeta, zvezdastega janeža in sečuanskega popra, ki pusti najbolj mravljinčenje. Morda tega niti ne opazite, a vino bi se lahko z njim spopadlo. Ko boste naslednjič sedli za ali, se zavedajte, da bo okus vašega vina lahko zelo drugačen od tistega, kar pričakujete.
Kako kombinirati vino z začinjeno hrano, ki omamlja
Združevanje vina z začinjeno ali omrtvičeno hrano je možno, vendar zahteva razumevanje lastnosti grozdja, stopnje alkohola in izvora vina. Na splošno se držite osnov: izberite rdeče vino pri težjem mesu in belo vino pri ribah ali piščancu. Za okrepitev okusa izberite vino z visoko kislostjo. Kislina bo pomagala preprečiti omrtvičeno kakovost začimbe in prebuditi brbončice.
Vsekakor se izogibajte vinom s previsoko vsebnostjo alkohola, saj še dodatno omrtvičijo jezik. Odstotki alkohola se lahko razlikujejo in bodo natisnjeni na steklenici; karkoli nad 13,5 % se na splošno šteje za visoko. Preskočite drzna vina, kot so kalifornijski cabernet sauvignon, kalifornijski chardonnay in avstralski shiraz. Namesto tega izberite nekaj lažjega, kot je prosecco ali rizling, če želite belo. Dobra izbira sta tudi beaujolais in modri pinot z malo alkohola.
Pomembna je tudi regija, saj vina v toplem podnebju ponavadi razvijejo višje stopnje alkohola in nižjo kislost kot vina v hladnem vremenu. Torej, če je na krožniku začimba, poiščite nekaj iz hladnejšega območja, ki se ujema. S tem znanjem lahko krmarite tako rekoč po kateri koli vinski karti.
