Za popoln Crème Brûlée je razmerje mlečnih izdelkov pomembno
Crème brûlée ni le sladica; to je doživetje: rahlo ohlajen bel ramekin prinesemo na mizo, hrustljava zlata skorjica se razpoka in se umakne bogati, jajčno rumeni kremi, ki diši po vaniliji. Vsak grižljaj ima tisto zadovoljivo rahlo kremno kremo, skupaj s sladko, nežno hrustljavo karamelo. Čeprav se ta vrsta jedi morda zdi nekaj posebnega v ugledni francoski restavraciji (in kljub dejstvu, da boste potrebovali kuhinjsko svetilko), je zadnja stvar, o kateri morate skrbeti, ko doma pripravljate crème brûlée, krema – dokler ko dobite pravo razmerje mleka: Da dosežete pravo ravnovesje med žametnim in bogatim, uporabite enaka deleža težke smetane in polnomastnega mleka.
Izkazalo se je, da so recepti za crème brûlée kot mnenja in, no, druge stvari: vsak ima enega. Obstajajo tisti, ki prisegajo izključno na uporabo težke smetane, in tisti, ki je nimajo raje. Nekateri ljudje razliko delijo s pol-pol (in?). Medtem ko se eksperimentiranje v vseh stvareh kuhanja močno spodbuja, je pomembno (zlasti pri nečem tako zahtevnem, kot je krema), da se naučite najbolj zanesljivega glavnega recepta, preden se prilagodite okusu posameznika.
Krema vsebuje svetove
Obstaja veliko vrst kreme, čeprav je na splošno preprosta mešanica jajc (običajno le rumenjakov), mleka (in/ali smetane) in sladkorja, zgoščenega na vročini. Crème anglaise lahko vlijemo kot smetano, medtem ko mora biti crème brûlée precej gost. Jajčne kreme lahko pečete v bain-marie, kuhate na štedilniku, kuhate na pari ali zgostite z želatino. Kar jih razlikuje je tekstura (in kvaliteta sestavin, seveda: ).
Za popoln crème brûlée potrebujete bogastvo smetane za stepanje – vendar ne preveč, sicer ne boste mogli pojesti porcije. Prav tako želite vrsto trdnega nastavka, kot ga zagotavlja polnomastno mleko – vendar ne, če je gumijasto. Uporaba obeh možnosti mlečnih izdelkov v enaki meri bo prinesla najboljše iz obeh svetov in najbolj uravnotežene, zadovoljive rezultate. Da bi dokazali to posebno pravilo, poglejmo njegova nasprotja.
Zlatolaska pravilo mlečnih sestavin za kremšnite
Recimo – kot mnogi ljudje – se zanašate izključno na smetano, ko sestavljate svojo kremšnito. Bo razkošno gost in bogat? Brez dvoma: ta snov vsebuje vsaj 36 % mlečne maščobe. Ampak, če ne želite nadzorovati majhnih porcij, bo sladico težko dokončati (ne pozabite, da bo v receptu tudi približno pol ducata rumenjakov!). Po prvih nekaj grižljajih (ki bodo resda razkošni) bo občutek v ustih postal moteč in težek; motnja, ki se bo z zaporednimi ugrizi samo še stopnjevala.
Nasprotno, če uporabljate samo polnomastno mleko, bo vaša krema bolj trdna. Razlog za to je, da je voda, ne maščoba, tista, ki jajčnim beljakovinam pomaga oblikovati gelaste niti in ne zrnat rumenjak celo . Mleko ima bistveno manj maščobe kot težka smetana, večinoma je voda — kar zagotavlja trdno kremo. Vendar je veliko bolj verjetno, da bo vzklikasta tekstura vaše nastale sladice podobna krem karameli kot krem brûleju, saj nima potrebne gostote in polnosti okusa, ki ju zagotavlja težka smetana. Torej, zapomnite si razmerje mlečnih izdelkov crème brûlée: en del težke smetane za bogastvo in telo; en del polnomastnega mleka za kremno teksturo.
