Za najlažje testo za neapeljsko pico ga ne premetavajte
, najbolj takoj prepoznavna pa je značilna skorja. Z visokim, puhasto dvignjenim robom in tanko, mehko sredino je pizza v slogu, ki ni enak nobenemu drugemu in to ni slučajno ali naključno. The , neprofitna organizacija, ustanovljena v Neaplju leta 1984, ima niz mednarodnih predpisov za vse vidike neapeljske pice, vključno s skorjo. Predpisi določajo, da mora biti premer 35 centimetrov ali manj s kornicionom (dvignjeno obrobo). Sredina pice naj bo visoka okoli ¼ centimetra, skorja pa »naj daje okus dobro pripravljenega, pečenega kruha«.
Da bi razumeli, kaj je potrebno za pripravo in oblikovanje najboljše neapeljske pice, smo se odpravili v New York, da bi se pogovarjali z mojstrom pice Anthonyjem Mangierijem in ga opazovali v akciji. Zaradi njegovih izkušenj in spretnega ravnanja s testom je umetnost neapeljske pice videti preprosta, zato smo nestrpno pričakovali njegove nasvete in tehnike o tem, kaj je potrebno, da nastane pica s popolnoma rahlim in hrustljavim robom ter mehko sredino. Naučili smo se, da sta testo in pravilno vzhajanje ključnega pomena, prav tako pa je pomembno tudi ravnanje s testom. Obstajata dva glavna načina za oblikovanje neapeljskega testa za najboljšo pico in oba zahtevata kombinacijo tehnike, prakse in nege.
Zakaj je rahel dotik pomemben?
Neapeljska pica se tradicionalno pripravlja zjutraj, pusti vzhajati ves dan, nato pa jo ponoči spečejo, pojasnjuje Anthony Mangieri. Zaradi tega dolgega časa počivanja nastane zelo zračno testo, s katerim morate ravnati bolj previdno, saj se testo na sobni temperaturi ne strdi tako kot ohlajeno testo. Mangieri pojasnjuje, da čeprav je s hladnim testom lažje rokovati in je manj lepljivo, “testo spremeni tudi, ko sedi v hladilniku. Preprosto je drugačno.” Kljub temu, da je testo pri sobni temperaturi bolj občutljivo, je rezultat najlažji.
Za najboljšo pico je testo skrbno oblikovano v krog z debelejšim robom in tanjšim središčem, čeprav je Mangieri priznal, da je oblikovanje popolnega kroga “vedno težavno, tudi za najboljše izdelovalce pice.” Ko ga prenesemo v vročo pečico, se ujeti zrak hitro razširi in ustvari odprto strukturo testa. Mangieri je opozoril, da bi moralo začeti s testom, ki je “dobro hidrirano in ne premešano, nekoliko olajšati oblikovanje. Vendar ne pozabite, da ne preobremenjujte testa, ko ga poskušate oblikovati. Če se ne vrti, sprejmite to in nadaljujte. “
Nežno raztezanje rok
Eden od načinov oblikovanja testa za neapeljsko pico je, da uporabite dlani in roke, medtem ko previdno dvigujete testo. Ta slog je tradicionalen, vendar je potrebna praksa, da v celoti razumete razliko med raztezanjem in udarjanjem zraka iz testa. Prva stvar, ki jo je treba opozoriti, je, da ta metoda najbolje deluje s tradicionalnim testom iz moke 00. Anthony Mangieri je pojasnil, da moka ustvari tanjše testo, ki se skuha v približno 60 do 90 sekundah. “S tanjšim testom bo mogoče bolj grobo ravnati po robu,” je povedal.
Ko stisnete kos testa v majhen krog, dvignete rob, ga nežno raztegnete z roko, da ga vodite, in nato pustite, da pade nazaj na pult. Ko to gibanje izvajate s hitrostjo, je videti, kot da tleskate s testom naprej in nazaj od roke do pulta, vendar gre bolj za ustvarjanje večjega premera. Pri takem ravnanju s testom se izogibajte pretiranemu raztezanju ali izbijanju zraka iz testa. Mangieri je svetoval: “Prepričajte se, ko izbirate [or] potegnite in raztegnite, ne stisnete roba testa.” Kot pri vsakem oblikovanju je opozoril tudi na pretiravanje ali pretiravanje.
Pusti na pultu
Drugi način oblikovanja neapeljskega testa je enostavnejši in Anthony Mangieri oblikuje svojega v Una Piza Napoletana. Ta tehnika je primerna za katero koli testo, še posebej pa za debelejše, bolj napihnjeno testo, narejeno iz mešanice moke. Mangieri omogoča preprosto oblikovanje. Potrebuje le nekaj sekund, da kroglico testa pritisne v čudovito okroglo pico z zračnimi mehurčki, ki nežno posejajo površino. Edini čas, ko ga dvigne, je, da ga previdno prenese na dolžino roke stran, da ga prelije. Nato jo nežno potisne na leseno lupino za pico, preoblikuje robove in jo potisne v peč na drva.
Ta metoda deluje najbolje, ker se z njim dela, saj se še naprej vztraja in polni z zrakom. Mangieri je rekel: “Do konca noči ga nikakor ne bi mogel dvigniti in premakniti.”
Kaj se zgodi, če gre katera od teh tehnik narobe in na koncu dobite zmešnjavo testa namesto lepega napihnjenega kroga? Mangieri vas pokriva. “Lahko ga oblikujete nazaj v kroglo in pustite, da se spet vztraja, vendar ne bo tako mehka, kot bi jo prvič odprli. Ali pa je ne preoblikujte v kroglo. Za zvijanje uporabite valjar ven in naredite tanko [or] ,« je predlagal.
