Za absolutno najboljšo domačo maso potrebujete mast
Tamale traja dolgo časa. So delo ljubezni. Če pridejo prav, so majhni paketki okusne tolažilne hrane: Majhni šopki veselja, dostavljeni v koruznih luščinah. Toda če ne pridejo prav, so drobljive opeke razočaranja, ki posrkajo vlago iz vaših ust in srečo iz vašega srca. Morda je najbolj ključna sestavina lahke, puhaste, vlažne mase tista, s katero niste vajeni kuhati, in to je mast.
Če niste iz kulture, ki v receptih redno uporablja mast, je to lahko razlog za nekaj premora. Če kuhate ali pečete na olju, maslu ali masti; če ste kdaj jedli krompirček iz račje maščobe ali karkoli “confit”; ali če ste kdaj jedli res dober tamal, naj vas ne bo strah. Mast je preprosto še ena maščoba za kuhanje. In to je javna skrivnost za dobre tamale. Svinjska mast naredi v masi to, kar kremno maslo naredi v tortah: naredi emulgirano testo, ki zadrži zračnost v primeru dodane tekočine. Preprosto povedano, naredi vašo maso mehko, vlažno in puhasto.
Ne glede na to, ali delate testo za maso iz posušene mase harine ali sveže mase, morate začeti s stepanjem masti, dokler ni puhasta. To je osnova za dobre tamale; premalo pripravljene masti lahko povzroči goste tamale.
Kaj je mast?
Torej, ? Mast je topljena svinjska maščoba. Če ste kdaj kuhali z ostanki slanine, ste nekako kuhali z mastjo! Uporablja se zaradi svoje stabilnosti, visoke temperature taljenja, visoke točke dimljenja in dobre plastičnosti (temperaturno območje, znotraj katerega se maščoba lahko razporedi in ohrani obliko).
Odvisno od tega, od koder v telesu je maščoba prišla – maščoba trebušne votline, ki obdaja ledvice, podkožna maščoba, kot je prašičji trebuh, ali maščoba intramuskularnega tkiva – ima lahko različna tališča. Celoten razpon svinjske masti pa je od 86 stopinj do 113 stopinj Fahrenheita. Njegov plastični razpon je širok in je uporaben do zamrznitve. Maslo – za sklicevanje na maščobo, ki je trdna pri sobni temperaturi – se topi med 90 in 95 stopinjami Fahrenheita in izgubi plastičnost pod 50 stopinjami Fahrenheita. Mast deluje v širšem razponu temperatur, kar je dobra novica za dolgotrajen projekt, kot je izdelava tamalejev.
Če iščete mast, jo verjetno lahko najdete v vaši lokalni trgovini z živili: v bližini oddelka z mesom, maslom, jedilnim oljem ali na mednarodnem hodniku v bližini španske hrane. Če ga ne najdete tam, a imate v bližini mehiško tržnico, ga boste našli tam. Poiščite paket nečesa, kar se imenuje “manteca.” Če imate dobrega mesarja, lahko prodajajo mast.
Nadomestki za mast v masi
Pri pripravi mase na tradicionalen način je najboljša možnost mast. Če pa ne morete, nočete ali ne jeste svinjskih izdelkov, jih lahko nadomestite z drugo sestavino za dovolj dober tamal. Če uživate živalske proizvode, lahko mast dodate goveji loj (po možnosti) ali piščančji šmalc. Neki kuhar je naredil poskusno serijo masti in šmalca tamale in poročal, da sta bila oba dobra, vendar je dejal, da je šmalc tamales “nekoliko bolj suh in drobljiv.” Šmalc se topi pri nekoliko nižji temperaturi kot visokokakovostna mast – 95 stopinj Fahrenheita – zato se je šmalc morda zgodaj stopil iz tamalejev.
Če ne jeste živalskih proizvodov, preskočite kokosovo olje. Ima še nižje tališče (78 stopinj Fahrenheita). Izogibajte se uporabi rastlinskega olja v vaši masi, ker bo tamale postalo mastno. Namesto tega se odločite za zelenjavno olje, ki ga najpogosteje poznamo kot . Toda karkoli že počnete, ne preskočite maščobe v celoti. To je ključnega pomena za okus in teksturo vaše mase. Brez nje bo vaša masa v bistvu koruzno tortiljino testo: dobro za tanke tortilje, vendar bo primerno za suhe, drobljive, goste tamale.
