Za absolutno najboljši kos Parmigiano Reggiano pojdite v kot
Ne glede na to, ali ga najdete zavitega v plastiko v trgovini ali ga sveže narezanega dobite v delikatesi, se vse začne z ogromnim kolesom sira, ki lahko v nekaterih primerih tehta več kot 70 funtov. Vendar naj vas njegov enoten videz ne zavede – če boste kdaj imeli priložnost okusiti celotno kolo Parmigiano Reggiano, boste hitro ugotovili, da vsi deli nimajo enakega okusa. Pravzaprav se okus sira spreminja glede na to, kako blizu je sredini. Rezine iz zunanjih delov imajo bolj intenziven in bolj oreščkov okus v primerjavi s tistimi globlje!
Skrivnost te razlike je v tem, kako se sir stara. Pomislite na to kot na kuhanje obroka, ki se začne od zunaj in se pomika navznoter. Tako poteka tudi proces staranja sirnega kolesa. Koristni mikrobi, ki zorijo sir, se začnejo od zunanje skorje in se postopoma prebijajo proti sredini. To pomeni, da se zunanje plasti starajo hitreje, kar ima za posledico bogatejši in intenzivnejši okus, medtem ko notranje plasti, ki so mlajše (v starosti sira!), ponujajo blažji okus.
Zunanji kosi nudijo tudi boljšo teksturo, zahvaljujoč gostejši prisotnosti hrustljavosti. Ti kristali nastanejo, ko se mlečne beljakovine med staranjem sira razgradijo in združijo v trdne kristale, kar vam daje prijeten občutek v ustih, ko uživate v siru. Ti kristali so tudi znak koluta sira, ki se je elegantno postaral!
Ali je zunanja skorja koluta Parmigiano Reggiano užitna?
Obstaja dober razlog, zakaj se mnogi izogibajo nakupu vogalov ali zunanjih kosov sira, čeprav so najbolj okusni deli: to je zaradi suhe, voskastega videza in popolnoma neprivlačne skorje. To je vodilo do splošnega mita, da je skorja neužitna in jo je treba zavreči. Vendar to sploh ni res. Žilavost skorje je posledica staranja, voskastost pa je samo naravni del procesa (sirno kolo nima voska ali konzervansov). Z drugimi besedami, skorja je preprosto posušen, strjen sir in je čisto v redu za jesti.
Vendar v nasprotju z mehko, drobljivo notranjostjo kolesa ne morete preprosto narezati in pojesti skorje, kot je (lahko poskusite, vendar žvečenje trdih koščkov sira ne bo prijetno). Če ga želite jesti, ga boste morali malo pripraviti.
Iz skorje lahko naredite hiter prigrizek, ki bo postal lepo hrustljav. Ampak, če imate čas, lahko tudi! Dodajte skorjo jedem in sir bo vpil tekočino in se zmehčal. Ko se to zgodi, ga izlovite in ga lahko uporabite kot namaz za kruh ali pa ga takoj pojeste, da uživate v celotnem spektru okusov sira!
