Za absolutno najboljše riževe rezance jih najprej namočite
Če ste navdušeni kuhar azijskih jedi na osnovi rezancev, kot so , , ali , so posušeni riževi rezanci nedvomno ena od osnovnih stvari vaše shrambe. Verjetno ste sledili navodilom za kuhanje na embalaži in skuhali svoje riževe rezance, ki so pogosto končali z grudasto, nediferencirano maso ali navadno kašo namesto elegantnih posameznih pramenov. Naš nasvet je, da posušene riževe rezance predhodno skuhate tako, da jih namočite v vodi sobne temperature, kar jih ne bo samo rehidriralo, ampak preprečilo, da bi se prekuhali. Dolžina namakanja, kot si lahko predstavljate, je odvisna od velikosti rezancev – vendar je običajno dolga le eno uro in pogosto veliko manj.
Razlog, da namakanje premaga vretje, je rehidracija. Posušeni riževi rezanci so na voljo v številnih oblikah in velikostih, vendar imajo vsi eno skupno stvar – no, dve stvari: riževo moko in vodo, ki sta glavni sestavini. (Mimogrede, riževa moka ni nič drugega kot zmlet riž.) Tako kuhanje kot namakanje bosta rehidrirala rezance, toda hitro prekuhavanje jih bo hitro prekuhalo, pri čemer se bodo sprostili želatinirani škrobi in ustvarili grudice in grudice. Poleg tega namakanje posušenih rezancev ne samo, da jim omogoči čas, da se temeljito rehidrirajo (kar omogoča pravilno kuhanje), ampak izpere škrob z njihove zunanjosti, kar zmanjša tveganje za strjevanje.
Večji kot je rezanec, dlje se namaka
Edino merilo za čas namakanja posušenih rezancev je velikost, ne njihova uporaba pri kuhanju. Torej, ni pomembno, ali pripravljate juho z rezanci, kot je pho, ali ocvrto juho, kot je pad Thai, vaši rehidrirani riževi rezanci bodo pripravljeni za uporabo. Nakup posušenih riževih rezancev je nekaj podobnega nakupu majic, saj so na voljo v majhnih, srednjih, velikih in zelo velikih velikostih. Za našo razpravo bomo govorili o zelo tankih tajskih riževih vermicellih, majhnih (manj kot 1/10 palca) in srednje velikih rezancih (malo več kot 1/10 palca). Vietnamski rezanci banh pho so široki od približno 1/16 do ½ palca – vendar so na splošno tanjši rezanci najboljši za juho.
Za zelo tanke riževe vermicelle namočite od pet do 15 minut, odvisno od debeline. Manjše rezance namakamo 20 do 30 minut, srednje velike pa do ene ure. (Ne pozabite uporabiti vode sobne temperature.) Vedeli boste, da so vaši rezanci pripravljeni, ko postanejo popolnoma mlahavi, ko jih poberete, in ne poskušajo več ohraniti svoje prvotne teksture. Lahko pa preizkusite okus, podobno kot pri špagetih. Rezanci naj bodo na otip al dente. Na tej točki jih lahko odcedite in uporabite v katerem koli receptu, ki ga pripravljate.
Različni nepredvideni primeri namakanja in kuhanja posušenih rezancev
Če nimate časa za namakanje posušenih riževih rezancev v vodi sobne temperature, lahko namesto tega uporabite vročo (vendar ne vrelo) vodo. To bo skrajšalo čas namakanja na tri minute za srednje velike rezance in dve minuti za majhne. (Ne trudite se narediti tega za zelo tanke vermicelli rezance, ker je njihov čas kuhanja zanemarljiv.)
Če cvrete med mešanjem, stresite odcejene rezance kar v ponev in pazite, da jih ne boste prenatrpali. Če pripravljate juho z rezanci z riževimi vermikeli – in so bili pravilno namočeni – bi moralo biti dovolj, da jih preprosto prelijete z vrelo juho v servirni skledi. Če imate radi juhe s širšimi rezanci, jih pred serviranjem na hitro blanširajte (in govorimo zelo hitro – ne več kot pet sekund). Najučinkovitejši način za to je, da nekaj vroče jušne juhe prelijete v ponev, namesto da čakate, da voda zavre.
