Vsi uporabljamo metlico popolnoma napačno. Evo zakaj
Težko je priznati, da se motiš, a v kuhinji je morda še težje. Vsi radi mislijo, da uporabljajo določeno tehniko, ker ima nekakšno prednost. Čeprav se vsake toliko časa zmotimo, in to je v redu. Zdaj, ko čutite podporo na tej poti, vas moramo obvestiti, da metlico uporabljate napačno. Vseeno je v redu; večina nas je.
Obstaja veliko metlic za stepanje in veliko različnih načinov njihove uporabe. To vključuje takt, osmico in klasično mešanje; a tista, ki kraljuje, je pravzaprav metoda od strani do strani. vse te metode podvrgel zelo organiziranemu preizkusu in metoda od strani do strani je dala najboljše rezultate in običajno v polovičnem času. Ta metoda je v približno petih minutah naredila jajčne beljake in prav tako ustvarila vinaigrette, ki je ostala emulgirana do 15 minut po končanem stepanju. Edina kategorija, v kateri ni zmagala, je mešanje jajc, kjer se je način stepanja obdržal.
To morda ni tisto znanje o hrani, ki ga boste uporabljali vsak dan; ampak kot ve vsak, ki si je kdaj zvil zapestje, ko je poskušal obdržati emulzijo, je to trik, ki se izplača, ko ga potrebujete.
Zakaj je to najboljša metoda stepanja?
Po navedbah America’s Test Kitchen je metoda od strani do strani zmagovalka metlice zaradi količine strižne sile, ki jo povzroči. Strižna sila se nanaša na količino sile, ki se ustvari vzporedno z drugo površino. V primeru stepanja je to sila, ki jo ustvari metlica, ko prebija strukture tekočine, ki jo stepamo. Večja strižna sila povzroči večjo strižno obremenitev. V primeru nečesa, kot je jajčni beljak, to pomeni večjo obremenitev za razgradnjo molekularne strukture jajčnih beljakovin in oblikovanje novih vezi z zrakom, ujetim v notranjosti.
America’s Test Kitchen pravi, da je razlog, zakaj ta metoda ustvari največ strižne sile, ta, da tekočina deluje proti sebi. Metlica ustvarja strižno silo, ki gre v eno smer, tekočina pa vleče za seboj. Ko metlica obrne smer, ustvari večjo silo, ki gre v nasprotno smer in trči z nasprotno silo, ki jo je pravkar ustvarila. Ta nasprotni zagon povzroči večjo obremenitev v vaši mešalni posodi v krajšem času kot mešanje v eni sami smeri.
Zgodovina metlic
Človek bi mislil, da bi že zdavnaj izpopolnili uporabo metlic, glede na to, koliko so stare. Obstajajo dokazi iz leta 1600, da so se v receptih uporabljale najzgodnejše metlice za stepanje. Zahtevali so stepanje sestavin z naborom vejic ali brezovih palic, ki so bile zlepljene skupaj. Nato so v 19. stoletju postale priljubljene žične metlice; domača kuhinja in peka sta se za vedno spremenili.
Nato pa so jo hitro spet spremenili, saj so v naslednjih letih na trg hitro prišle prve mehanske metlice. Alice Waters iz Chez Panisse je povedala, da je bila podobna metlica z ročico še vedno običajno orodje v ameriških kuhinjah tudi v 20. stoletju. Tako je bilo, dokler se ni pojavila Julia Child. Waters Childu pripisuje zasluge, da je državi pokazal ne le, kako uporabljati metlico, ampak .
Nekje med Childom in novim tisočletjem se je to znanje moralo izgubiti; toda naslednjič, ko vam pokvari električna metlica ali samostoječi mešalnik, vam ne bo treba brez sveže stepene smetane.
