Vratina je okusen kos, ki ga ne bi smeli spregledati
Pri izbiri kosov mesa za večerjo pridejo na misel. In če pečete zrezek ali uporabljate druge metode visoke temperature, so ti kosi zagotovo prava izbira. Če pa iščete kose govedine za počasno kuhanje, je vratovina odlična izbira.
Celih kosov vratovine navadno ne najdemo v mesarskem ohišju, saj gre običajno za del, ki se zmelje v mleto meso skupaj z drugimi odrezki mesa. Dobra novica je, da ko bodo potrošniki iskali cenovno ugodnejše kose mesa, bo vratovina nedvomno prevzela svoje mesto v omenjeni mesnici, da jo bodo domači kuharji spremenili v čudovite obroke za družino.
Kaj je torej glavna značilnost vratovine? Tako kot druge pridne mišice vola je zaradi vezivnega tkiva, prepletenega med mišičnimi vlakni, bistveno trši od nežnih kosov zrezka. Ne skrbite, saj prednost pridobivanja prijetnih okusov in tekstur iz trdega mesa obstaja že stoletja: .
Nizko in počasi
Vratina se pridružuje panteonu pridnih mišic, ki jim koristi nizko in počasno kuhanje. Kosi govedine, kot sta volovski rep in krača, vsebujejo precejšnjo količino vezivnega tkiva, ki ga lahko v grobem razdelimo v dve kategoriji: hrustan in kolagen. Hroščevje je treba odstraniti pred kuhanjem katerega koli mesnega kosa, saj vsebuje elastin, vrsto beljakovine, ki ves čas ostane žilava. Vendar se bo kolagen, beljakovina, ki sestavlja kite, v bistvu stopil pri pravih temperaturah, kar bo meso med kuhanjem polilo. rezultat? Okusno meso, ki je tako mehko, da bi ga lahko raztrgali z vilicami.
Goveji vrat se pogosto prodaja s kostmi, za katere mnogi domači kuharji prisegajo, da zagotavljajo vrhunski okus. Kosi vratovine pomenijo, da so bile kosti precej razpokane, kar omogoča, da se okus iz kostnega mozga vlije v tekočino za kuhanje. Michael Fiorelli iz Love & Salt je liričen o vratovini: “…če počasi dušite meso na kosti, lahko dosežete globino okusa, ki je ni zlahka primerljiva z nobenim drugim delom živali.”
Če želite eksperimentirati s kuhanjem govejega vratu, poiščite recepte, ki uporabljajo goveje meso s kostmi, kot je ta. Nato preprosto zamenjajte želeno meso z enako količino govejega vratu in nadaljujte z nadaljnjim delom recepta in dobili boste odlično predstavo o pripravi govejega vratu v naslednjih receptih.
Bistvo zadeve
Tudi vratovina drugih živalskih vrst si zasluži mesto na mizi in je še bolj priljubljena drugod po svetu. V kategoriji rdečega mesa je jagnjetina ali ovčji vrat, medtem ko je svinjski vrat običajen v različnih delih vzhodne in jugovzhodne Azije.
Tako kot goveji vrat je tudi jagnječji vrat eden najbolj dostopnih kosov jagnjetine in ga je mogoče kuhati na približno enak način. Ovčji ali jagnječji vrat je tradicionalna izbira za irsko enolončnico in jo lahko celo dušite v različici osso bucco.
Kar zadeva svinjski vrat, njegov širši obseg pomeni, da je razmerje med mesom in kostmi veliko večje, zaradi česar je enostaven in okusen kos za hitro pečenje na žaru. Priljubljena je v restavracijah z žarom v tajskem in korejskem slogu, kjer gostje sami kuhajo tako, da na žaru pečejo različne kose mesa in zelenjave, vključno s tankimi rezinami mariniranega svinjskega vratu.