Velika napaka, ki jo delate, ko pripravljate majhne kose mesa
Dobra, slana slanica lahko naredi sicer suho meso tako sočno in okusno, kot bi si želeli. Čeprav ste zagotovo seznanjeni z vsakoletnim soljenjem prazničnega purana (nepogrešljiv del kuhanja določene ptice), bo soljenje prineslo najboljše v manjših, vsakodnevnih kosih mesa, kot so kotleti in piščančje prsi. Edini trik je, da si zapomnite, da slanica ni marinada. Daljši čas soljenja ne prinaša le manjših donosov, ampak lahko povzroči katastrofo, saj se meso spremeni v kašo. Če govorite o kosih mesa za eno porcijo, potrebujete le 15 minut soljenja, kar je odličen razlog za.
Razen če pustite celega ptiča v slanici, bo več kot dve uri v solni raztopini zmanjšalo majhne kose v mesno kašo. Razlog za to je aktivna sestavina katere koli slanice, sol — vse ostalo, od sladkorja do arom, je preprosto okras na natrijevem drevesu. Če želite dodaten okus, marinirajte. Če želite povečano vlažnost (in), slanico.
Čarovnija osmoze
Sol je veliko več kot aroma – v mnogih pogledih je kuharjev najboljši prijatelj. Preprosta raztopina slane vode (razmerje za pravilno slanico je ¼ skodelice grobe soli na liter vode) ne bo zmehčala mesa le zunaj, ampak tudi znotraj, hkrati pa bo ohranila vlago tudi po kuhanju. kako Dva razloga: sol, tako kot voda, išče svojo lastno raven in tudi denaturira verige beljakovin.
Ko je meso potopljeno v slanico, je velika razlika v relativni koncentraciji soli. Medtem ko je lahko meso kar 70 % vode, vsebuje zelo malo natrija. Prva stvar, ki jo naredi natrij v slanici, je, da z osmozo vstopi v meso in začne izravnavati koncentracijo soli znotraj in zunaj. To potegne sol v meso, medtem ko potegne vlago iz mesa in nazaj v slanico. Z drugimi besedami, vaš svinjski kotlet se bo sam začel začinjati.
Denaturirajmo nekaj beljakovin
Po kratkem času bo sol v slanici prav tako odstranila vodne molekule s površine beljakovin, odvila njihove običajno tesne niti in jih nazadnje denaturirala. Rezultat tega postopka je, da ta nova beljakovinska struktura odlično absorbira in zadržuje vlago, kar pomeni en sočen svinjski kotlet za vas.
Stvar je v tem, da razen pri velikih projektih, kot je cel puran, ta slani proces osmoze in denaturacije beljakovin večinoma poteka v dveh urah. Po tem se dramatično upočasni: sol v prvih štirih urah soljenja potuje dlje v purana kot v naslednjih 20. Hkrati bo natrij nadaljeval svoj proces denaturacije, razpletal beljakovinske niti, zlomil šibke vezi in v bistvu uničil strukturo mesa. Bistvo je, da čeprav imajo vsi radi čvrsto in sočno polno mesa, bo mehko in kašasto meso povzročilo zgroženost, če ne celo grozo. Slanico pametno, prijatelji – in .
