Velika napaka je, če testo za kruh kadar koli pustite nepokrito
Ko gre za pravi kruh, je pomemben vsak korak. Pomembno je, koliko mešate sestavine in v kakšnem vrstnem redu jih mešate, pomembno je, kako dolgo gnetete testo in kako natančno to počnete. Peka kruha sama po sebi ni težka, vendar zahteva natančnost – tudi med koraki, kjer ne počnete ničesar aktivno. Čeprav vzhajanje samo pustite testo vzhajati pred peko, lahko močno vpliva na vašo končno štruco.
Eden najpomembnejših pogojev vzhajanja, ki ga je treba upoštevati, je, da lahko prevelika izpostavljenost zraku uniči štruco. Običajno testo za kruh damo na stran, da vzhaja dvakrat. Prvo vzhajanje se na splošno imenuje “razsuta fermentacija” in se izvede, ko so vse sestavine zmešane in testo pregneteno. Drugo vzhajanje se imenuje “vzhajanje” in se izvede, ko se med oblikovanjem izgubi večina zraka iz testa. Testo za kruh ne sme ostati nepokrito med nobeno od teh stopenj vzhajanja (pogosto zamenljivo imenovano vzhajanje). Če je bilo testo preveč izpostavljeno zraku, je to lahko a, in vaša zadnja štruca je lahko suha.
Izpostavljenost zraku lahko uniči vašo štruco
V fazi vzhajanja ali fermentacije kvas sprošča ogljikov dioksid, ko zaužije škrob in sladkorje, zaradi česar testo vzhaja. Obstaja več premislekov glede pogojev preverjanja, da bo ta reakcija pravilna, na primer temperatura in čas, kar vključuje nekaj ugibanja. Vendar to ne velja, ko gre za uporabo obloge.
Ko testo ostane nepokrito, začnejo molekule vode na površini izhlapevati, ko pride testo v stik z zrakom, in se zaradi izpostavljenosti začne sušiti. Do izhlapevanja pride, ko je v zraku manj vlage kot v testu, kar omogoča molekulam vode, da se premaknejo iz testa v zrak, zato bo izsušitev hitrejša v okoljih z nizko vlažnostjo in veliko izpostavljenosti zraku.
Ta suhost se kaže kot obloga na testu, ki mu daje neprijetno strukturo in otežuje pravilno oblikovanje, saj je zaradi suhe kože testo manj voljno. Ta lupina tudi ovira vzhajanje testa, kar pomeni, da izpostavljeno testo ne bo vzhajalo tako dobro kot pokrito. Če pustite, da je vaše testo dlje časa izpostavljeno zraku, boste na koncu dobili suh in preveč gost hlebec, namesto vlažnega in rahlega.
Najboljše prevleke za vzhajanje vašega testa
Skoraj vsak pek vam bo povedal, naj vzhajanega testa ne izpostavljate zraku, toda o tem, kaj bi morali uporabiti kot pokrov za vzhajanje, pušča prostor za razpravo. Pomivalne ali kuhinjske krpe so običajne, lahko dostopne prevleke, vendar porozni material in ohlapno prileganje vseeno prepuščata zrak. Iščete pokrov, ki bo prekinil stik testa z zrakom. Plastična folija je pogosta rešitev, ki ustvari pravo oviro in vam omogoča opazovanje testa, ko vzhaja, a če je nimate (ali želite le okolju prijaznejšo možnost), to ni edini pripomoček za vzhajanje. ki jih lahko obrnete.
Velike, globoke plastične ali steklene posode za večkratno uporabo z zaskočnimi pokrovi vas bodo popeljale skozi vašo pekovsko kariero in se dobro obnesle pri prvem vzhajanju, kjer testu ni treba ohraniti določene oblike. Na kateri koli stopnji lahko uporabite tudi pokrovček za prhanje, saj se elastični trak oprime katere koli posode, ki jo uporabljate (v nasprotnem primeru lahko uporabite gumijasti trak). Če ste resnično predani tej kulinarični obrti, lahko kupite tudi posebne vrečke za vzhajanje. Če pa bi raje našli najpreprostejšo rešitev, lahko testo za kruh vedno postavite na čisto površino in nanjo postavite skledo. Dokler testo ni izpostavljeno zraku, lahko v miru vzhaja.
