Umami zapakirana razlika med kitajskim in ameriškim svinjskim jerkyjem
Številne okusne prehrambene inovacije so nastale zaradi potrebe. Takšen je primer suhih mesnin, ki so se pojavile po vsem svetu v krajih, kot so stari Egipt, Amerika in Kitajska. Povsod po krajih je bila predpostavka enaka: nekaj hranilnih vrednosti mesa za dalj časa zaužijte. V različnih kulturah je vpliv lokalnih sestavin in kulinaričnih tehnik ustvaril različne izvedbe.
Medtem ko je jerky v ZDA morda povezan s svojim dimljenim in sladkim okusom, ima drugje veliko več oblik. Od mesnate in priljubljene v Afriki do narezane mehiške mačake, podobne prelivu, svetovne izvedbe prikazujejo voljnost jedi. Na Kitajskem pripravek iz suhega mesa imenujejo bak kwa, ki je na voljo kot tanek, posušen list svinjine. Zelo slana, začinjena in rahlo sladka hrana je pripravljena na žaru, kar ji daje edinstven značaj. Za ljubitelje trzanja se takšen umami-forward stil razlikuje od klasičnega ameriškega tipa.
Kaj je kitajski svinjski jerk?
Na Kitajskem je priprava suhe govedine stara več kot 2000 let. Medtem ko natančen izvor sorte svinjsko meso ni znan, ima zgodovinske korenine v provinci Fujian. Zaradi pomanjkanja mesa se je jed pojavila kot način konzerviranja, zlasti za lunarno novo leto. Posledično je jed še naprej povezana s kitajskimi praznovanji. Poleg tega so priseljenci iz Fujiana prinesli hrano tudi v Malezijo in Singapur, kjer jo zdaj pogosto uživajo.
Medtem ko je zdaj veliko vrst bak kwa, splošna priprava poteka po podobnem postopku. Svinjino najprej narežemo na tanke rezine ali pa iz mletega mesa oblikujemo polpet. Nato se beljakovine marinirajo v mešanici omak, kot so ostrige, soje in , skupaj z začimbami in sladkorjem. Meso gre nato skozi proces sušenja na zraku, preden je končano na vroči plošči ali nad živim ognjem. Ta postopek daje suščencu izrazit temno oranžno-rjavkast odtenek in kompleksen pikanten okus.
Kaj je ameriški jerky?
se je pojavila kot kombinacija indijanskih tehnik, ki se ujemajo s kolonialno pripravo. Avtohtona plemena so kadila, solila in aromatizirala vire beljakovin, zlasti bizona, za kasnejšo porabo. Pravzaprav je ime za jerky nastalo iz kečuanske besede “ch’arki”, sloga priprave, ki so ga sprejeli evropski kolonizatorji. V Severni Ameriki bi domačini izdelali različico, imenovano pemmican, ki je sestavljena iz virov beljakovin, ki jih počasi dehidrira sonce ali ogenj. Nato bi jih sesekljali skupaj z oreščki in jagodami, da bi oblikovali prigrizke, bogate s hranili.
Zgodnji kolonisti, raziskovalci in kasnejši kavboji so sprejeli vidike sušenja pripravka, vendar z lastnimi komponentami. Govedina, ki so jo prinesli v Ameriko, je bila vključena v mešanico, čemur so sledile sodobnejše arome, kot so Worcestershire omaka, rjavi sladkor in različni praški. Kljub temu ameriški jerky še vedno daje prednost suhemu in žvečljivemu jerky stilu, predvsem zaradi svoje trajnosti. Uporabljene beljakovine se med počasnim kuhanjem dehidrirajo. In proces ni več omejen na ulovljene živali; Ameriški jerky je sestavljen iz najrazličnejših osnov in okusov. Posledično izraz zajema široko paleto pripravkov.
Kitajska svinjska juha ima izrazito, lepljivo teksturo
Zaradi različnih tehnik priprave imata sunkoviti sorti različno konsistenco. Svinjina, uporabljena v kitajskem suščencu, je narezana na zelo tanke rezine ali izdelana iz mletega mesa. Po mariniranju se tradicionalno suši na zraku, čeprav se nekatere sodobne izvedbe pečejo. Najbolj kritično pa je, da je svinjina prekrita z glazuro, preden se konča na žaru ali v brojlerju. Ta korak ustvari okusno karamelizacijo, ki daje svinjini lepljiv občutek v ustih. V kombinaciji s svojo tanko teksturo ima kitajski svinjski jerky skoraj gnjecavo, nežno teksturo.
Druga možnost je, da ameriški jerky je vse o žvečenju. Stili stare šole so skoraj usnjeni; sodobni pripravki pa so izpopolnili mariniranje in dehidracijo za malo večjo mehkobo. Glede na uporabljene beljakovine, pa tudi na , obstaja precej variacij v teksturi. Kljub temu je cilj izdelek stabilen na policah z zelo nizko vsebnostjo vlage. Ta kakovost, dosežena z nizkim ognjem in dolgim procesom kuhanja, povezuje izdelek z njegovimi zgodovinskimi koreninami.
Dva sunkovita sloga zajemata številne različice
Oba sunkovita stila imata klasičen okus, ki se je zdaj razširil na širši nabor interpretacij. Za ameriški jerky je v bistvu goveja osnova, aromatizirana s preprostimi sestavinami, kot sta sol in poper, in podložena z noto dima. Medtem se bak kwa opira na svinjino, kot je prevedeno ime. Njegova zapletena mešanica omak in začimb zagotavlja ravnovesje sladkosti in pikantnosti, edinstven okus za slog.
Vendar sta se obe živili razvili v številne nove izvedbe. Apetit po ameriškem jerkyju je navdihnil široko paleto beljakovin, od , do purana, rib, divjadi in še več. Poleg tega imajo arome številne ustvarjalne oblike; od limoninega popra do teriyakija, nebo je meja za kombinacije.
In medtem ko se kitajska svinjska jed pogosto drži bolj tradicionalnega pristopa, je še vedno veliko kreativne ponovne interpretacije jedi. Priprava, narejena iz govedine, race in celo jastoga, ni več omejena na svinjino. Poleg tega nekateri strežejo beljakovine v strokovno izdelanih sendvičih, pitah in še več; prikazuje vedno večjo naravo jedi.
