Tukaj je razlika med stepanjem in mešanjem
Mešajte, stepajte, stepajte, mešajte, mešajte in zlagajte – včasih je dešifriranje navodil v receptu podobno sestavljanju pohištva na podlagi infografike brez seznama zalog. Pričakovanja so lahko nejasna. V resnici pa dobro napisan recept uporablja moč natančnega besedila, da vam pove vse, kar morate vedeti. Na primer, stepanje in mešanje nista ista stvar. Razlika je lahko subtilna, a vseeno pomembna.
Če želite definirati obe dejanji, ne pozabite, da sta obe glagoli. Z mešanjem se materiali ali sestavine premikajo. Mešate lahko testo, omake, testo za piškote ali Chex Mix. Po drugi strani pa je stepanje odvisno od uporabe metlice za hitro premikanje materialov. Kuharji običajno stepajo jajca za omlete, jajčne beljake za , prelive za emulgiranje sestavin in smetano za strjevanje v sladek preliv za sladico. Čeprav obstaja veliko načinov za dodajanje sestavin, lahko razlikovanje med stepanjem in mešanjem vpliva na uspeh ali neuspeh recepta.
Stepanje proti mešanju
Glavna razlika med stepanjem in mešanjem je uporaba metlice. Metlice so različnih oblik, vse pa so namenjene zračenju, emulgiranju in združevanju sestavin. Poleg ročnih metlic se mnogi kuharji zanašajo na nastavke za metlice za stoječe mešalnike. Druga ključna sestavina stepanja je hitra uporaba metlice. To je agresivno gibanje, ki služi določenemu namenu. Ne glede na to, ali mešate ročno ali uporabljate mehanizirano obliko, stepanje ustvari zračne kanale skozi sestavine. Z vključitvijo zraka v mešanico, stepanje ustvari lažjo in bolj puhasto snov.
Dejanje mešanja nima takega cilja. Namen mešanja je preprosto združiti sestavine. Čeprav lahko nekatere tekočine tehnično zmešate z metlico, je za gostejše testo in druge mešanice potrebna močna žlica. Ko v receptu piše, da je treba mešati, se to nanaša na gibanje, ki vleče sestavine okoli sklede ali jedi in jih vključuje med premikanjem. Mešanje prav tako pomaga pri porazdelitvi toplote, kar prispeva k enakomerni temperaturi v jedeh, kot je juha. Pri dušenju mešanje preprečuje, da bi se sestavine zažgale in zagotavlja enakomerno kuhanje.
Orodja in tehnike stepanja in mešanja
Obstajajo in imajo veliko imen. Balonske, ploščate, francoske, žične, silikonske, vzmetne in celo kroglične metlice imajo svoje mesto v kuhinji, a večina domačih kuharjev ima samo eno ali dve od teh različic. Ne glede na orodje, ki ga uporabljate, je pomembno vedeti, da obstajajo vsaj tri osnovne tehnike, ki se uporabljajo pri stepanju. Hitro gibanje naprej in nazaj prereže tekočine, pri čemer pušča zanesljivo sled zračnih kanalov in želeni rezultat mešanja. Krožno premikanje metlice za stepanje ni najboljša metoda za vnos zraka, ker ne uspe preseči sestavin, kar je ključnega pomena za prezračevanje in emulgiranje. Lahko pa je uporaben pri mešanju omak. Tretji način stepanja vključuje krožne gibe gor in dol, ki pri vsakem vrtenju dvignejo sestavine iz posode. Ta tehnika se pogosto uporablja pri stepanju jajc.
V primerjavi z stepanjem se zdi mešanje precej preprosto. Vendar pa pozorno preberite svoj recept. Včasih lahko agresivno mešanje jedi vzame želeni zrak. V tem primeru bi raje zložili kot mešali. Po drugi strani pa, če je cilj vključiti zrak v jed, prestopite mejo mešanja, stepanja ali stepanja. Obstajajo tudi jedi, ki zahtevajo nenehno mešanje, in druge, pri katerih mešanje ni. Skratka, mešajte le, če in ko recept to priporoča za najboljše rezultate.
