Tukaj je opisano, kako pravilno stopite sir za okusne nachose
Nachosi so popolna hrana za dan igre. So idealno sredstvo za prelive vseh vrst – guacamole, trakove zrezka na žaru, svinjsko vlečeno meso, morda malo fižola ali krhko salso. Toda vrhunec vsakega pladnja z nachosi je sir – obilen, lepljiv in ravno prav stopljen.
Težava pri topljenju sira za nachose je, da ga lahko zadeneš ali zgrešiš. Ali se ne stopi dovolj, tako da na vašem čipsu ostanejo mlahavi koščki komaj toplega sira, ali pa gre predaleč in je čips prekrit s prekuhanimi kepami strjenega sira. Uporabite ga lahko, pa še vedno ostanete z lužo maščobe, zato je treba nekaj reči za nekaj potrpljenja. Pri topljenju sira je trik v tem, da greste nizko in počasi. Predolga visoka vročina lahko uniči vaš sir in pusti nered.
Nizko in počasi je trik za topljenje sira, ne da bi ga zlomili
Če želite zagotoviti, da se bo vaš sir med pripravo nachosa enakomerno stopil, poskrbite, da bo čim bližje sobni temperaturi. Nariban sir (ne predhodno nastrgan sir) deluje bolje, ker je večja površina izpostavljena toploti in se bo enakomerneje stopil. Bistvo je v tem, da vse to stopite hkrati in nežno na majhnem ognju. Poskusite ostati pod 150 stopinj Fahrenheita, če je višja, se bo sir prijel in strdil.
Sir je narejen iz mlečnih beljakovin, vode, maščobe in soli. Ko se sir segreje, se topi maščoba in stvari postanejo gnjecave. Emulzija mleka, vode, maščobe in soli bo ostala skupaj, dokler sir nežno segrevate – mlečne beljakovine morajo ostati enakomerno razpršene po vsem. Cilj je, da se emulzija ne poruši s premočnim segrevanjem sira. Prekomerno stopljeni sir se zlepi, ker se beljakovine na vročini skrčijo in ko se skrčijo, izločijo maščobo in vodo – kot prekuhane piščančje prsi ali kos zrezka.
Poskusite pripraviti sirovo omako
Eden od trikov za ohranjanje sirastih, lepljivih nachosov in zmanjšanje tveganja, da bi po nesreči zlomili topljeni sir, je, da ga obogatite z omako. Lahko pripravite sirasti bešamel ali mornay omako z mešanico masla in moke, nato pa dodate mleko in sir. Postrezite svoje nachose, zadušene v sirovi omaki, ali pa jih dajte ob strani kot pomak.
Če želite narediti čim bolj gladko sirovo omako, se obrnite na svoje osnovne izdelke iz shrambe, in sicer koruzni škrob in evaporirano mleko. Koruzni škrob bo stabiliziral topljeni sir tako, da bo zgostil omako s svojimi škrobnimi molekulami, zgoščeno mleko pa bo dodalo še en odmerek stabilizacije iz mlečnih beljakovin. Omaka je pretočna, sijoča in se strdi poltrdo. Če ga morate ponovno segreti, lahko dodate več mleka in rahlo segrevate na majhnem ognju.
Izbira pravega sira za topljenje vam bo dala tudi večje možnosti za uspeh. Prizadevajte si za mlajše, mehkejše sire, kot sta Monterey Jack ali pepper jack, ki imajo še vedno visoko vsebnost vode – in jih nasekljajte sami.
