Trik zmagovalca najboljšega kuharja Mei Lin za pripravo poširanih jajc v razsutem stanju
Če gostite malico ali strežete zajtrk za večerjo, ste morda že doživeli uganko s poširanim jajcem, ki se zdi kot težava s SAT. Če imate 5 oseb, ki pričakujejo po dve poširani jajci, vendar lahko pokirate samo eno jajce naenkrat, koliko časa bo minilo, preden bodo vsi postreženi – in ali bodo jajca prve osebe hladna, če bodo čakali na jed kot skupina?
Namesto da bi se obremenjevali z matematiko, obstaja še ena rešitev za težavo: poširajte jajca v razsutem stanju z nekaj pomembnimi nasveti, da jih boste zlahka pekli. Brez vrtincev, brez umazanih jajčnih beljakov, ne, ni problema. Dve glavni točki tega trika za poširanje jajc v razsutem stanju sta, da jajca skuhate v razredčeni raztopini kisa in jih nežno kuhate v veliki, plitvi ponvi z vodo, ki še ne vre.
@foodnetwork odštevamo naše najboljše videoposnetke leta 2023 – #5 @Mei Lin osupljiv trik za pripravo poširanih jajc v razsutem stanju 🤯
♬ izvirni zvok – Food Network
Mei Lin, mednarodno priznana kuharica in zmagovalka Top Chef, rada začne pripravljati svoja poširana jajca približno 30 minut preden jih začne kuhati, tako da jih razbije v skledo dveh delov vode in enega dela kisa. V TikToku za The Food Network pojasnjuje, da to ustvari film, ki drži strukturo jajčnega beljaka skupaj. Če daste jajca v vodo, ki komaj brbota, namesto da počasi vre, se ne mešajo. Rezultat ni samo cela serija poširanih jajc, pripravljenih za serviranje hkrati, ampak tudi morda najlepša poširana jajca, kar ste jih kdaj naredili.
Sušenje jajc v raztopini kisa
Korak sušenja je morda nekoliko nenavaden za običajnega domačega kuharja, a za tem stoji znanost. Jajčni beljak je skoraj v celoti sestavljen iz beljakovin, z malo vode. Obstajata dva načina za denaturacijo beljakovin: s toploto ali – kot ve vsak, ki je kdaj jedel ceviche – s kislino. Ko jajca pustijo v kisli tekočini, začnejo beljakovine v zunanjem sloju jajčnega beljaka denaturirati in se povezujejo, kar ustvarja oviro, ki drži beljak skupaj.
Če ste poširali jajca, ne da bi to storili, ste verjetno videli, kako se jajčni beljak razlije in navije, ko pride v vročo vodo. Malo je v zmešnjavi, zapravlja jajca in težko je ugotoviti, kje se eno jajce konča in kje se začne drugo, če kuhate več kot eno naenkrat. , kjer z žlico zavrtite vodo v majhen vrtinec, naj bi pomagal ohraniti jajčne beljake tesno ob jajcu, vendar tudi skoraj onemogoča učinkovito kuhanje več kot enega jajca hkrati.
Eden od glavnih pomislekov pri tej metodi je, ali jajca prevzamejo okus kisa ali ne. Komentarji Mei Lin v TikToku, ki jih je objavil The Food Network, na kratko razpravljajo o tem. Nekateri trdijo, da kisa sploh ne okusijo, drugi ga malo, nekaterim pa se zdi premočan.
Požrešnost vode je pomembna
Jajca so namenjena poširanju pri kuhanju, vendar se lahko razpon temperatur in mehurčkov v tako imenovanem kuhanju močno razlikuje. Ko jajca dodamo vodi, jih mehurčki, ki se dvignejo, premetavajo. Večji kot je mehurček, več je gibanja v vodi – in več motenj je v jajcu.
Vemo, da je popolno vrenje doseženo pri 212 F. Toda stopnja kuhanja sega od 140 do 195 stopinj. Od 140 stopinj do 170 stopinj je stopnja, znana kot vzpenjanje, kjer nastanejo majhni mehurčki, ki pa se ne razbijejo na površje. To je temperaturno območje, ki ga potrebujete tukaj za nežno poširana jajca, in temperaturo, ki jo Mei Lin prikazuje v svojem videu.
Beljaki se kuhajo med 144 F in 149 F, jajčni rumenjaki pa od 149 F do 158 F. Ni treba, da je vaša voda tako vroča, da divje brbota; pravzaprav lahko to povzroči prekuhane, gumijaste beljake in kredaste rumenjake namesto lepih, mehkih poširanih jajc. Z dovolj potrpežljivosti (v resnici ni potrebno veliko več potrpljenja in nagrajeni ste z manj skrbi, da bi jajca preveč skuhala), se bodo vaša jajca odlično kuhala v vztrajnem kuhanju – in ker ne skačejo vsepovsod, to je primerno okolje za hlajenje več jajc hkrati.
