Trik v pečici za pripravo juhe, ki ima okus, kot da bi vrela ves dan
Zelo pogosto se zgodi, da počasneje kot se nekaj kuha, boljši je okus — ok, morda ne toliko pri sveži ribi, zagotovo pa pri juhi, ki je na štedilniku vrela ure in ure. Okusi se razvijajo in mešajo, zaradi česar je celota večja od vsote njenih delov. Pogosto se tudi zgodi, da nimamo časa za pripravo večerje, zato je potreben spreten kuhar, da nekaj okusi tako kot oni. Tukaj je dober trik za vašo naslednjo mešano juho: zelenjavo narežite na velike kose in jo najprej na suho popražite v pečici; to jim bo dalo globlji okus in zemeljsko sladkost, ki je ne bo mogoče doseči z nobenim dušenjem.
Ko pražite in dušite zelenjavo v juhi kakšno uro, lahko z mešalnikom (potopnim ali drugim) vse skupaj zmešate. Razen morda zelene, ni zelenjave, ki je s praženjem ne bi naredili bolj primerne za juho – in to velja tako za paradižnik kot za korenasto zelenjavo. Toda kaj je tako dobrega v tem, da preživite malo časa v pečici, ko pa boste stvari vseeno pokuhali?
Izhlapevanje, karamelizacija in Maillardova reakcija
Seveda sta tako vrela voda kot predhodno ogreta pečica vroči in bosta spekli surovo meso in zelenjavo. Toda suho praženje (to je izpostavljanje zelenjave in beljakovin visoki vročini, ne da bi jih prej premazali z oljem) omogoča, da voda v hrani izhlapi – nekaj, kar se v loncu za juho ne bo nikoli zgodilo. Kot si lahko predstavljate, ta proces izhlapevanja koncentrira okuse hrane, vendar doseže nekaj več: deluje kot uvod v , slabo razumljeno, a vsesplošno priljubljeno serijo kemičnih reakcij, ki nam dajo toast, praženo kavo in hrustljavo skorjico na zrezek na žaru.
Krompir, pečen v pečici, je očitno mehkejši, a tudi manj škrobnat in bolj okusen. Njihova koža je karamelizirana: to pomeni, da je porjavela in sladkala – vse to je posledica Maillardove reakcije. Zdaj pa pomislite, kaj bo šlo v vašo juho: korenasto zelenjavo, kot so čebula, korenje, česen, pastinak? Butternut squash ali v trti zrel paradižnik? Vsak bo zaradi suhega praženja postal bolj zemeljski in globokega okusa. Zdaj pa poglejmo, zakaj priporočamo pečenje zelenjave brez olja.
Suho praženje: manj nereda, več okusa
Morda se sliši nenavadno, če jih ne daste v pečico. Dejstvo pa je, da ta korak ni le popolnoma nepotreben za ta namen, temveč lahko moti izhlapevanje in razvoj okusa. Tudi če uporabljate olje z visoko točko dimljenja, še vedno ustvarjate oviro med vlago v hrani in okoljem pečice, kar preprečuje izhlapevanje. Ko se to zgodi, pogosto povzroči škropljenje. Oh, tudi “nevtralna” olja lahko prikrijejo okuse hrane, tako da vsilijo svoje.
Poleg tega je suho pražena zelenjava pripravljena, da absorbira druge okuse. Vsaka dobra juha je kombinacija okusnih sestavin in suho pražena zelenjava bo delovala kot spužva, ki bo absorbirala tako osnovo kot tudi esenco svojih jušnih primerkov. Torej, z dodano suho praženo zelenjavo boste po samo uri ali dveh kuhanja na koncu dobili zelo zadovoljivo juho prefinjenega okusa. To je le nekaj, kar zmore spreten kuhar.
