Trdo kuhani jajčni rumenjaki so ključni za holandsko omako, ki jo je enostavno narediti
Trdo kuhani jajčni rumenjaki so ključni za holandsko omako, ki jo je enostavno narediti
Holandska omaka je popolna omaka za jajca benedikt, poširana jajca oz. Ampak, bodimo iskreni, to ni najlažje narediti. Čeprav je sestavljen iz samo treh preprostih sestavin – jajčnih rumenjakov, prečiščenega masla in kisline, kot je limonin sok ali kis – obstaja veliko prostora za napake. Uporabite na primer maslo, ki je nekoliko prevroče, saj bi se jajca zlahka strdila. Uporabite napačno razmerje sestavin in zmes bi se lahko začela ločevati.
Nestabilna narava klasične francoske omake je zadosten razlog, da posežete po omaki v kozarcu ali v prahu. Toda dejansko obstaja bližnjica, ki lahko olajša pripravo iz nič. Namesto da bi surove rumenjake stepali v dvojnem kotlu, jih preprosto trdo zavrite, nato pa jih mešajte s prečiščenim maslom in limoninim sokom, dokler se ne spremeni v omako. Čeprav ta metoda krši pravila tradicionalne holandske jedi, ni nevarnosti, da bi se nenamerno prekuhala, poleg tega je po videzu in okusu skoraj enaka pravi.
Kako deluje
Če je holandska omaka tako občutljiva na temperaturo, se morda sprašujete, zakaj je mogoče trdo kuhane zamenjati s surovimi rumenjaki. Kratek odgovor je, da konvencionalna metoda temelji na emulziji, medtem ko jo bližnjica le posnema. Hollandaise je sestavljen iz sestavin, ki se med seboj naravno odbijajo, zato jih morate, da jih povežete v homogeno omako, emulgirati s stepanjem. To stepanje v bistvu razgradi jajčni rumenjak, maslo in limonin sok na drobne delce, tako da se bolj enakomerno razpršijo in na koncu tvorijo kohezivno omako.
Čeprav se dobro razgradijo, trdo kuhanih rumenjakov ni mogoče emulgirati, saj lahko emulzije nastanejo samo med tekočinami. Zato jih je treba zmešati, namesto da bi jih združili z drugimi sestavinami holandske jedi s toploto in močnim stepanjem. To tehnično ne pomeni prave holandske jedi, vendar boste omako vseeno lahko postregli na enak način.
Prednosti uporabe trdo kuhanih jajčnih rumenjakov za nizozemsko jed
Poleg tega, da je bolj varen način za pripravo holandske omake, ima trdo kuhana jajca tudi to prednost, da jih je lažje pogreti. Jajca so temperirana, kar pomeni, da bi se, če bi jih poskušali pogreti, strdila in uničila vašo omako. Zadovoljiti se morate z uporabo samo enkrat ali pa jo posredno previdno segreti tako, da pustite posodo v vroči vodi. Če pa uporabljate trdo kuhane rumenjake, lahko omako preprosto daste v mikrovalovno pečico, ker so jajca že kuhana.
Iz istega razloga je tudi holandska jed, pripravljena s trdo kuhanimi jajci, bolj priročna, saj jo lahko pripravimo vnaprej. Tradicionalni hollandaise je nasprotno mogoče pripraviti največ eno uro vnaprej, ker se ohladi, ko se ohladi, in da ohranite njegovo celovitost, ga morate ohraniti na toplem in ga ponovno stepati. Zaradi tega je uporaba trdo kuhanih jajc bolj praktična izbira, tudi če ne prinese “prave” holandske jedi.
