To je tisto, kar loči govejo juho od Au Jus
Meja med osnovnim in fancy je pogosto le stvar besedišča. Pri hrani je to jasno pri dveh stvareh, kot sta goveja juha in au jus. Goveja juha zveni preprosto: to je stvar, ki jo vzamete v trgovini za svoje domače obroke, idealno za poceni, in jo imate na zalogi v shrambi poleg osnovnih živil, kot so fižol in testenine. Au jus, po drugi strani … te stvari so fancy. V francoskih restavracijah dobite au jus ali pa vsaj skupaj z implikacijo, da je to spremenjeno v pravo omako. Au jus je nekaj, kar naredijo profesionalci.
Resničnost je seveda taka, da sta goveja juha in au jus dva zelo podobna proizvoda, opredeljena bolj glede na to, kako in kdaj se uporabljata kot karkoli drugega, z le minimalnimi razlikami v proizvodnji. To ne pomeni, da sta goveja juha in au jus enaka, le da sta tesno povezana. Dve mesni tekočini izvirata iz ločenih procesov in au jus bo običajno nekoliko bolj okusen kot vaša povprečna goveja juha. Predvsem pa jih določa način postrežbe, pri čemer je juha bodisi samostojen obrok bodisi nekaj, kar spremenite v druge stvari, medtem ko je namen au jusa služiti kot omaka za , s pomakanjem ali prelivanjem obrok. Torej ne, goveja juha in au jus nista enaka, čeprav se začneta na zelo podobnem mestu.
Kaj je goveja juha?
Da bi vedeli, kaj naj bi bila goveja juha, pomaga razumeti še eno razliko: . Goveja juha je na splošno redkejša tekočina, narejena iz mesa govejih kosov, skupaj z aromatičnimi snovmi, kot sta korenje in čebula, ter začimbami, ki dajejo malo več globine. Zaloga temelji bolj na kosteh – lahko vključuje ostanke mesa, vendar ima običajno manj soli za začimbe. Juho praviloma tudi kuhamo krajši čas. Pražene kosti in želatina na zalogi dajejo bolj mesen okus in bogato teksturo, medtem ko je juha bolj slana in pridobi več okusa z dodatki zunaj mesa.
Kot osnovo za omake lahko uporabite tako juho kot osnovo, vendar uporaba juhe pomeni, da bo potrebnih več začimb in dodatnih okusov. Juha je lahko jušna osnova, vendar potrebuje manj dodatnega kuhanja kot jušna juha in mora biti z vsemi dodanimi sestavinami dovolj okusna, da jo lahko zaužijemo samo. Ker se juha pripravi preprosto z dušenjem mesa v tekočini z drugimi sestavinami, bo vsaka juha, ki jo pripravite na začetku z vodo, tehnično na koncu pustila juho. Torej, velika razlika je v tem, da čeprav je juha lahko osnova za druge recepte, je tudi nekaj, kar zaužijete neposredno v obliki juhe.
Kaj je au jus?
V nasprotju z juho je au jus omaka, ki dopolnjuje glavno jed. V prvotni različici se je še bolj razlikovala od goveje juhe. Au jus je bil način, kako so francoski kuharji uporabili kapljice iz ponve in mesni sok, ki izhajata iz pečenke. Ponve bi bile z vodo ali vinom, precejene, da bi odstranili odvečne koščke hrane, nato pa kuhane v preprosto prilogo k mesu. Au jus je še vedno mogoče pripraviti na ta način, vendar se sodobne oblike au jusa pogosto začnejo z govejo juho za bolj zapleten rezultat, nato pa dodajo začimbe in druge sestavine, da povečajo njegov okus. Vendar je za razliko od goveje juhe še vedno običajno, da se iz ponve kaplja meso, da se omaki doda več globine in mesnatosti, čeprav tudi to ni strogo zahtevano.
Čeprav gre za omako, au jus običajno ni zgoščen z moko kot omaka. Včasih je konsistenca redka, če pa se sploh zgosti, je to narejeno z redukcijo ali z dodatkom sestavin, kot sta gorčica ali maslo. Medtem ko se je definicija au jusa sčasoma razširila in pomeni skoraj vsako redko omako v kombinaciji z mesom, je njen edini namen, da začini pečenko ali sendvič, ne da bi bil tako gost kot omaka, še vedno njegov glavni atribut. Kakršen koli drug namen, in spet ste temu rekli goveja juha.
