Izdelava testa za napihnjence in eklerje
Kremna peciva, eclair, bossche bol, moorkop, bananin puff, profiteroli, croquembouche … vse dobrote, ki se vse začnejo z eno osnovo, testo za kuhanje, znano tudi kot choux pecivo;
1. korak: priprava testa za kuhanje
Za testo za kuhanje glavne sestavine, mleko, vodo, maslo in sol, najprej zavremo, da se maslo stopi, nato dodamo presejano moko in kuhamo do konca. Če se moka pravilno skuha, boste slišali, kako rahlo cvrči in sčasoma se bo oblikovala kepa testa, ki se bo spustila iz ponve.
Kuhanje testene kepe je pomembno, ker se tako lažje vpijejo jajca, še pomembneje pa je, ker povzroči, da testo med peko »piha«, zaradi česar se zapeče votlo in naredi čoks.
Potrebščine za choux testo
- 100 ml vode
- 100 ml mleka
- 100 gramov masla
- 100 gramov moke
- 4 jajca
- ščepec soli
Pri pripravi testa za listnate in eklerje lahko izbirate med vodo, mlekom ali kombinacijo obeh. Za večje napihnjence se pogosto izbere voda, ki dlje časa ohranja hrustljave napihnjence in so nekoliko bolj čvrsti. Z mlekom so napihnjenci bolj mehki, postanejo nekoliko mehkejši, temnejši in ostanejo nekoliko manjši, kombinacija. mleka in vode je torej odlična rešitev v mnogih primerih.
2. korak, dodajte jajca v testo za kuhanje
Ko je testo pripravljeno, ga naredimo zračno z dodajanjem jajc. Eno za drugim stepemo jajca. Prepričajte se, da je eno jajce popolnoma vmešano, preden dodate naslednje jajce. Ko boste dodali vsa jajca, boste videli, da je nastalo gladko, rahlo žvečljivo testo.
3. korak: testo oblikujemo v želeno obliko
Testo z žlico prelijte v cevno vrečko, zdaj pa je čas, da razmislite, kaj želite kot končni rezultat, vsaka poslastica ima svojo obliko, katerokoli obliko boste napikali, upoštevajte, da se oblika med peko močno poveča na volumnu. Ne glede na to, ali oblikujete velike ali majhne listnate listke, eklerje ali podolgovate listke, vedno pustite dovolj prostora med testenimi kupčki, da se med peko ne bodo sprijeli.
Napeljite velik vrtinec za žarnico Bossche, tako da dobite lepe, velike žarnice.
“Bossche bol je slaščičarska specialiteta iz ‘s-Hertogenboscha, ki je pečena iz choux testa, nato napolnjena s stepeno smetano in glazirana s stopljeno temno čokolado. Bossche žarnice imajo premer približno 12 cm. Moorkop je manjši od žemljice Bossche, druga presenetljiva razlika je, da se na vrh moorkopa pogosto nanese kepica stepene smetane s svežim kosom sadja, običajno ananasa, na vrhu. Ta kepica stepene smetane je bila namenoma izpuščena iz Bossche bol, kar ne bi bilo priročno, ker je Bossche bol tradicionalno pakiran po šest v papirnato vrečko.«
Za ekler in bananin napihnjenec izpišite podolgovato obliko, in čeprav imata ti dve poslastici enako obliko, sta to še vedno dve različni pecvi. Bananin napihnjenec pozna skoraj vsakdo na Nizozemskem, podolgovati napitek, polnjen s smetano in banan ter glaziran z rumeno sladkorno plastjo, ekler je še posebej znan v Franciji, vse bolj pa se začenja uveljavljati tudi na Nizozemskem, ekler je nekoliko daljši in tanjši od bananinega listnatega, standardno je polnjen s slaščičarsko kremo in preliti z rožnato glazuro ali stopljeno čokolado. To pecivo ima ime eclair zaradi sijaja glazure, ki sije kot strela, kar v francoščini prevajamo kot “éclair”. Za običajne profiterole nanesite cevi v velikosti velike kapice, kot vidite na fotografiji tukaj.
4. korak, peka listnatih ali eklerjev
Pekač postavimo v ogreto pečico, po 10 minutah temperaturo zmanjšamo na 200 stopinj in pri tej temperaturi pečemo še 15 minut.
5. korak, polnjenje ali okrasitev listnatih ali eklerjev
Nato napolnite izbrano obliko tako, da jo prerežete na pol ali z nožem naredite majhen rez na dnu in vanj položite ustje cevne vrečke ter nato napolnite.
Choux je pogosto polnjen s stepeno smetano ali slaščičarsko kremo, ali kot kaže bananin choux, s svežim sadjem, ali pa pojdite še korak dlje in ga napolnite s sladoledom. Na krožnik položite s smetano polnjene profiterole in jih prelijte s stopljeno vročo čokoladno omako ter naj vas misli popeljejo v Francijo, kjer se ta poslastica imenuje Profiteroli. Če ste pripravljeni na pravi izziv, lahko poskusite croquembouche, ta stolp iz chouxa je v Franciji predvsem viden na rojstnih zabavah in porokah.
»Za croquembouche začnite z modelom za stožec, ki ga preprosto naredite iz kosa kartona v obliki stožca in ga nato obložite s peki papirjem. Iz vode in sladkorja pripravimo karamelo in s tem zlepimo profiterole v obliki stožca. Nato z vilicami nariši karamelne nitke okoli choux stožca in voila … tvoj lasten croquembouche.«
Seveda je čoks zelo primeren tudi za polnjenje s slanim nadevom, na primer;
- Lososov mousse
- Pašteta (mešamo/mečkamo do prave konsistence)
- Sirna pena
- Ragu (lahko nekoliko gostejši, zato raguju dajte malo več moke)
Doma pripravljene polpetke lahko napolnite takoj, ko se ohladijo, ali pa porcijo zamrznete in shranite za kasnejšo uporabo.
