Pa preidimo na stvar: zrezek je neverjetno drag. To pride z ozemljem, ko vas podpirajo kot vrhunec vrhunske kuhinje. Če želite prihraniti dolar pri govejem mesu, se boste morali zateči k trdim, hrustljavim kosom – ker visoka vročina neizogibno postane suha in gumijasta. Seveda lahko s počasnim kuhanjem naredite skoraj vsak kos lepega in mehkega, a včasih želite tisto zoglenelo skorjo in čisti goveji okus, ki ju lahko dobite le s peko na žaru in praženjem. Če je to vaša želja, se lahko zdi, kot da ste obsojeni na veliko porabo, vendar obstaja malo znan rez, ki vam omogoča, da uživate v nežni sočnosti fileja mignona ali rebule za delček cene. Imenuje se zrezek teres major.

Za razliko od skoraj vsake druge govedine, ki je tam, zrezek teres major dejansko nosi ime mišice, iz katere je narejen. Pravzaprav je bolj verjetno, da boste to ime slišali pri pouku biologije kot v zrezkarnici, saj so tudi ljudje opremljeni s temi mišicami. Teres major leži tik pod lopatico, pri kravah pa meji na . Teres major je poznan pod številnimi drugimi imeni, vključno z mehkim mehkom, petite mehkim, mock mehkim in bistro mehkim. Nekateri pravijo, da je to drugi najnežnejši kos govejega mesa takoj za filejem, kar postavlja vprašanje, zakaj več ljudi ne ve zanj?

Teres major je precej redek, zato ga je izjemno težko najti. Posledica tega je, da teres major stane manj kot zelo oglaševani kosi, kot so filet mignon, rebula in T-bone, ker tako malo ljudi ve zanj. Preprosto ni dovolj slaven, da bi prinesel toliko denarja. Zakaj je teres major tako redek? Prvič, obstajata samo dve teres major mišici, po ena pod vsakim od kravjih sprednjih ramen, ki tehtata le slab funt. Teres major je obdan s skupino mišic, ki se imenuje plečna gruda, in mesarji jo zelo težko izločijo v enem samem kosu. Zato ga pogosto zmeljemo skupaj s preostankom plečk ali nasekljamo v enolončnico.

Plečna gruda je del osnovnega reza vpenjalne glave. Primalni kosi so prva faza postopka mesarstva. Ko je krava zaklana, se njen trup razdeli na štiri osnovne elemente – del, ledja, rebra in krog – iz katerih izhajajo vsi drugi kosi. Meso iz glave je na splošno precej trdo, saj te mišice, ki se nahajajo okoli sprednjih ramen, opravijo veliko dela. Vendar pa je teres major izjema, ker leži pod ramo in se ne premika toliko. Tako dobimo zelo pust kos govedine, podoben fileju, vendar veliko cenejši od njega.

Če vam vendarle uspe najti mesarja, ki prodaja zrezke teres major (opomba: mesarje bi bilo vredno poklicati vnaprej, saj ga lahko rezervirate), boste prejeli dolg kos govedine, podoben svinjski file v velikosti in obliki, ki tehta približno 8 do 12 unč. Teres major lahko narežemo na medaljone, podobno kot goveji file narežemo na filet mignon zrezke, vendar je na splošno priporočljivo, da ga skuhate celega, kar naj bi pomagalo zagotoviti rožnato rožnato notranjost.

Teres major je dokaj vsestranski, dober za praženje, sous-viding in pečenje, vendar je še posebej priljubljen za žar. Upoštevajte načela iz naše , s posebnim poudarkom na suhem zunanjem delu, da ustvarite lepo skorjo, in ga izdatno potresite s soljo. Lahko bi uporabili suho drgnjenje ali marinado, a preprosto začinjanje s soljo in poprom bo resnično dalo okusu tega kosa. Teres major lahko tudi prepražiš in namažeš z maslom za bogatejši okus. Kuhalo se bo hitro, pomaga pa vam tudi uporaba termometra za meso, da zagotovite želeno stopnjo pečenosti.