– Nož je morda najbolj uporabljeno orodje v kuhinji. Vsak dan nekaj odrežemo za vse tiste okusne recepte. Toda pravzaprav ne razmišljamo veliko o svetu, ki se skriva za rezanjem. Rezanje je sestavljeno iz vseh različnih tehnik, tehnik rezanja. To bomo podrobneje obravnavali v tem članku.
Zmeda…. tehnika rezanja, okras, strokovni izraz … kaj pomenijo?
Strokovnih izrazov in tehnik je v svetu kulinarike toliko, da hitro pride do zmede. Na primer, tehnike rezanja, okraski in tehnični izrazi se na različnih spletnih mestih pogosto zamenjujejo. Zlasti tehnike rezanja in okraski se med seboj pogosto zamenjujejo. Najprej nekaj pojasnil o teh treh.
so posebni izrazi za določen predmet. Kulinarični svet je sestavljen iz tisočih strokovnih izrazov. Vse to so imena za tehnike rezanja, garniture, tehnike kuhanja itd. Strokovni izrazi se pogosto uporabljajo v francoščini, pa tudi v nizozemščini.
je izraz za razdelitev/zmanjšanje izdelka, da postane užiten ali predelljiv. Na primer rezanje krompirja na kocke.
so jedi, ki so pripravljene kot priloga glavni jedi. Na primer mešanica kuhane zelenjave, kot je Macedoine (različna zelenjava, narezana na kocke).
Pregled tehnik rezanja
Kot je razloženo, je tehnika rezanja izraz za zmanjšanje velikosti izdelka. Obstajajo različne tehnike za različne rezultate. Ko se je kulinarični svet skozi stoletja razvijal, so tehnike rezanja postajale natančnejše in so dobivale različna imena in oblike.
Te različne oblike in velikosti rezov so zabeležene v poslovnih knjigah. Pri vseh tehnikah striženja vaja dela mojstra. Spodaj smo za vas našteli najbolj znane in/ali najpogosteje uporabljene.
- Vodilna roka
- Brunoise
- Carre
- Chinoise
- Julienne
- Izločiti
- Emboss
- Izrezovanje
- Pete
Vodilna roka:
To ne zveni kot tehnika rezanja, vendar je. Pravzaprav osnovna tehnika rezanja. Ta tehnika je osnova mnogih tehnik rezanja. S to tehniko lahko režete debele in tanke rezine.
Roko, s katero ne režete, položite kot mačji krempelj na izdelek, na primer kumaro. V roko za pisanje vzemite kuharski nož in konico postavite na desko za rezanje. Dvignite nož in s krožnimi gibi zarežite navzdol in spet navzgor. To ponovite z vsako rezino. Z vašo vodilno roko lahko določite debelino rezine.
S to tehniko lahko rezine ponovno narežete na trakove. Obrnite za četrt obrata in nato lahko režete kocke.
Brunoise
Brunoise je morda ena najbolj znanih tehnik rezanja. Rezanje izdelka na kocke. Obstajajo različne tehnike rezanja kock. Velikost bloka določa ime tehnike rezanja. Pri brunoise je to 5 mm x 5 mm.
Carre
Drugo dobro znano ime za kvadratni blok. Toda ta blok je velik 1 cm x 1 cm. Pomembno je, da so bloki popolnoma kvadratni. Cilj je, da so vse strani enake velikosti.
Chinoise
V prevodu iz francoščine je to kitajski diamant. V Aziji veliko zelenjave režejo v kitajske diamante. To je zato, ker ima izdelek takrat večjo površino, ki se dotika voka, kar pomeni, da se kuha hitreje. Chinoise se uporablja predvsem v zahodni kuhinji kot dekorativna tehnika rezanja.
Julienne
Julienne pomeni rezanje na fine trakove. Študenti, ki se izobražujejo za kuharja, imajo za zgled vedno vžigalice, danes pa je kot julienne sprejet veliko širši izbor finih trakov.
Izločiti
Z eminikacijo izdelek narežete na lepe tanke rezine. S to tehniko rezanja ni fiksne velikosti.
Emboss
Ko obvladate rezanje z vodilno roko, se lahko odločite za to tehniko. To vključuje hitro rezanje rezin z vodilno roko, vendar se nož odlepi od rezalne deske. Zdaj narežite rezine s hitrimi gibi gor-dol. Zelo pomembno je, da imate za to tehniko zelo oster nož.
Izrezovanje
Rezanje je tehnika rezanja, ki jo poznamo skoraj vsi. Mnogi recepti se začnejo z njim. Sesekljajte čebulo, piše. Pri drobljenju naredimo zareze v izdelku, vendar ne prerežemo do konca. Nato ponovno prerežemo čez rez in izdelek reduciramo. To še posebej dobro deluje pri čebuli, ker je sestavljena iz plasti. Tukaj je kratek opis.
Čebulo razpolovite. Čebulo narežemo na tanke rezine, vendar je ne prerežemo do konca. Čebulo na koncu pustimo skupaj. Sedaj narežite čebulo na vodoravne rezine, tako da konce spet pustite skupaj. Nato prerežite navpično čez rezine. Zdaj se bodo pojavile drobne kocke čebule.
Pete
Pri zeliščih uporabljamo predvsem sekljanje. Sekljanje je tehnika, pri kateri želimo izdelek zelo drobno zreducirati. V roki držite kuharski nož, drugo roko pa položite na vrh blizu konice. Peteršilj lahko na primer zelo drobno sesekljate z zibanjem.
Nasveti
Dobra orodja so pol zdravja in to zagotovo velja za rezanje. Dober oster nož, ki ga vzdržujete z brusilnim jeklom, bo rezal veliko prijetneje in lepše kot napol top nož. Omenili smo že, vaja dela mojstra. Pogosto vadite tehnike, le tako jih boste obvladali.
