Tangzhong je ključna metoda za doseganje izjemno mehkega kruha
Peka kruha je ena najbolj zadovoljujočih stvari, ki jih lahko naredi domači kuhar, vendar so rezultati tragično kratkotrajni. Večino dneva lahko porabite za gnetenje, dokler vas ne zabolijo roke, nato pa čakate na mučno počasne ure vzhajanja, samo da bo vaš končni hlebec postal star do naslednjega jutra. Večina kruha v supermarketih se temu izogne z vrsto konzervansov in balzamov za testo, kar pa ni najbolj privlačna rešitev, če smo iskreni. Na srečo obstaja veliko enostavnejši način za podaljšanje roka uporabnosti domačega kruha z uporabo metode, ki je priljubljena v vzhodnoazijski peki, imenovane tangzhong.
Tangzhong je mandarinski izraz, ki se nanaša na mešanico moke in tekočine (običajno vode, mleka ali kombinacije obojega), ki se kuha na majhnem ognju, da nastane gosta pasta in se nato vgradi v testo za kruh. Podobno je , le da maščobo nadomesti z vodo ali mlekom. Pravzaprav je v angleščini včasih znan kot water roux. Tangzhong je popularizirala tajvanska pekarka Yvonne Chen s svojo knjigo “65°C Bread Doctor” iz leta 2005 in je tesno povezana z japonsko tehniko, imenovano , ki je v bistvu enaka, le da vključuje vlivanje vroče vode v moko, namesto da bi oboje kuhali skupaj . To je ključna sestavina japonskega mlečnega kruha, ki slovi po mehki teksturi, ki zdrži več dni, ne da bi se strdila, vendar ga lahko prilagodite vsem vrstam, da ostanejo sveži in puhasti.
Kaj tangzhong naredi za kruh
Da bi razumeli, kako tangzhong ohranja teksturo kruha, morate razumeti, zakaj kruh sploh zastara. Molekule škroba v surovi pšenični moki so razporejene v togo, kristalno strukturo, ko pa moki dodate vodo in jo izpostavite toploti, ta struktura razpade. Ta proces se imenuje želatinizacija škroba in to je razlog, da je sveže pečen kruh tako mehak. Vendar pa, ko se kruh postopoma ohlaja, vlaga v njem izhlapi in molekule škroba se vrnejo v svoje čvrsto, kristalno stanje v procesu, imenovanem retrogradacija.
Izdelava kruha s tangzhong močno upočasni proces retrogradacije, ker kuhanje nekaj moke in tekočine skupaj, preden se doda v testo, predhodno želatinizira škrob. Moka lahko absorbira veliko večjo količino tekočine, ko je ta vroča. Če pripravite tangzhong, lahko dodate več tekočine v svoj kruh, posledično pa bo trajalo dlje, da se ta vlaga izgubi, kar podaljša čas, ki je potreben, da vaš kruh postane star.
Tangzhong včasih dobi zasluge za zračno teksturo japonskega mlečnega kruha, ki se topi v ustih, vendar je to dejansko bolj povezano z maščobo in sladkorjem v teh receptih. Medtem ko so hrustljavi evropski kruhi običajno narejeni samo iz moke, vode in kvasa, mnogi vzhodnoazijski kruhi dodajo maslo in sladkor. Te bolj prispevajo k začetni teksturi kruha kot tangzhong, resnična vloga tangzhonga pa je v ohranjanju te teksture.
Kako narediti in uporabiti tangzhong
Najboljša stvar pri tangzhongu je, da ga lahko prilagodite skoraj vsakemu receptu za kruh. Vendar tangzhong nima koristi za vse vrste kruha. Hrustljavi in žvečilni kruh, kot so kislo testo, bagete in žemljice, niso mišljeni kot vzglavniki, zato tehnika ni v skladu z njihovo naravo. Tangzhong je treba uporabiti z mehkim, obogatenim kruhom. Obogateni kruh vsebuje maščobne sestavine, kot so maslo, olje, mleko ali jajca. Mlečni kruh, kruh za sendviče, večerne žemljice in celo sladke žemljice s cimetom so kot nalašč za metodo tangzhong.
Če želite pripraviti tangzhong, izberite recept za kruh in zabeležite njegovo stopnjo hidracije. Hidracija je odstotek tekočine v primerjavi z moko, zato ima recept, ki zahteva 100 gramov moke in 70 gramov vode, 70-odstotno raven hidracije (opomba: hidracijo je treba meriti po teži, ne po prostornini, tako da, če ima vaš recept meritve po skodelici, stehtajte vsak delež, preden izračunate stopnjo hidracije). Če želite uporabiti tangzhong, želite, da ima kruh približno 75 % hidracije, zato boste morda morali svojemu receptu dodati dodatno tekočino, da dosežete to raven. V lonec dajte 5-10 % moke in vsakemu delu moke dodajte pet delov tekočine. To mešanico kuhajte na majhnem ognju, dokler ne doseže konsistence paste, kar se zgodi pri približno 149 stopinjah Fahrenheita. Pustite, da se tangzhong ohladi na sobno temperaturo, nato ga dodajte svojemu testu in nadaljujte z receptom.
