Medtem ko vse več otrok misli, da hrana prihaja »iz tovarne«, menimo, da je vedno bolj pomembno, da razumemo, kaj je vključeno, preden pride izdelek – v tem primeru skromna cikorija – s kmetije v trgovino.
Na primer, mi iz Lekker Tafelen smo obiskali družino de Kok v Kerkwerveju med našim potovanjem ‘odkrivanje Zelandije’ v začetku septembra 2015. O tem smo na kratko pisali in obljubili, da se bomo vrnili k načinu gojenja. S tem.
Kako pravzaprav raste radič?
Radič je dvoletna rastlina, ki raste v dveh fazah. Zato traja kar nekaj časa, preden se vaš radič znajde na vašem krožniku.
Kot se pogosto zgodi: zelenjava se začne s semenom. Ta semena sejejo med mesecem na njivo na lepe gredice (kot so špargljeve). Dolge, ozke vrste dvignjene zemlje. Tam raste korenina, ki so jo med vojno uporabljali kot cikorijo, kavni nadomestek. Korenina ima zelo grenak okus.
Novembra te korenine odstranimo iz tal in odstranimo listje, ki spominja na tanke liste endivije. Korenine po potrebi obrežemo na 18 cm. To je najlažja stvar za naslednjo fazo njihovega življenja.
Korenine za radič čakajo v hladilnici
Nato gredo korenine v hibernacijo. Zbirajo se v velikih škatlah in hranijo v hladnem prostoru. Tam je -2°. Zunanjost korenčka nato nekoliko zmrzne, sredica pa ostane okoli zmrziščne točke. Tako nastane le majhen kalček, listi pa ne rastejo naprej.
Samo v temi boste dobili lep radič
Vsak teden se iz hladilnice odstrani določeno število zabojnikov. Ko je korenje popolnoma odmrznjeno, ga lepo zložite enega poleg drugega v posode. In ker so vse približno enake dolžine, res izgledajo lepo v črti. Tam gredo v temno celico, cele vrste smetnjakov drug na drugem. To celico imenujemo napetostna celica. Voda, ki vsebuje hranila, nenehno kaplja skozi posode. V teh temnih celicah je temperatura stalnih 16 stopinj. Takrat najbolje rastejo. Samo v temi boste dobili lep radič. Celica je temna, saj se sicer listi razbarvajo in ne bodo več lepo beli.
Korenina bo takrat imela zelo drugačno listje kot v prvem letu, zdaj namreč raste glavica radiča. Ko minejo nadaljnji trije tedni, listi dovolj zrastejo in posode vzamemo iz celice.
V posebnem prostoru ločijo korenine od listov ter sortirajo liste po velikosti in kakovosti. Vse to je narejeno ročno. Odstranijo se tudi majhni nepravilni listi, tako da je vsaka glava videti popolna. Radič se nato takoj pospravi v škatle in vsak delovni dan (6 dni v tednu) gre izkupiček dneva na licitacijo. V tem primeru predvsem na dražbo v Belgiji, ki ceni kakovost družine De Kok bolj kot naš trg.
Preostanek predelave korenin in odvečnih listov cikorije
Ko boste sledili postopku, boste seveda opazili, da približno 50 % proizvoda (predvsem korenine in odvečnih listov) ni mogoče prodati kot cikorija. Kaj se pravzaprav zgodi s tem? Ali ne bi bilo škoda, da bi ga kar vrgli na kompostni kup? No, uporablja se za izdelavo živalske krme (in tudi malo komposta).
Večino korenin operemo, da na njih ne ostane zemlje. Nato jih je mogoče predelati v živalsko krmo. To se naredi mehansko. Korenine splaknemo preko tekočega traku in potopimo v posode z vodo.
Vrtec cikorije ima zunaj tudi manjši svinjak s pravimi prašiči na prostem. Prašiči niso tako izbirčni, zato ohranijo tudi peščene korenine. Nazadnje gredo listi na kompostni kup in končajo nazaj na zemlji kot kompost. Tako je krog spet sklenjen!
