Surovi rumenjaki v primerjavi s kuhanimi: kateri je boljši za peko krhkega testa?
Popolna tekstura krhkega testa že obstaja. Vidimo ga s čudovitimi kosmiči, kot sta in . Zakaj bi torej to izpodbijal? Morda zato, ker popolno krhko testo postane še boljše z uporabo ene majhne skrivnosti: uporaba kuhanih rumenjakov v vašem testu.
Da bi razumeli to malo znano dejstvo, bomo začeli z osnovo, ki je sestavljena iz moke in maščobe. Ti dve sta osnovni sestavini, potrebni za pripravo krhkega testa. Pravzaprav izraz “kratko” v krhkem testu nakazuje, da je v testu precejšnja količina maščobe, ki skrajša glutenske niti v moki. Poleg tega maščoba prispeva k končni teksturi krhkega testa. Če moko premažemo z maščobo namesto samo z vodo (kot pri kruhu), se delci moke ločijo in dobimo krhko pečeno testo.
Upoštevajte, da ko krhkemu testu dodate surov rumenjak, v bistvu dodate maščobo, vodo in beljakovine. In ker maščoba zavzema velik odstotek vsebnosti jajčnega rumenjaka, je jajčni rumenjak odlično rezilo v krhkem testu. Tako kot maščoba tudi rumenjaki prispevajo k drobljivi teksturi, a tudi zlatemu odtenku, ki naredi pecivo desetkrat bolj privlačno.
Etui za kuhane rumenjake
Skupaj z maščobo, ki jo najdemo v surovih rumenjakih, prihaja voda. In ko se voda sreča z moko, aktivira glutenske niti slednje. To pomeni recept za kruh. Ta zračna, žvečljiva tekstura, ki jo dobite v štruci, je posledica te reakcije. In čeprav tekstura kruha ni enaka, to ni tisto, kar iščete, ko ugriznete v krhko testo. Pri krhkem testu želite bolj suho in luskasto teksturo, ki dokazuje, da je v testu manj vode, in tu so kuhani rumenjaki bistveni.
Dejanje kuhanja jajčnega rumenjaka denaturira njegove beljakovine in povzroči, da se jajce strdi, kot na primer pri kuhanem jajcu. Torej, na koncu začnete z jajcem, polnim tekočine, in končate s trdno snovjo. Vzemite ta kuhan čvrst rumenjak in ga dodajte moki namesto surovega rumenjaka in vaše krhko testo bo bolj mehko. Razlog je v tem, da v trdni obliki jajčni rumenjaki ovirajo tvorbo glutena – in manj kot je prisotnega glutena, manj žvečljiv je vaš pečeni izdelek.
Če želite to uresničiti, preprosto zamenjajte surov rumenjak tako, da kuhanega rumenjaka pretlačite skozi cedilo v svoje krhko testo. Ta brezčasna metoda deluje, tudi če recept ne zahteva rumenjakov. Kakor koli že, v testo dodate maščobo, hkrati pa zmanjšate količino tekočine, kar se zdi idealen pogoj za oblikovanje teksture krhkega testa, ki se topi v ustih.
